Wenn ich Fleisch brate, dann klebt das erstmal an und löst sich dann. Wie funktioniert das Prinzip?
3 Antworten
Beim Erhitzen denaturiert das Eiweiß. Sprich die Muskelfasern im Fleisch werden zersetzt. Das führt dazu, dass sich eine Kruste bildet (es wird braun und gibt die Röstaromen). Am Anfang ist diese Kruste nicht richtig fest und bleibt dadurch am Pfannenboden hängen. Auf einem Grillrost ist das ganz genau so.
Mit der Zeit wird diese Kruste jedoch immer fester und verbindet sich mit dem Rest des Fleisches bzw. "wächst da hinein". Das ist dann der Moment, wo das Steak beginnt sich vom Pfannenboden oder vom Grillrost wieder problemlos zu lösen. Auch in unbeschichteten Pfannen. Man braucht einfach Geduld und sollte Steaks eben nicht ständig umdrehen...
Das ganze nennt sich glaube ich Koagulation (oder so ähnlich 😎)
bei mir ist das anders. Habe in Pfanne bzw auch Töpfe je nach Gargut entweder Grillgitter ( was normal zum Grillen auf Kohle verwendet wird ) oder Backpapier zugeschnitten.
Unter dem Backpapier etwas Fett, das rauf und oberhalb wieder Fett.
Somit brennt weder Fleisch, noch Gehacktes noch Bratkartoffel usw an.
meine Partnerin die sehr guten Geruchs-/Geschmackssinn hat, hat nicht den geringsten Nachteil festgestellt da das Fleisch usw trotzdem so wie ohne dem bräunt nur nicht schwarz wird und angerußtes Fleisch kann Krankheiten verursachen
Das Essen ist fast fertig, nur das Fleisch brutzelt noch in der Pfanne vor sich hin. In der Zwischenzeit deckt man noch kurz den Tisch – und schon ist es passiert: Es riecht verkohlt. Darauf folgt der panische Spurt zur Pfanne. Die untere Hälfte des Fleisches ist schwarz geworden. Nicht so schlimm denkt man – das kann man ja wegschneiden. Und das sollte man auch, denn verbranntes Essen kann krebserregend sein.
Krebsrisiko vom Grill und aus der Pfanne
Werden Fleisch, Fleischprodukte oder Fisch starker Hitze ausgesetzt, löst dies eine Vielzahl chemischer Reaktionen aus. Bei allem, was über 150 °C brutzelt, entstehen sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe oder heterozyklische aromatische Amine. Diese sind krebserregend.
Letztere stehen auch im Verdacht, die Entstehung von Polypen, respektive Adenomen im Darm zu fördern (gutartige Geschwulste, die häufig zu Krebs entarten und deshalb entfernt werden müssen). Wissenschaftler beobachteten einen klaren Zusammenhang zwischen der Vorliebe für stark Gebratenes und der Häufigkeit von Adenomen, vor allem im untersten Darmabschnitt.
angerußtes Fleisch kann Krankheiten verursachen
Wie weit geht denn dein Empfinden für "angerußt"? Wie bereits gesagt.
Fleisch in der Pfanne -- strengstes Entfernungsverbot.
Man muss IMMER dabei bleiben. Bei mir ist in zig-Jahren Kochen noch nie passiert, dass Fleisch gesundheitsgefährdend verbrannt gewesen wäre. Eben deshalb, weil ich immer dabei bleibe und beobachte. Und lieber zu früh raus als zu spät. Habe schon mehrfach hunderte Menschen gleichzeitig begrillt. Nie ist etwas "passiert", außer dass ein schmales Würstchen durch die Maschen des Grills in die Glut gefallen wäre. Das kam schonmal vor.
Kommt auf die Pfanne, die Beschichtung und aufs Fett an.
Bei einer Edelstahlpfanne bzw. einer ohne Beschichtung hängt mageres Fleisch IMMER zunächst am Boden an. Ist es fertig angebraten, löst das austretende Fett das Fleisch vom Boden. Je mehr Fett das Fleisch hat, umso schneller.
Fisch würde ich NIEMALS in einer Pfanne ohne Beschichtung braten. Die Fischhaut bzw. bei Filets das Fleisch zerstört die ganze Sache. Und beim Drehen des Fisches immer mit zwei Geräten arbeiten, sonst zerfällt der empfindliche Fisch.
Auch ohne das ganze Brimborium muss das nicht anbrennen. Man muss eben dabei bleiben und ggf. drehen. Bzw. werfen, z. B. die Bratkartoffeln. Du verhinderst ja regelrecht die Röstaromen.