Was passiert beim Backen?
Hi, hab mal ne dämliche Frage: Was genau passiert beim Backen (Kuchen, Brot,...) eigentlich, dass die Masse am Ende fest wird? Es wird ja nicht nur das verdampfende Wasser sein? Anlass ist mein Kuchen, der nach ner Stunde im Ofen immer noch Kleisterkonsistenz aufweist... ;D
Lg Biene
5 Antworten
Beim Backen passiert folgendes: Eiweißgerinnung, Stärkeverleisterung und u. U. Karamellisierung des Zuckers.
Ausschlaggebend für die Konsistenz und den Geschmack NACH dem Backen sind allerdings die Art der Teigbereitung und die Zusammenstellung der Zutaten.
Das jetzt hier im einzelnen aufzudröseln würde zuweit führen, dafür gibt es einfach viel zuviele Möglichkeiten wie man einen Teig zubereiten kann.
Na auf alle Fälle bin ich jetzt schon mal schlauer (und werde das nächste Mal doch wieder etwas Fett dazu geben...) Danke!
durch die wärme dehnt sich die luft im kuchen (oder so) aus und deshalb wird der kuchen dann auch größer, d.h. eigentlich dehnt sich nur die luft aus
Der Kuchen wird durch Backtriebmittel (Backpulver, ...) größer, nicht wegen der sich ausdehnenden Luft. Ein normaler Teig ohne Backpulver dehnt sich fast gar nicht aus.
Aber dadurch wird aus dem Teig doch nicht plötzlich ein trockener Kuchen?! Aufgegangen ist das Ding ja auch...
Mmh.. was backst du denn? ;) Ehrlich gesagt hätte ich schon darauf getippt, dass es einfach eine Art Trocknung ist. ^^ Aber sicher bin ich mir nicht.
@cg1967: Daran liegt es mit Sicherheit nicht. Für die Lockerung ist das triebmittel verantwortlich und das Klebergerüst im Teig "hält die Blasen fest". Das Fett ist da um den Teig geschmeidiger zu machen, eine übermäßige Kleberbildung zu verhindern und auch als Teigflüssigkeit und Geschmacksträger.
Das mit dem Triebmittel, besser dem von diesem gebildetem Kohlendioxid, ist klar. Das andere wußte ich noch nicht, danke.
Also das leuchtet ein, wenn Fett die Kleberbildung hemmt, dann würde das erklären, warum der Kuchenversuch wie Kleister war! Danke für die Antwort!
Beim Backen laufen eine Vielzahl von Reaktionen ab: von der Denaturierung von Eiweiß, Zucker-Reaktionen (-> Sandmeyerreaktion), CO2-Entwicklung von Treibmitteln...
Zusätzlich zu den von Bevarian schon beschriebenen Reaktionen kommt es zu einer Verkleisterung der Stärke.
Es war der Versuch, einen Rührkuchen ohne Fett zu backen... Also nur Mehl, Zucker, Backpulver, Quark und Milch. Das Ergebnis ist auf alle Fälle grauenhaft... ;) Aber es interessiert mich, warum sich durch die Zugabe von Fett die Konsistenz verändert!