Welche Form von Zucker kann Hefe am effizientesten verarbeiten?
Traubensaft enthält zum Beispiel ungefähr im gleichen Verhältnis Fructose und Lactose. Beides sind einfache Zucker. Lactose ist der Traubenzucker den man kennt. Die Hefe verdaut aber viel besser Lactose . Nach der Gärung sorgt die verbliebene Fructose fir die angenehme Rest-Süße. Jedenfalls bei Trauben passt das, für gewöhnlich muss Zucker zugegeben werden.
In der Wein und Alkoholherstellung wird gewöhnlich Haushaltszucker verwendet also Saccharose. Das ist ein Mehrfachzucker soweit ich weiß. Die Hefe zerlegt ihn wie unser Körper in einfachzucker.
Also ist *normaler Zucker am besten für Wein weil günstig und gleich gut oder wäre theoretisch Traubenzucker am besten?
Warum hat die Hefe mit Fructose Probleme wenn sie sogar Stärke (gaanz größer Zucker Baustein) verarbeiten kann?
2 Antworten
Lactose ist nicht Traubenzucker!
Lactose ist Milchzucker. Traubenzucker ist die Glucose, auch Dextrose genannt. Lactose ist auch kein Einfachzucker, sondern ein Zweifachzucker, bestehend aus Glucose und Galactose (Schleimzucker).
Zucker kann vor der Gärung zugesetzt werden, wenn der Zuckergehalt in den Weinbeeren zu niedrig ist, um den Alkoholgehalt im fertigen Wein zu erhöhen. Das kann z. B. notwendig sein, wenn in einem Jahr zu wenig Sonne schien oder die Temperatur zu niedrig war, sodass die Früchte nicht ausreifen konnten. In Deutschland dürfen nur Weine mit der Bezeichnung Tafelwein angereichert werden, hochwertigere Prädikatsweine hingegen nicht. In anderen Ländern wie z. B. Italien, Kalifornien oder Südafrika ist das Anreichern komplett verboten. Dort gibt es wegen des günstigeren Klimas aber auch gar keinen Grund dafür.
Zugesetzt wird Haushaltszucker, auch Rohrzucker genannt (Saccharose). Chemisch gesehen ist Haushaltszucker nichts anderes als eine Kette aus aneinander gereihten Traubenzuckerbausteinen und daher von der Hefe ebenso gut verwertbar wie die natürlich enthaltene Glucose.
Im Wesentlichen hats der @darwinist schon gesagt (insb. dass du nicht Lactose gemeint hast/haben kannst, sondern Glucose), nur dass Haushaltszucker nicht aus zwei Traubenzuckern besteht sondern einem Traubenzucker UND einem Fruchtzucker!
Vgl. https://de.m.wikipedia.org/wiki/Fructose#Vorkommen = in der Tabelle dort sieht man dass die verschiedenen Obstsorten immer auch beide Einzelzucker enthalten...
Hefen bauen beides ab - dass die Fructose bleibt nicht übrig, sieht man an sog. trockenen Weinen...
Die Restsüße entsteht nur dadurch dass bei der Weinherstellung die Gärung abgebrochen wird, wenn der gewünschte Alkoholgehalt und/oder die gewünschte Restsüße erreicht wird. Der Wein wird dann vom Bodensatz mit der Hefe getrennt (gefiltert) und abgefüllt...
Wie der @darwinist schon beschrieb wird Zucker nur bei Trauben bzw. Weinen minderer Qualität (Ergänzung: oder bei Beeren-/Fruchtweinen aus Obstarten mit geringerem Zuckergehalt als reife Trauben) zugesetzt, wäre aber nicht nötig...