Wie werden die selbsgemachten Brötchen luftig/fluffig?
Brötchenbackmittel könnte helfen, habe ich aber noch nicht ausprobiert.
3 Antworten
Dazu müsste man das Rezept kennen um was Hilfreiches sagen zu können.
Ok
Also erstmal musst du den Teig kneten, bis er richtig Spannung hat. Heißt, du ziehst ihn auseinander und er zieht sich sofort in seine ursprüngliche Form wieder zusammen.
Dann ist die halbe Stunde nur ein ungefährer Richtwert. Schließlich kommt es auf die Umgebungstemperatur an, ob der Teig richtig aufgeht, Im Gärschrank reicht vielleicht eine halbe Stunde aus, aber da herrschen auch optimale Bedingungen- hohe Luftfeuchtigkeit und eine Temperatur um die 40C°.
Damit der Teig schön aufgeht- bei Brötchen ungefähr das drei, bis vierfache des ursprünglichen Volumens ist die Luftfeuchtigkeit ausschlaggebend, weil sie die Oberfläche feucht hält und somit gewährleistet, dass sie sich ohne zu reißen ausdehnen kann.
Du stellst deinen Teig her bis er ordentlich Spannung hat und lässt ihn entspannen und kurz anspringen (Volumen verdoppeln), dann stichst du die Teiglinge ab, formst sie zu Brötchen und lässt sie im Backofen bei ca. 40C° auf das dreifache Volumen aufgehen. Leg ein gut feuchtes Handtuch unten rein, damit die Luft feucht genug ist.
Sie sind reif, wenn du mit dem Finger draufstippst und eine leichte Delle bleibt. Springt der Teig in seine Ursprungsform zurück, dann brauchen sie noch. Sobald sie reif sind rausnehmen den Ofen hoch heizen, die Teiglinge abstreichen und bei 230°C schieben und eine halbe, kleine Tasse Wasser in den Ofen unten rein schütten, sodass es auf Schlag verdampft. Da musst du schnell sein, damit du dich erstens nicht verbrühst und zweitens der meiste Dampf im Ofen bleibt.
Ofen auf 210C° runter regulieren.
Nach 5 Minuten lässt du den Dampf (Schwaden) ab und backst sie, bis sie so sind wie du sie willst.
Mit den Temperaturen muss du noch ein bisschen rumspielen, weil jeder Ofen anders backt.
Ich mag sie gerne mittelbraun und knusprig, danach habe ich meine Angaben ausgerichtet. ABER ich kenne auch meinen Ofen sehr gut, deinen kenne ich garnicht.
Wow danke für diese ausführliche Antwort!! :)
Das Wasser muss kochen! Sonst brauchts zu lange zum verdampfen. Giesse also kochendes Wasser in die schon heisse Schale!
Du kannst auch "Metall" vorher in Schale legen. Muttern werden gerne genommen. Sonst nimm halt was in die Schale passt, Teelöffel z.B. Du willst VIEL Dampf erzeugen.
30 Minuten ist auch recht lang. Ich backe 14 Minuten. 3min 245°C mit Dampf, und 11min 240°C trocken, ohne Dampf.
Backzeiten hängen aber immer stark vom Ofen ab.
Wichtig ist es, den Vorteig(Hefe in Wasser mit einer Prise Zucker und etwas Mehl auflösen) in einer Kuhle im Mehl erst einmal 30 Minuten abgedeckt gehen zu lassen. Dann den Teig kneten, bis er sich zur Kugel formt mindestens 4 Minuten und diese erneut abgedeckt gehen lassen bis er sich ca. verdoppelt hat. Dann die Brötchen formen und auch diese ca. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Erst dann im vorgeheizten Backofen mit 1 Schale kochendem Wasser backen.
Zutaten: 500 g Mehl 300 ml warmes Wasser 1/2 Würfel frische Hefe 1 TL Salz etwas Milch zum Einpinseln. Einfach aus den Zutaten einen Teig herstellen und Teiglinge auf ein Backblech legen, 30 Minuten gehen lassen und dann bei 200 Grad ca. 30 Minuten fertig backen. Diese Brötchen könnt ihr auch toll einfrieren.