Wie fallen Königsberger Klopse beim Kochen nicht auseinander?
Hi liebe Community,
habe mich gerade vor einem Gast blamiert. Meine ersten Königsberger Klopse waren geschmacklich soweit in Ordnung, nur leider waren es beim Servieren keine Bälle mehr, sondern eher zerklüftete Felsbrocken : `((
Woran kann es gelegen haben? War in meiner Hackmasse zuviel Zitronensaft bzw. zu viel Flüssigkeit? Zuviele Eier? Zuviel Paniermehl? - Ich habe auf 400 Gramm Rinderhack eine Zitrone, einen Schwung Essig, vier mittelgroße Eier und ca.150 gr. Paniermehl verwendet.
Oder war es falsch, die Klopse in kochendes Wasser zu werfen? (Anschließend habe ich sie dann ca. 20 min nur ziehen lassen.)
Oder können sie zu groß gewesen sein mit ca. 4,5 cm Durchmesser? --
Bin echt etwas geknickt. Vielen Dank für Antworten : )
6 Antworten
Hallo.. nicht verzagen..bei Chefkoch fragen🤗
LG Sky...💥💥💥
und was soll uns der Link jetzt für neue Erkenntnisse bringen? :-)
Hallo,
hmm.... die Rezeptur finde ich schon etwas seltsam. ;-)
Was diese "Zerklüftung" verursacht, ist vermutlich das Paniermehl, das sich beim Kochvorgang aus der Masse löst.
Auch sind das im Verhältnis deutlich zu viel Paniermehl und für die Menge zwei Eier zuviel. Lass auch den Essig weg. Du kannst ja später eine Säurekomponente in die Soße geben (Wein, Zitrone/Limette). Essig wäre mir zu platt. ;-)
Als Inspiration hier mein persönliches Rezept, das sich über viele Jahre bewährt hat. Außergewöhnlicher und sehr angenehmer Geschmack und niemand hat bisher herausgeschmeckt, dass da Fisch mit dabei ist. ;-)
Guck Dir vor allem mal das Verhältnis der Zutaten an. Da fällt nix auseinander.
Königsberger Klopse
500 g Hackfleisch, gemischt
250 g Sardinenfilet aus der Dose (anstelle Sardellenfilet)
200 g Suppenfleisch vom Rind - hohe Rippe
3 Stk. Eier
2 Stk. Zwiebeln, klein gewürfelt
4 EL Kapern, fein geschnitten
2 EL Estragon
50 g Semmelbrösel
0.5 Bd. Petersilie, fein geschnitten
1 EL Thymianblättchen
1 EL Majoran
2 EL Senf, scharf
1 EL Senf, süß
Salz, Pfeffer
Das Suppenfleisch habe ich vorher mit Wurzelgemüse und Markknochen abgekocht und hierbei eine sehr kräftige Brühe gewonnen, die ich noch etwas einreduziert habe. Dasist die Basis für die spätere Sauce.
Ich lasse die Klopse nur ziehen, nicht kochen!
(Foto Jürgen Krosta, urherberrechtl. geschützt)
LG Jürgen
gerne geschehen.... Danke auch für das Kompliment.
Bei diesem Rezept hatte ich (vor Jahren) vorher viel recherchiert, da es ja seinen Ursprung in der alten Handelsstadt Königsberg hat, die sehr weltoffen war und nicht nur mit dem Russischen Zarenhaus, sondern auch mit den anderen Handelsmetropolen Europas in Verbindung stand.
In diesem Kontext muss man daher auch die Zutaten sehen, wie z.B. Fisch und Gewürze. An der Ostsee gelegen, hatte man die Möglichkeit, Heringe und Strömlinge (eine Art Sardellen) zu verwenden, die immer verfügbar waren und vermutlich nach italienischer Art wie die Sardellen eingelegt wurden.
Mein besonderes Interesse war auch deshalb gegeben, da ein Teil meiner Familie vor dem zweiten Weltkrieg in Königsberg gelebt hat. Ich durfte als Junge noch die gute Ostpreußische Küche erleben, wenn meine Oma oder mein Vater gekocht haben. Thymian, Majoran und Estragon fanden in der Ostpreußischen Küche immer Verwendung und die Würzung der Gerichte war immer recht kräuterig-deftig.
Ich vermute auch, dass kein frisches Fleisch verwendet wurde, denn man konnte "Hack" ja nicht mal eben so um die Ecke kaufen. Da auch damals schon viel mit Brühen gearbeitet wurde, glaube ich, das man das Fleisch vorher gekocht und dann durchgedreht hatte. Das Suppenfleisch in meiner Rezeptut muss daher auch sehr klein und fein geschnitten werden.
Was ich in dem Beitrag vergessen habe, zu erwähnen, ist, dass ich vorher die Soße fertigstelle (es ging ja nur um die Klopse) und dann die Klopse in der Soße ziehen lasse, bis sie gar sind. Das bringt den besonderen Kick in dieses Gericht und ich muss sagen, dass die Klopse am nächsten Tag sogar noch viel besser schmecken, wenn alles nochmal ruht und geschmacklich noch runder geworden ist.
LG Jürgen
Tausend Dank, Jürgen. Du bist wirklich super! (Auch meine Familie kommt aus dem Osten, bzw. auch aus einer ehemaligen Handelsstadt, Danzig. - Majoran als häufig verwendetes Gewürz, und das Garen in Brühen und Soßen kenne ich auch aus der Kindheit. Aber es ist gut, dass Du mich da nochmal dran erinnert hast!) - Ich habe übrigens mal auf Dein Profil geschaut, bietest Du auch so etwas wie Survival-Training an? Ich wäre, allerdings erst in fernerer Zukunft, in diesem Bereich mal an einer Art Coaching interessiert : )
Nun wäre es gut zu wissen, wie du sie gemacht hast und nach welchem Rezept. Mit Hellsehen können wir deine Fehler nicht auf die Schliche kommen.
Entweder du hast sie zulange kochen lassen oder das Bindemittel, das Ei, vergessen.
LG Lazarius
Bis auf die Gewürze, habe ich in meinem Text genau angegeben, wie ich die Klöße gemacht habe; auch dass ich genau vier Eier verwendet habe, und wie genau ich sie gekocht habe! - Bitte erst lesen und dann kritisieren. Danke : )
Die Kritik ist berechtigt, habe nicht zu Ende gelesen. Sorry.
Ein Ei hätte gereicht, der Teig wird sonst zu feucht. Mit dem Ziehen lassen mache ich es so: die Klopse in kochendes Wasser, da dann das Wasser sofort aufhört zu kochen, die Energiezufuhr erhöhen, bis sie leicht köcheln, aber nur ganz leicht. Wenn die Klopse hochkommen und aufschwimmen, sind sie fertig. Die Zeit ist davon abhängig, wie groß die Klopse sind, darum richte ich mich immer nach dem Aufschwimmen. Nimmst du aufgeweichtes Brötchen, können sie da auch zu feucht werden, dann noch etwas Semmelbrösel dazu geben. Nimmst du nur Semmelbrösel, läufst du Gefahr, dass sie zu trocken werden.
Dankeschön für den Stern💥Ich habe mich sehr darüber gefreut 🤗wünsche dir auf diesen unseren Planeten nur das Beste von Herzen 💛Sky ...💥💥💥
Ganz klar zu viele Eier. Ich nehme bei 500g Hackfleisch 1 Ei :) und Essig würde ich weglassen. Säure schon vorhanden durch die Zitrone.
Nein! Wenn dann das Paniermehl :)
Ich mache sie so: 500g Hackfleisch, 1 Ei, 1 Zwiebel, Pfeffer und etwas Salz. Wenn du magst kannst du noch ein altes in Wasser aufgeweichtes Brötchen mit rein tun und wenig zerkleinerte Sardelle. Dann in etwas Brühe kochen. evtl. andicken mit einer Mehlschwitze bei Bedarf und dann abschmecken mit Zitronesaft. Ganz wichtig sind Kapern, welche du mitkochen kannst oder 10 Min. vor Garende zugibst. Schuss Sahne in die Soße und fertig nach ca. 30 Min insgesamt. Altes deutsches Hausmannsrezept :)
Wow, das ist ein super anspruchsvolles Rezept. Vielen herzlichen Dank dafür!