Wie bekomme ich Hefeteig luftiger?

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14 Antworten

  • Nein, Mineralwasser hat in Teig nichts zu suchen. Das Gas in Mineralwasser treibt auch nicht effektiv.
  • Wasser führt zu feuchten Rohteigen, die besonders wenig aufgehen und eher schlechter aufgehen. Luftige Teige entstehen ja gerade dann, wenn die Gasblasen nicht entweichen können und dazu muss die Teigkonsistenz fest und stabil genug sein. Matschige Rohteige sind genau das Gegenteil von dem, was luftige Backwaren erzeugt.
  • Das Gehen von Hefe erfordert vorallem Wärme, und zwar etwa 36-38 Grad. Das ist deutlich wärmer als zimmerwarm (22 Grad) und fühlt sich schon richtig heiß-warm an. Nimm mal ein Badethermometer zu Hilfe, um abzuschätzen, ob der Teig überhaupt warm genug wird. Ideal ist ein Platz auf einer "alten" Heizung, die noch mit hohen Vorlauftemperaturen arbeitet. Ansonsten kann man den Teig in ein warmes Wasserbad stellen (Badethermometer im Wasser auf ca 36-38 Grad) oder den Ofen so vorheizen und wieder abschalten, dass er maximal 40 Grad hat (Backofenthermometer nutzen).
  • Für Teigwaren wie Brötchen ist es gut, die Hefe einmal beim Ansetzen gehen zu lassen und dann noch einmal den fertigen Rohteig mindestens 30 min bei der passenden, hohen Temperatur von 38 Grad gehen zu lasen. Viele lassen auch noch ein drittes Mal gehen, nachdem die Backwaren ausgeformt und backfertig sind.
  • Versuche insgesamt beim Backen mit Hefe immer, schwerreißende Teige hinzubekommen, die stabil und zäh und solide sind und gut in Form zu bringen sind. Wenn Teige zerfließen, ausgeformte Teige nicht mehr halten oder klebrig oder matschig sind, dann sind sie nicht gut und werden keinen schönen Produkte ergeben.
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Den Teig gut kneten und mindestens 2 x den Teig aufgehen lassen und die Rohlinge noch einmal gehen lassen, so wird er schön fluffig...gutes Gelingen :-)

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Mein Hefeteig gelingt gut weil ich die Zutaten erst verarbeite, wenn sie alle die gleiche Temperatur haben. Also - ich kenne ja dein Rezept nicht- Eier raus aus dem Kühlschrank, Butter dazustellen, Wasser, Milch Hefe alles bei Raumtemperatur lagern vor dem Backen, sodass alles ungefähr die gleiche Temperatur hat. Gehzeiten und Zutaten hälst du ja sicher ein??

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Hallo, das was Wenne oben gesagt hat, hätte ich jetzt auch als Tipp abgegeben, ich lasse meinen (Vollkorn)teig gehen nach dem Verrühren, und dann wird er nochmal "ausgestoßen" wie das ja heißt, d.h. der teig wird auf eine bemehlte Fläche gelegt und durchgewalkt, und dann forme ich die Brötchen, die dann nochmal etwas gehen. grüße

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Ich lese immer nur kneten, kneten, kneten....
Ja, geknetet muß ein Germteig werden, aber er muß auch GESCHLAGEN werden! Meine Oma hat ihn immer im Weidling mit dem Kochlöffel bearbeitet, ich mach das anders, ich nehm ihn, wenn er kompakt ist, und schmeiß ihn mit aller Wucht in die (Plastik-)Schüssel rein, und das so 3-4 mal und auch nach 1-2maligem gehen wieder! Ihr müßtet sehen, wie der dann marschiert!!!Übrigens schreibt schon die Köchin von der Maria Theresia in ihrem Kochbuch, daß sie Germteig nur dann macht, wenn sie eine ordentliche Wut im Bauch hat, weil die kann sie dann am Teig abreagieren! 

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den teig länger gehen lassen,schön mit wärme dann werden die luftiger

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Hallo Lillysuper, vieleicht solltest du der Hefe helfen in dem du deinen Teig wärmer stellst, etwas zucker( als Nahrung für die Hefe) zugibst oder einfach mal eine andere Hefe verwendest. MfG

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Mineralwasser ist gut, denn die darin enthaltene Kohlensäure lockert den Teig auf. Das funktioniert auch bei Pizza oder Eierpfannkuchen.

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Hallo Lillysuper,

ich habe mal eine Sendung über Pizza gesehen. Dort wurde erklärt, dass der Teig sehr feucht sein muss. Seitdem mache ich ihn so:

So viel Wasser in den Teig geben, dass er einigermaßen klebrig ist. Er geht dann sehr gut auf. Beim Ausrollen arbeite ich so viel Mehl in den Teig ein, dass man ihn ausrollen kann.

Vielleicht kannst du das ja mal bei den Brötchen versuchen. Mein Pizzateig ist auf jeden Fall sehr luftig.

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Nein, kein Wasser zugeben.

Kneten, kneten, kneten.....

Wenn der Teig gegangen ist und Du ihn weiterverarbeitest, arbeite ihn noch einmal richtig durch. Also immer wieder falten, feste durchwalken, auf die Arbeitsplatte "knallen". Damit arbeitest Du Luft ein und die Brötchen werden luftiger.

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Meine Oma hat Hefeteig immer drei mal gehen lassen. Nach den einzelnen Gehphasen den Teig einfach wieder zusammen geschlagen (nein, nicht sinnlos verprügelt ;-P) und erneut gehen lassen. So wurde der Teig immer viel luftiger.

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Ja,das mit dem Mineralwasser hätte ich auch gesagt!

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Vielleicht gibst du zuwenig Hefe dazu. Probier doch einmal, das Rezept etwas abzuwandeln oder versuche ein anderes Rezept. Vielleicht werden die Brötchen dann besser

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Rühren, rühren, rühren und das recht lange!

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