Mit welcher Kochmethode wird Geschnetzeltes schön zart?

3 Antworten

Habe die Erfahrung gemacht, dass längeres Anbraten auf kleinerer Flamme besser ist, als kurzes mit hoher Temperatur, aber ob das letztlich wirklich der Schlüssel zur Zartheit ist (oder nur Zufall), weiß ich nicht...

http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/-/id=257014/nid=257014/did=561372/1117hyu/index.html --- hier ist ein guter Link dazu

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Bei langsamen Anbraten kann viel Fleischsaft austreten, bevor sich die Poren schließen und das Fleisch wird trocken.

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@dock69

Auch mein Link gibt Dir Recht. Es liegt wohl an der Schneidetechnik.

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das ganze im Bratschlauch garen

Nicht jedes geschnetzelte Fleisch eignet sich zum Kurzanbraten, kann à la minute zubreitet werden. Grob gesagt sind es die teureren Stücke, die sich fürs Kurzanbdraten eignen. Genrell gilt Folgendes: ANBRATEN. Vor allem klein geschnittenes oder gehacktes Fleisch muss bei relativ hoher Temperatur angebraten werden. Der grösste Fehler in der Küche ist ein vorsichtiges Braten bei zu geringer Temperatur, damit nur ja der Herd nicht verspritzt wird. Dadurch wird das Fleisch eher gedünstet als gebraten. Es nimmt keine Farbe an und verliert Flüssigkeit. PFANNE. Wichtig ist bereits die Wahl der Bratpfanne: Gusseisen- oder Chromstahlpfannen sind ideal, bei beschichteten Pfannen eignen sich nur hoch erhitzbare, wie zum Beispiel jene aus der neuen Migros-Serie Green-Pan. PORTIONENWEISE BRATEN. Geben Sie Bratbutter oder zum Braten geeignetes Öl in die bereits heisse Pfanne. Je nach Fleischmenge portionenweise braten. Bratgut trocken.tupfen, ins heisse Öl geben, so lange braten, bis sich eine Kruste gebildet hat. Warmstellen und mit der nächsten Portion fortfahren. ÖL UND FETT. Fettstoffe können je nach Pfanne zwar reduziert verwendet werden, ganz darauf verzichten sollten Sie jedoch nicht. Die meisten Aromastoffe, die beim Braten entstehen, sind nämlich nur in Fett löslich. Werden diese nicht aufgelöst, schmeckt man sie auch nicht. Ausserdem dienen Fettstoffe als Wärmeleiter zwischen Pfanne und Fleisch. FLEISCHQUALITÄT. Natürlich spielt auch die Beschaffenheit des Fleisches eine Rolle. Gut gelagert und abgehangen hat es die idealen Eigenschaften zum Braten. Von aussen lässt sich dies leider nicht erkennen. Vertrauen zürn Metzger ist deshalb angesagt. Fragen Sie auch ungeniert, ob das Fleisch vielleicht schon einmal gefroren war. Tiefkühlen ist nämlich, wie jede Konservierungsmethode, mit einer Qualitätseinbusse verbunden: einmal gefrorenes Fleisch verliert beim Auftauen Flüssigkeit und ist deshalb nicht mehr so saftig wie zuvor. Migros-Magazin 22/2008 Tipps der Woche

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