Ist ein Kuchen nach dem Backen energiereicher als vorher?
Wo steckt aus Nährwertsicht mehr Energie drin: Im Kuchenteig vor dem Backen oder im fertig gebackenen Kuchen?
Man könnte ja vermuten, dass bei der großen Menge an Energie, die der Backvorgang benötigt, etwas in Form von chemischer Bindungsenergie im Kuchen zurückbleibt.
Oder aber, dass der Vorgang insgesamt exotherm ist, es aber gar nicht auffällt, weil der Backofen ohnehin so heiß ist.
5 Antworten
Wo steckt aus Nährwertsicht mehr Energie drin: Im Kuchenteig vor dem Backen oder im fertig gebackenen Kuchen?
Vor dem Backen. Siehe Maillard-Reaktion.
Wo steckt aus Nährwertsicht mehr Energie drin: Im Kuchenteig vor dem Backen oder im fertig gebackenen Kuchen?
Durch die Zubereitung eines Lebensmittels ändert sich dessen kcal-Gehalt nicht - allenfalls dessen Gewicht. Außer er enthält Alkohol, dieser verflüchtigt sich zum Teil beim Backen, wodurch der kcal-Gehalt des Kuchens sinkt.
Für den Menschen verwertbare Energieträger sind
- Kohlenhydrate
- Proteine
- Fette
- Alkohol
- Mehrwertige Alkohole
- Organische Säuren
- Ballaststoffe
- Salatrims
Vom Alkohol mal abgesehen verschwindet beim Backen keiner dieser Energieträger und es kommt keiner dazu.
Alex
D.h. es finden keine chemischen Reaktionen statt,
Doch. Aber die haben keinen Einfluss auf die für Menschen verwertbare Enerige. Ein Kuchen, den Du am Strand isst, nicht weniger Kalorien als ein Kuchen, den Du auf dem Berg isst - obwohl letzterer wesentlich mehr potentielle Energie (Lageenergie) besitzt :-)
Sieh dir ein Stück Fleisch an. Wenn Du das Brätst kannst du den Vorgang auch nicht mehr rückgägnig machen. Dennoch hat ein Stück Steak nach dem Braten dieselbe für Menschen verwertbare Energie wie vor dem Braten. Beim Braten denaturiert das Eiweiß, die Struktur löst sich auf. Der Energiegehalt ändert sich dadurch aber nicht.
Durch die Zubereitung von Nahrungsmitteln wird die darin enthaltene Energei für den Organismus leichter verfügbar. Aber sie nimmt nicht zu.
Solange er noch warm ist, ja.
Und wenn er wieder abgekühlt ist, auf die Zimmertemperatur, die vorher auch der Kuchenteig hatte?
Im Prinzip ja, mit der Einschränkung, dass du das Volumen nicht komplett aus der Form raus, oder vom Backblech runterbekommst. Es bleibt immer was hängen, und wenn es nur ein Milligramm ist.
Die Energie bleibt doch laut Energieerhaltungssatz die gleiche. Die Frage wäre doch wird aus einem langkettigen Zucker ein kurzkettiger zucker? Ist die Antwort nein, dann andert sich auch nichts an der bilogischen Verwertung.
Energieerhaltungssatz? Ich führe jede Menge Energie zu! Die Frage ist doch, ob sie letztlich nur Backofen und Küche wärmer macht oder auch den Kuchen energiereicher. Weil z.B. etwas oxidiert. Wobei es dann interessant wäre, ob sich ein Kuchen unter Sauerstoffausschluss anders backen würde...
Energieerhaltungssatz? Ich führe jede Menge Energie zu!
Du versthst den Begriff "Brennwert einer Nahrung" falsch. Der Brennwert einer Nahrung hat nichts zu tun mit der Energie, die in dem Nahrungsmittel enthalten ist. Holz enthält jede Menge gespeicherte Energie. Denoch ist bei der Beurtielung von Nährwerten der Brennwert von Holz Null - ganz egal ob du das Holz am Stück, als Sägemehl oder als Asche isst.
Du konzentrierst die Nährstoffe, indem du durch das Erhitzen Wasser verdampfst.
Wärmeenergie ist für uns aus Sicht der Ernährungslehre nicht nutzbar
Das heißt so viel wie: Es ändert sich an der Gesamtenergie des Kuchens nichts, nur durch das Verdunsten des Wassers steigt dessen Energiedichte?
D.h. es finden keine chemischen Reaktionen statt, die entweder exotherm oder endotherm sind? Das verwundert mich etwas, da man einen gebackenen Kuchen nicht mehr ungebacken machen kann. Da spielt ja schon etwas ab.