Möhren werden nicht braun, wenn man sie mit Zitronensaft beträufelt - gibt es so etwas auch für rohe Kartoffeln?
Ich weiß nur leider nicht, was da oxidiert und wie man das am besten verhindert.
Ich möchte die Kartoffeln roh trocknen im Dörrapparat und beim Dörren verhindern, dass sie schwarz werden - wenn das irgendwie geht.
Ich möchte die Kartoffeln roh trocknen im Dörrapparat und beim Dörren verhindern, dass sie schwarz werden - wenn das irgendwie geht.
2 Antworten
Das, was da passiert nennt sich Enzymatische Bräunung und es oxidieren dabei Phenole in Anwesenheit von Luftsauerstoff durch das Enzym Polyphenoloxidase
Durch Zugabe von Ascorbinsäure (die in deinem Zitronensaft ist) sinkt der pH und Kupferionen werden aus dem aktiven Zentrum der Polyphenoloxidase entfernt außerdem senkt Ascorbinsäure als Antioxidans die Konzentration von Sauerstoff.
Kurzum, die Zugabe von Zitronensaft (oder anderen sauren Säften) funktioniert bei allen pflanzlichen Lebensmitteln die braun werden können. Egal ob Äpfel, Möhren, Avocado etc. Allerdings funktioniert das nur über einen begrenzten Zeitraum. Die Säure wird verbraucht und irgendwann werden die Produkte dann trotzdem braun.
Bei Kartoffeln würde es aber glaube ich etwas komisch schmecken wenn du die mit Zitronensafte einreibst.
Wie oben gesagt passiert diese Bräunung unter Anwesenheit von Sauerstoff. Sprich wenn du die Kartoffeln irgendwo lagerst wo weniger Sauerstoff vorhanden ist, dann werden sie nicht so schnell braun. Kannst sie z.B in einen Topf mit Wasser legen.
Hm, ich dachte, die Bräunung hängt zusammen mit Eisen, das zu FeO oxidiert wird.
Die Mengen die in den Kartoffeln drin können das nicht verursachen
Kartoffeln werden ja nicht braun, sondern schwarz.
Ist trotzdem die Enzymatische Bräunung.
Das muss etwas anderes sein als Eisen, vielleicht Kalium?
Nein
Ich möchte sie ja trocknen im Dörrapparat. Da bin ich froh, wenn sie schon etwas vorgetrocknet sind.
Wofür das denn? Kannst sie auch in die Tiefkühltruhe niedrige Temperaturen verlangsamen die Oxidation auch. Am Besten in ein Zip-Lock bag. Falls du ein Gerät hast das Vakuum zieht ist es noch besser.
Wenn Du Ascorbinsäure hast = reines Vitamin-C Pulver, kannst Du etwas davon in Wasser lösen und die Kartoffeln damit benetzen.
Hm, ich dachte, die Bräunung hängt zusammen mit Eisen, das zu FeO oxidiert wird.
Kartoffeln werden ja nicht braun, sondern schwarz. Das muss etwas anderes sein als Eisen, vielleicht Kalium?
Ich möchte sie ja trocknen im Dörrapparat. Da bin ich froh, wenn sie schon etwas vorgetrocknet sind.