Wann Öl und wann Schmalz zum braten?
Guten Morgen gutefrage.net-Community,
welcher Unterschied besteht zwischen Öl und Schmalz und was benutze ich wann zum braten ?
Welche Unterschiede gibt es bei Schmalz ?
Danke für Tipps und Antworten.
8 Antworten
Ich nehme generell nur Öl, weil ich eher fettarm brate.
Schau mal:
Das richtige Fett zum Braten? Übersicht und Vergleich Fett, Öl, Margarine, SchmalzWelches Bratmittel oder Fett eignet sich am besten zum braten? Ein kleine Übersicht und Vergleich von Fett, Butter, Margarine, Schmalz und Öl.
Öl und Fett zum Braten
Das richtige Fett zum Braten?Welches Fett Sie zum Braten nutzen hängt im wesentlichen von folgenden Punkten ab:
Was wollen Sie braten?
Die Art des Bratgut hat Einfluss auf die Wahl des richtigen Bratmittels. So verbreitet beispielsweise Schweineschmalz einen starken Eigengeschmack und sollte daher eher für herzhafte Gerichte verwendet werden. Einen ebenfalls starken Eigengeschmack transportiert Olivenöl, während zum Beispiel Sesamöl oder Erdnussöl durch seinen leicht nussigen Geschmack sich perfekt für leichte asiatische Gerichte mit Hähnchen und Gemüse eignet.
Wie wollen Sie braten (besser: Wie heiß wollen Sie braten)?
Nicht alle Fette und Öle sind für hohe Temperaturen in der Pfanne geeignet. So würde beispielsweise Butter oder Margarine bei sehr heißen Temperaturen verbrennen. Besser sind da schon pflanzliche Öle wie Rapsöl oder Sesamöl oder auch pflanzliche Fette wie Kokosfett oder Palmkernfett.
Womit wollen Sie braten?
Sollten Sie mit einer beschichteten Pfanne kochen, so wollen Sie ggf. komplett auf die Zugabe von Öl oder Fett verzichten. Ungewöhnlich wäre es wohl auch, Schmalz im Wok oder in der Fritteuse zu nutzen. Auch sollte sich das Bratmittel dem Einsatz von Edelstahlpfannen oder Gußeisernen-Pfannen anpassen und deren Verwendungszweck und Hitzeentwicklung beachten.
Übersicht und Vergleich: Fett und Öl zum bratenButter und Margarine sind zum braten bei mittleren Temperaturen geeignet. Sie verbrennen jedoch bei bei zu heißen Temperaturen.Butterschmalz empfiehlt sich als eher geschmacksneutrale Variante beim Braten mit hohen Temperaturen. Als Alternative können Sie einmal die indische Variante Ghee probieren.Pflanzliche Alternativen die ebenfalls sehr hitzebeständig sind Kokosfett oder
Palmkernfett.
Olivenöl hat meist einen starken Eigengeschmack und ist daher eher ungeeignet zum Braten. Die Variante Extra-native sollte gänzlich nicht zum Backen genutzt werden.Besser ist da Pflanzliches Öl wie Rapsöl, Sesamöl oder Erdnussöl. Diese sind nicht nur sehr hitzebeständig, sondern sind auch perfekt für die leichte Küche, zum Beispiel für asiatische Gerichte geeignet.Tierisches Schmalz, allen voran Schweineschmalz und Gänseschmalz, ist zwar sehr hoch erhitzbar, allerdings hat es einen starken eigenen Geschmack, weshalb es nicht mit jedem Gericht harmoniert.
LG Pummelweib :-)
Quelle:
http://kerntemperatur.org/infos-tipps/das-richtige-fett-zum-braten-oel-margarine-schmal/
So wie ich das kenne benutzt du Öl für feste Gegenstände, also z.B. Steak, und Butter u.ä. für Flüssiges, z.B. Spiegelei.
Da es heutzutage von allem 100 Sorten gibt, lässt sich der genau Unterschied natürlich nicht sagen, aber die meisten Sachen werden sich sicherlich in Gechmack und Nährstoffgehalt unterscheiden (und natürlich vom Preis).
Das kommt drauf an. Normalerweise benutze ich zum Braten immer Öl. Wenn ich aber etwas sehr heiß anbraten möchte, wie zum Beispiel Rinderfilet oder Rumpsteak, dann nehme ich Butterschmalz. Wenn man da nämlich Öl nimmt, fängt es direkt an zu rauchen oder sogar zu brennen. Schweineschmalz oder sowas benutze ich zum Beispiel, wenn ich Rinderrouladen anbrate. Das gibt einen sehr guten Geschmack. Man kann eigentlich nehmen was man will. Butterschmalz hat eben einen höhreren Rauchpunkt als Öl Ansonsten ist es Geschmackssache.
Am besten dann Schweineschmalz. Find ich persönlich am besten.
Das stimmt, hab ich auch, gibt einen deftigen Geschmack.
Hatte auch schon anderen Schmalz zuerst.
Soweit das Öl/Fett zum Braten geeignet ist (d.h. entsprechend erhitzbar), ist das reine Geschmacksache.
Nicht geeignet sind, entgegen landläufiger Ansichten, die meisten Pflanzenöle (und damit auch Margarinen). Sie sind reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (v.a. die Omega-6 Linolsäure), die leichtverderblich und nicht hitzestabil sind. Und Transfette sind nunmal gesundheitschädlich.
Geeignete Pflanzenöle sind solche, die wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Beispiele wären Olivenöl, Kokosöl und "high oleic" Zuchtformen von Sonnenblumen- oder Rapsöl.
Auch sind unrafinierte, native Öle eher nicht so hoch erhitzbar - das ist dann aber eher ein geschmackliches Problem und schade drum.
Tierisches Fett ist grundsätzlich hitzestabil (da vorwiegend aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren zusammengesetzt). Schmalz und Butterschmalz sind hier die sinnvollsten Bratfette.
Wenn du immer Butterschmalz oder ein spezielles "Bratöl" (i.d.R. high oleic Sonnenblumenöl, d.h. da wurde die Linolsäure weitestgehend rausgezüchtet, dafür entsprechend mehr Ölsäure) da hast reicht das eigentlich völlig. Das Bratöl ist praktisch geschmacksneutral, das Butterschmalz hat natürlich eine Butternote (die aber eigentlich zu jedem Gericht passt, ob herzhaft oder süß).
Gesundheitlich ist übrigens an tierischem Fett nichts auszusetzen, egal wie oft solches auch behauptet wurde. Gerade bezüglich Hitzestabilität und Omega-6-Gehalt sind tierische Fette sogar gesünder!
Eine sehr fundierte und vollständige Antwort, der man kaum noch etwas hinzufügen könnte!
Schmalz würde ich generell meiden. Butterschmalz ebenso. Das sind nicht gerade sehr gesunde Fette. Am besten Oliven- oder Rapsöl.
Es ist nicht vorteilhaft grundsätzlich alles mit Oliven- oder Rapsöl anzubraten.
Muss auch nicht immer sein für Alles. Wir machen viel kombiniert Mikrowelle und/oder Backofen ganz ohne zusätzliches Fett. Schmorfleisch z.B. dick mit Senf eingestrichen, etwas Wasser.
Aber tierisches Fett ist sicher in jedem Fall ungünstiger. Im Fleisch selber befindet sich schon genug.
Es gibt eigentlich keine gesunden oder ungesunden Fette, die Mischung machts. Alles ist ungesund wenn du zuviel davon zu dir nimmst, selbst Wasser :)
Je mehr gesättigte Fettsären aber vorhanden sind bei weniger (mehrfach) ungesättigten, desto weniger gesund ist es aber auch. Das alles auf der Welt in Maßen zu genießen und zu gebrauchen ist, ist klar.
Das ist Quatsch. Wissenschaftlich nicht belegt. In der Praxis ist eher das Gegenteil ist der Fall, weil die meisten Pflanzenöle einen krassen Omega-6-Überschuss haben.
Tierisches Fett (Milchfett, Schmalz, ...) besteht übrigens zu rund 50% aus der einfach ungesättigen Linolsäure (Omega-9), die auch für Olivenöl charakteristisch ist.
Garz. Omega-9-Ölsäure natürlich. Linolsäure ist genau die Omega-6-Fettsäure, von der wir zuviel futtern.
Butterschmalz ist ein sehr hochwertiges Fett, das vor allem auch wesentlich besser zum Braten geeignet ist als die meisten Öle, weil es sehr hitzestabil ist. Das Problem bei den meisten Pflanzenölen ist der hohe Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese verbrennen bei hohen Temperaturen beziehungs verändern ihre Struktur (etwa zu Transfettsäuren) oder reagieren zu giftigen Stoffen. Gerade dadurch wird also das Braten in beispielsweise Rapsöl eher problematisch. Bei Butterschmalz passiert das nicht.
Dass übrigens gesättigte Fettsäuren irgendwie schädlich seien, ist eine Theorie, die vor Jahrzenten mal angetragen wurde, aber schon als längst widerlegt gilt.
Danke, gute Tipps.
Für Rouladen, die ich regelmäßig mache, nehme ich natürlich auch Schmalz.