Wieso fängt das Fleisch bei mir immer an zu Köcheln obwohl ich es anbrate, nach paar Sekunden fängt es an zu Köcheln obwohl Pfanne auch heiß ist?

Entweder Pfanne zu kalt oder zu viel Fleisch in der Pfanne. Passiert mir manchmal bei Hackfleisch, da ist meine Pfanne voll und Hack war natürlich im Kühlschrank...

Bedeutet: Zuviel kaltes Hack in Pfanne = Pfanne kühlt ab und ist nicht mehr heiß genug = Flüssigkeit tritt aus und kann durch geringe Hitze nicht schnell genug verdampfen

Dann ist es nicht heißt genug und der Saft tritt aus. Oder: es ist Billigfleisch welches mit Einspritzen von Wasser schwerer gemacht wurde um Schotter zu machen.

Pfanne nicht heiß genug ( Salzkorn muss hüpfen zum Test ), Fleisch zu kalt ( besser vorher aus dem Kühlschrank nehmen ), schlechte Qualität ( Stichwort Flüssigwürzung, wo gewürztes Wasser ins Fleisch gespritzt wird, welches dann austritt ). Ich denke aber es liegt an zu wenig Hitze.

Kommt immer darauf an - gerade bei Billigfleisch tritt häufig massig Wasser aus.

Ich erziele gute Ergebnisse, wenn ich solches Fleisch auf Gemüse (Zwiebeln, Paprika,...) in einer Auflaufform oder Bräter bette, und es 1,5 bis 2 Stunden auf 160 ° im Umluftofen erst mal schmore (Deckel drauf nicht vergessen!)

Fleisch wird erst mal schön zart dadurch, es steht durch das Gemüse darunter nicht im Wasser - und für etwas Bräune kannst Du den Ofen am Ende ruhig auf 200 ° hochschrauben.

Braucht natürlich seine Zeit.

Unzureichend erhitzte Pfanne, zu viel Fleisch auf einmal. Manche Fleischsorten enthalten von Natur aus mehr Wasser, was beim Braten zu mehr Dampf führt, also zu mehr Flüssigkeit. Eine Pfanne aus dünnem Material kann die Wärme nicht gut halten und sorgt dafür, dass das Fleisch eher köchelt. Eine schwere, gut wärmeleitende Pfanne (wie Gusseisen oder Edelstahl) ist besser geeignet für bessere Ergebnisse. Fleisch immer trocken tupfen.