Brot backen, ohne dass das Brot zerfällt?

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Bei Brotteigen ist das lange Kneten das A und O der Teigbereitung. Durch das Kneten bildet sich Klebereiweiß und das ist für die Teigbindung zuständig. Wichtig ist es auch den Teig zu "schleifen" damit er seine Form behält.

Nach dem Kneten muss der Teig zusätzlich auch noch "entspannen", dabei passiert folgendes- der Kleber wird weicher, heißt man kann ihn "länger ziehen" als wenn er noch "stramm" ist. wenn das nicht passiert, bekommt der Teig kein richtiges Volumen wenn er backt, weil der Kleber alles zusammenhält. Diese Entspannungszeit hat der Teig normalerweise in der Gärphase- wenn er "geht".

Versuch mal eine ganz frisch gekneteten Hefeteig für Pizza auszurollen, der zieht sich immer wieder zusammen, wenn er entspannt hat, behält er die Form die man ihm gibt.

http://www.chefkoch.de/forum/2,37,67109,4,400,50/Anleitung-Wie-formt-man-Broetchen-quot-wie-vom-Baecker-quot.html

Woher ich das weiß:Beruf – Gelernte Konditorin alter Schule

es kann nur an der Flüssigkeit liegen, dein teig ist zu trocken, beim kneten darauf achten , dass der Teig kompackt ist, d.h. gut zusammen hält und ein stück ist. gruss doni

Ich backe meine Brote immer in einer Form. Entweder bei VK-Brot eine Brotform, die ein Brot macht, das auch wirklich danach aussieht. Oder ein Toastbrot in einer Kastenform. Da kann man dann Schnitten abschneiden und richtig toasten. Beide Arten mit allen verschiedenen Rezepten funktionieren sehr gut. man kann das Brot immer sehr gut aufschneiden. Vielleicht machst den Fehler und schneides es zu früh auf. Da kann es schon passieren, dass es etwas bröselt. Aber wenn du es einige Zeit lang stehen last, kann man mit einem Brotschneider schöne Schnitten abschneiden.

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