Rindersteak "so heiß wie möglich anbraten"?

4 Antworten

So heiß wie möglich heißt nicht rotglühend, sondern eher so heiß, wie es das Fett gerade noch verträgt, ohne daß es zu rauchen und zu stinken beginnt.

Du willst das Steak deshalb so heiß wie möglich garen, damit (1) die Garzeit mög­lichst kurz bleibt (es verliert weniger Wasser und bleibt schön saftig) und eventuell auch damit (2) Du einen hohen Temperatur­gradienten im Fleisch zusammen­bekommst (es ist außen bereits fertig, aber innen noch rosa).

die richtige fett-temperatur zum anbraten von fleisch ist erreicht, wenn du deine hand kurz über das heiße fett hältst und es unerträglich wird. man sieht es auch an einem glatten pfannenboden, wenn das heiße fett beim schwenken schlieren bildet.

Zumindest bei meiner Pfanne steht im Beilegblatt, dass maximal 2/3 der Herdleistung verwendet werden sollte. Muss allerdings mal nachsehen, ob das ggf. nur für beschichtete Pfannen gilt.

Ob die Pfanne heiß genug ist, zeigt der Wassertest. Einfach ein paar tropfen kaltes Wasser in die Pfanne (z.B. mit den Fingern). Wenn die Tropfen einfach über die Oberfläche perlen ist's heiß genug.

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Die werden dann auch schon gebräunt.

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Ebenfalls matschig wird es, wenn ich von Anfang an das gesamte Gemüse in die heiße Pfanne gebe.

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