Warum fällt das immer ab?
Moin an Euch
Wer von Euch Kuchenbäcker/in kann mir einen Tipp geben?
Wenn ich einen Obstkuchen backe danach mit Pudding der abgekühlt ist bestreichen, Erdbeeren oder sonstigen Obst belege dann Tortenguss,stelle diesen dann in Kühlschrank.
Später beim aufschneiden ist es so das sich die Schicht über den Pudding ablöst also keine Bindung da ist,was mache ich nicht richtig?
Danke für Eure Ratschläge
4 Antworten
Da fehlt die Bindung zwischen Belag und Pudding.
Obst ist feucht und rutscht auf der Puddingschicht einfach ab, genauso wie der Tortenguss.
In der Konditorei stauben wir etwas modifizierte Stätke auf den Pudding und später nochmal etwas nach dem Belegen auf das Obst. Da rutscht dann nichts mehr.
Modifizierte Stärke = alles was kalte Flüssigkeit bindet. Kaltcreme, also diese Fertigpuddings, die man nur mit kalter Milch/Flüssigkeit aufschlagen muss, Vanillesoßenpulver, Sahnesteif...
Die gute Hausfrau in den 60ern hat dafür "Susta" genommen, aber das findet man leider kaum noch in den Supermärkten.
Im Osten keine Ahnung, das gabs hier bei uns.
Ich habe sogar noch irgendwo einen "toten" Rest von der "Schwiemu" rumstehen.
In dem Betrieb in dem meine Schwägerin damals gelernt hat, haben sie auch damit gearbeitet.
Heutzutage nennt sich das Saftstopp, ist von der Frima Kuechle, die hatten früher auch das Susta. Aber das ist offensichtlich aus dem Programm. Ich hab grad auf deren Seite geguckt 😕
Soweit ich mich erinnere wurde das aus gemahlenen Backoblaten hergestellt.
Aber heute gibt es ja "modernere" Produkte- oder die Alten im neuen Gewand.
Hallo,sehr guter Rat,das werde ich auf jeden Fall machen,
Ich danke Dir ,einen schönen Sonntag Abend wünschte ich Dir
Ich habe mich vertippt in der Spalte
Dankeschön für deinen guten Rat
Schönen Abend für Dich
Pudding allein gibt keine Bindung.
https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/grundrezept-buttercreme-mit-pudding.html
Davon rutscht das Obst genauso ab, weil sich auf der fettigen Buttercreme ein "Wasserspiegel" bildet. Nass auf Fett = glitsch....
Der Pudding sollte noch warm abgefüllt werden, dann klappt es vielleicht.
Hatte ich auch schon gemacht die Varieante geht auch nicht
Hallo
Das liegt leider in der Natur der Sache 🤷🏻♀️ bei mir hilft eine Staubfeine Stärkeschicht auf der Puddingmasse um die Früchte "anzukleben"
Unter dem Tortenguss verschwindet diese dann.
LG
susta gabs im osten?
im westen gabs das nämlich nicht.