Wie wird meine Marmelade cremig und stichfest statt Wackelpudding?

4 Antworten

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In Gelierzucker ist Pektin und keine Gelatine enthalten.

Möglich, dass du entweder zuviel Gelierzucker zusetzt, oder auch zuviel Säure. Eine zu lange Kochzeit kann ebenso der Auslöser sein.

Der Säuregehalt der Früchte ist ebenso ein zu berücksichtigender Faktor.

Es gibt reines Pektinpulver zu kaufe, wo du die zuzusetzende Menge selber brechnen musst. Das braucht aber auch ein wenig Übung.

Ich selber ziehe den billigen 2 : 1 Gelierzucker dem 1 : 1 vor, weil weniger Zucker und somit weniger süß. Probleme mit "Betonmarmelade" habe ich nur ganz selten, und wenn, dann lags in der Regel daran, dass ich sie zu lange habe kochen lassen.

Auch mit einbeziehen musst du den natürlichen Pektingehalt der verwendeten Früchte- so enthalten z.B. Äpfel und auch Blaubeeren "Unmengen" davon und man sollte dann den Pektingehalt des Gelierzuckers dagegen halten und etwas weniger davon und wenn nötig etwas normalen Haushaltszucker zusetzen.

Die benötigten Infos dazu kannst du im Net ergoogeln.

Woher ich das weiß:Beruf – Gelernte Konditorin alter Schule

ich vermute es liegt entweder an dem mischverhältnis oder der zubereitung. ich vermute bei saft ist es anders als wenn man noch fruchtstücke darin hat

http://lifestyle.t-online.de/marmelade-die-groessten-fehler-beim-einkochen/id_42267378/index

Ich nehme mal an, dass Du entweder einen Mengenfehler machst oder einen Zeitfehler....:)

Beim Experimentieren gibt es keine Fehler, nur Erkenntnisse :-) Ich will die Zusammenhänge verstehen, um das Ganze schließlich nach Wunsch anpassen zu können. Dazu muss ich aber wissen: Mehr davon, führt zu jener Veränderung ...

Ich gehe also mehr von der Küchenphysikseite aus ran. Wenn man den Dreh raus hat, kann man viel kreativer sein als mit Omas altem Regelwerk, wo alles so ist, wie es halt ist.

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@HerrDeWorde

Nun haben unsere "Omas" und und "Urgroßomas" bereits erfolgreich Marmelade gekocht. Das Prinzip ist bis heute erfolgreich und gleich geblieben. Den Früchten wird entweder Pektin zugesetzt (in welcher zusätzlichen Zusammensetzung auch immer) oder aber purer Zucker und die Eindickung erfolgt durch eine entsprechend lange Kochzeit.

Das Zubereiten von Marmelade/Konfitüre/Gelee mit Hilfe von Gelatine ist kein Experiment sondern von vornherein Unkenntnis. Abgesehen von der "Wackelpuddingkonsistenz" erreichst du damit auch keine dauerhafte Haltbarkeit.

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@Salzprinzessin

Sprüche ersetzen meine Unkenntnis jedenfalls nicht. Also werde ich weiterhin selbst Erkenntnisse gewinnen müssen, denn die Erklärung fehlt. Hab schon manches mit Gelatine oder Agartine gerettet.

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@kassiopeiamb99

Rieche ich da den Mief vergangener Tage? Du hättest sicher nie die Molekulargastronomie mit flüssigem Stickstoff erfunden :-)

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@HerrDeWorde

@HerrdeWorde....Du wolltest hier einen fachmaennischen Rat...Den hast Du bekommen.....Unsere Marmeladen gelingen......Also kannst Du Dich jetzt entweder auf die jahrzehntelang erprobten Methoden verlassen, wie sie sehr gut beschrieben wurden, oder Du kannst weiterhin panschen, experimentieren, Obst verschwenden............Deine Sache...

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@kassiopeiamb99

Den Rat habe ich auch angenommen und mit Pektin habe ich gerettet, was sonst verschwendet worden wäre (Das übrige Unkraut in meinem Garten muss ich trotzdem verschwenden, weil niemand diese Mengen bewältigen kann) - Ich wende mich nur gegen Leute, die mir sagen, wie doof ich bin, aber nicht erklären können, warum die Oma-Methode funktioniert. DASS sie funktioniert steht ja außer Frage. DAS wollte ich nicht noch einmal extra bestätigt haben (Hab ja keine Tomaten auf den Augen und kann auch die Marmeladen-Regale in den Supermärkten sehen).

Da ich aber nicht erzkonservativ bin und es wage, Fragen zu stellen, werde ich auch weiterhin neue Kreationen entwerfen, die Anklang finden. Und da ich mich nicht mit einem "Ist halt so" zufrieden geben, gelingt mit das nach einer Testreihe auch.

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