Was verändert Butter und Ei am Teig wenn man die Menge ändert?
Moin,
also wir gehen mal von folgenden Rezept aus:
250g Maniokmehl
125g Butter
125g Puderzucker
2 Eier
Gebacken wird das ganze bei 180 Grad Ober/Unterhitze. 30-35 min.
Ich mache daraus 4-5 sehr große Kekse die sehr sandig sind. Also man darf beim abbeißen nicht einatmen! 🤣
Ich mag die Kekse so wie sie sind, aber ich versuche das Backen etwas besser zu verstehen und will Experimentieren.
Wenn ich bei diesem Rezept jetzt die Eier weglasse, was passiert? Wenn ich 4 statt 2 Eier nehme was passiert? Wird es fluffiger oder?
Wenn ich die Butter weglassen würde passiert was? Wenn ich nur 75g Butter nehmen würde, würde was passieren? 250g Butter ist glaube ich mehr als übertrieben daher lasse ich das weg.
Andere Zutaten wären wenn dann nur noch Wasser oder Milch die ich nehmen würde, aber diese machen den Teig ja nur dünner und Milch bringt natürlich noch mal Geschmack.
Ich hoffe ihr könnt mir weiterhelfen, weil so kann ich besser experimentieren und verschwende nicht so viel von dem teuren Mehl.
Dankö!
3 Antworten
Maniok ist glutenfrei, Gluten sorgt für Bindung/Kleberbildung. Kein/wenig Gluten = staubig.
Eier = Bindung, je mehr Eier, desto "Pfannkuchen", mit Maniok habe ich allerdings keine Erfahrung, und Teiggerüst/"weiche Festigkeit/Zusammenhalt
Zucker = Teiggerüst, Knusprigkeit (Karamellisierungsprozess), Festigkeit
Butter wird zu den Teigflüssigkeiten gerechnet, sorgt für Geschmack und macht den Teig gehaltvoll. Je mehr Butter = weich, saftig
Bei deinem Rezept, würde man jetzt Weizenmehl benutzen und die Eier weglassen, dann hättest du einen klassischen Streusel/Spekulatiusteig, also sehr knusprig/crunchig und lange haltbar.
Wenn du die Butter ganz weglässt hast du süße Pfannkuchen. Kalt würden die vermutlich lätschig/zäh.
Je mehr Eier, desto weicher der Teig = Spritzmürbteig, wie z,B. für flammende Herzen, die stauben auch wenn man reinbeißt.
Je mehr Zucker desto knuspriger (frisch), aber auch höhere Anziehung für Feuchtigkeit bei falscher Lagerung.
Mehr Butter, desto "feiner" der Teig, würdest du den Butteranteil verdoppeln, läuft dir auf dem Blech alles breit. Bei feinem Spritzgbäck wird das Mehl nach dem Aufschlagen von Butter, Zucker und Ei untergehoben (verhindert die Kleberbildung im Gegensatz zum Kneten), dann spritzt man auf, und dann lässt man abstehen, damit das Mehl quillt und die Form erhalten bleibt beim Backen- Maniok müsste sich ähnlich verhalten, ich kenne allerdings das Quellvermögen nicht.
Bei Keksen/Teegebäck ist eine Kleberbildung sowieso unerwünscht, weil dann der "kurze Biss" weg ist, es darf nicht zäh sein- ich spreche nur von Mürbteigen!
Mehl - Macht Basis und fest
Butter - macht knusprig bis zu flüssig matschig
Ei - hälts zusammen . Je mehr umso leichter (halt knüppelhart bis essbar)
Ich würde mal 1 Ei hinzufügen. Was du machen könntest wäre ein Topping hinzuzufügen zb Schokoladenstücken, getrocknete Cranberry ect
Darum ging es nicht. Sorry fur die Grammatik. Hatte zu früh abgeschickt. Mir geht es darum: Was passiert wenn ich jetzt z.b. ein Ei hinzufüge? Was passiert mit dem Teig bzw. den Keksen? Werden diese weicher, härter? Ich weiß es nicht.