Wie bekomme ich Soße ohne Soßenbinder schön sämig?
Normalerweise benutze ich Soßenbinder, finde aber, daß man das schmeckt. Kann man Soßen nicht auch mit Ei sämiger bekommen? Wie stockt es nicht?
12 Antworten
Zur Ei-Frage: Ja, man den Fond abkühlen lassen (lauwarm genügt), dann ein Eigelb oder ganzes Ei hineinrühren und dann unter ständigen Rühren langsam wieder erhitzen. Kurz vor dem Kochen wird die Sauce dann sämig, aber immer trüb.
Sußenbinder aus der Packung schmeckt wirklich nicht. Wenn man aber normale Speisestärke kauft und die in Wasser gut anschüttelt, dann unter Kochen und starken Rühren zum Fond gibt, erhält man eine angenehm gesämte Sauce, die nicht nach Binder schmeckt. Ich mag solche Saucen in vielen Fällen sehr gerne!
Du kannst Mehl mit Milch, Sahne oder Saure Sahne anrühren. Die Soße kurz aufkochen und mit dem Schneebesen langsam die angerührte Flüssigkeit einrühren, das dickt die Soße an. Das hat nach meiner Ansicht das gleiche Ergebnis wie Soßenbinder allerdings ohne evtl. Zusatzstoffe.
naja, einfach mit sahne, dann haste es cremig. ich mache das immer so, und schmeckt auch, da sparst du dir die lange zeit, irgendwas auszuprobieren :-) lieben gruß
Hallo, die gute alte Mehlschwitze: Butter (oder Margarine) erhitzen, bis das Fett flüssig ist, wenig Mehl dazugeben, schnell umrühren und dann sofort Flüssigkeit dazu. Bei Spargelsosse kann man das Wasser von vorher gekochtem Spargel nehmen etc. Ansonsten: Wasser. Dann schnell rühren, solange, bis es keine Klumpen gibt. Wenn man Übung hat, gibt man Milch, später noch Sahne drauf. Bei Tomatensosse entweder jetzt das Tomatenpüree einrühren, mit Gewürzen abschmecken (Maggi oder Salz, ein bischen was scharfes und ein ganz kleines Quentchen süss) oder man nimmt geschälte Tomaten aus der Dose, gibt vorher die Flüssigkeit dazu und rührt dann die Tomaten rein. Andere Sossen ähnlich. Gut schmeckt ein Schwups Schlagsahne obenauf und ein kleines Tröpfen Alkohol rein. Guten Appetit!
Noch jemand mit Mehlschwitze. Hatte ich nicht bemerkt.
Aber doch nicht zu Tomatensoße!!!!! Und Maggi zu Tomatensoße? Igitt.
Hier mal ein Rezept für Tomatensoße: Sizilianische Tomatensoße mit Chilli, Senf und Zimt.
Olivenöl Zwiebeln Knoblauch Mittelscharfe Pepperonis (NICHT eingelegte, ca 7 bis 10 cm lang) Senf Zimt Kräuter, mediterran Gehobelten Parmesan oder Peccorino
Rigatoni oder so
Zwiebel in Olivenöl glasig werden lassen, dann etwas Knoblauch und Salz dazu und kurz mitschwitzen lassen. Gehackte Tomaten (Passata rustica) drüber, 5 Minute leicht kochen. Gehackte Pepperoni dazu, weitere 5 Minuten leicht kochen 1 großen Teelöffel Senf dazu. Noch 1 Minute kocken. Ein paar im Mörser zerriebene(trocken) oder Fein gehackte südliche Kräuter, aber nur wenig, dazu. 1 Messerspitze Zimt unterrühren.
Dann mit den bereits fertigen Nudeln in eine flachen Schüssel mischen. Blattpetersilie und Käse darüber verteilen. fertig
Am besten Mehlschwitze. hat den Vorteil, dass die Flüssigkeitsmenge nicht erhöht wird, als der Geschmack nicht verdünnt.
Butter erhitzen. Etwas Mehl dazu. Unter Rühren langsam schwitzen lassen. Dazu Zeit nehmen. Dann die andere Flüssigkeit seeeehr langsam unter Rühren dazu. Am Anfang erst ganz langsam. Wenn die Sache dick wird, langsam weitere Flüssigkeit dazu. So weiter machen, bis die Flüssigkeit verbraucht ist. (Flüssigkeit steht hier für die ursprüngliche Soße
Wenn du Sorge hast, es wird zu dick (zuviel Mehl), Flüssigkeit schneller dazu. Wenn vielleicht zu dünn, extra langsam machen.
Dunkle Sauce: Ganz einfach kurz vor dem Anrichten die Sauce "montieren", sprich kalte Butterwürfel einrühren. Das gibt der Sauce die nötige Konsistenz und verleiht ihr einen schöneren Glanz!
Helle, weisse Saucen: Kurz vor dem Anrichten ein Eigelb mit etwas Sahne vermengen und in die heisse Sauce rühren. Sauce nicht mehr aufkochen. Dies nennt man "legieren"