Wenn man Gemüse kocht oder brät , verschwinden die Nährstoffe dann?

Manche ja, manche nein, manche teilweise.

Insgesamt kommt es auf die Höhe der Hitze und die Dauer der Einwirkung an, wie auch die Art der Zubereitung (z. B. Kochen oder braten).

Denn manche Inhaltsstoffe sind hitzeempfindlicher als andere oder sind wasserlöslich, andere eher fettlöslich.

Die Nährstoffe (Eiweiß, Fett, Kohlehydrate) sowieso nicht, Mineralien auch nicht, nur einige Vitamine sind hitzeempfindlich. Beim kochen kann halt einiges herausgelöst werden, aber den Sud kann man ja verwenden.

Kommt drauf an, maches Gemuese wird dadurch auch erst essbar (zB Lauch).

Durch Behandlung verschwinden viele Nährstoffe, aber nicht alle

Es gibt einen unterschied zwischen kochen und zu tode kochen.