Warum geht mein Vollkornsauerteig nicht auf im Ofen?

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ich bin mir nicht sicher, woran es liegt, aber ich denke auch, dass du es zu lange gehen lässt. Es sollte gebacken werden, wenn es noch nicht voll aufgegangen ist, dann bekommt es im Ofen noch einen Schub.

Seit 20 Jahren backe ich Sauerteigbrot und es gelingt eigentlich immer. Allerdings setze ich den Teig nie neu an, sondern behalte etwas zurück im Kühlschrank.

Hat es einen Grund, warum du den Ansatz immer neu machst?

Den Ansatz mische ich mit mit warmen Wasser und ca 500 gr Roggenvollkornmehl, frisch gemahlen. Das steht dann unberührt 5-12 Std. Danach gebe ich die volle Menge Mehl und Wasser und Salz dazu, knete kräfig, lasse es wieder stehen, bis es gut aufgegangen ist (2-4 Std je nach dem). Anschließend nochmal kneten, in Form geben, mit Folie abdecken und warten bis es fast ganz aufgegangen ist (ca 1std) dann bei 250 Grad 15 min in Ofen mit Wasser, zurück auf 200 oder 180 Grad für die restliche Stunde

Hoffe, es hilft dir.

I


Es sollte gebacken werden, wenn es noch nicht voll aufgegangen ist, dann bekommt es im Ofen noch einen Schub.


Achso ok. Das könnte es durchaus sein, hatte diesen Grund schon länger im Verdacht. Bei mir geht der Teig nach einer Zeit bis zum Maximum auf und irgendwann geht er wieder ein Stück zurück, weil ich ihn solange stehen lasse. Das Problem ist aber ich muss ihn solange stehen lassen, weil der Grund für mein Sauerteigbrot ist, dass ich durch den Fermentationsprozess Phytinsäure im Mehl abbauen möchte und das braucht nunmal etwas Zeit...



Hat es einen Grund, warum du den Ansatz immer neu machst?

Na ich mache ihn nicht immer neu. Ich wollte nur beschreiben, wie ich ihn herstelle, um Fehler auszuschließen. Ich mach immer so 100g in ein Glas und stelle es in den Kühlschrank, und sobald mein Brot alle geht, setze ich damit neuen Sauerteig an.

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@Transposon

ok, verstehe. Woher hast du die Information, wieviel Std. der Teig stehen muss, bis die Phytinsäure abgebaut ist? Sind einige Stunden nicht genug? Würde mich interessieren.... hast du einen Link, wo ich das nachlesen kann?

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@Tiefseeschnecke

Es gibt online für viele Lebensmittel Einweichzeiten für den Phytinsäureabbau, da habe ich mir auch verschiedenen Quellen eine Tabelle erstellt mit den jeweiligen Zeiten. Also ich weiche vorher auch meine Samen, Bohnen usw. vorher in angesäuertem Wasser ein. Bei Roggen und Weizen beträgt diese zB. 12 Stunden. Um sicher zu gehen verdoppele ich den Wert meistens.

Das Ganze habe ich für Teig dann jetzt nur abgeleitet, weil hier ein ähnlicher Prozess passiert, wie beim Einweichen.

Ich kann ja mal 12 Stunden probieren und schauen, wie es dann wird. Ich denke, das wird es vermutlich sein.

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@Tiefseeschnecke

Falls es noch jemanden interessiert: Es lag am zu langen gehen lassen. Habe die Zeit jetzt auf 15 Stunden verkürzt und es ist super aufgegangen im Ofen, fluffig von der Konsistenz und gut durch. Danke nochmal.

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Hallo,

ich weiß nicht genau, warum es bei dir nicht geht. Aber bei meinem ersten Sauerteig habe ich erstens etwas helles Mehl mit dazu gegeben und auch ein bisschen Trockenhefe. Nach dem fünften oder sechsten Ansatz war der Teig dann so toll, dass ich keine Zusatzhefe von aßen mehr zugegeben habe. Vielleicht solltest du deinem Teig auch Zeit lassen. Also halt immer etwas übrig lassen, in ein Schraubglas füllen und nach spätestens einer Woche zu einem neuen Teig verarbeiten...wieder was aufheben.....usw.

LG,Romy

Hallo, also mir ist es schon sehr wichtig, dass ich nur Vollkornmehl verwende, Hefe zusätzlich hatte ich auch schon probiert, da geht der Teig fast genauso auf in der Form, aber auch im Ofen kein Zusatzeffekt. Übrig lasse ich auch immer einen Teil.

Gestern hab ich mal probiert den Teig 48h ruhen zu lassen nach dem Formen, hat aber auch nichts gebracht. Ich denke nicht, dass es am Sauerteiganteil liegt, denn man riecht und sieht ja, wie der sein muss, kann man ja schlecht verfehlen.

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Ich glaube eher es liegt an der Temperatur. Warum 250°C? 200°C reichen,nach Halbzeit zurückdrehen auf 180°C.

Gute Frage, habe ich mal gelesen, dass man den Ofen so heiß wie möglich vorheizen (also 250°C bei mir) und dann runterschrauben soll. Dann versuche ich das nächste mal 200°C .

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