Stimmt meine Rechnung?Abschlussprüfung Koch?
Aufgabe: "Pro Portion sollen 130g gegartes Rehfleisch serviert werden. SIe rechnen mit einem Auslöße- und Parierverlust von zusammen 18% und einem Garverlust von 20%. Es werden 200 portionen verlangt. (info: zuerst wir das Fleisch pariert dan gegart)
Berechnen sie die Einkaufsmenge in Kilogramm!
Meine Rechnung:
130g * 200 = 26 kg
26kg * 1,20 = 31,2 kg
31,2kg1,18=36,816 kg
(ich habe zuerst den Garverlust gerechnet damit, weil ich ja von der fertigen menge ausgehe, oder?)
3 Antworten
Ich bin mir nicht sicher, welche Konventionen die Köche genau verwenden. Aber ich interpretiere das Wort Garverlust so, daß man von der Ursprungsmenge den besagten Anteil verliert. Wenn man also 100 g Fleisch kocht, dann bleiben nur 100−20=80 g übrig. Wenn diese Interpretation richtig ist, dann stimmt Deine Rechnung nicht.
Denn von x g Fleisch bleiben nach dem Parieren 0.82⋅x übrig, und nach dem Kochen sind es nur noch 0.80⋅0.82⋅x=0.656 x. Dieser Ausdruck soll 200 Servierportionen à 130 g ergeben, also 26 kg. Demnach ist die Lösung x=26/0.656=39.6 kg.
Ich bin kein Koch, und vielleicht vestehe ich Deine Terminologie falsch. Deshalb jetzt der Test: Wenn Du 1 kg vorbereitetes Fleisch garst und der Garverlust 20% beträgt, wieviel bleibt dann übrig? Kannst Du das entsprechend der Kochkonvention ausrechnen?
Meiner Meinung nach sollten es 800 g sein, und wenn das so ist, dann stimmt meine Rechnung. Damit Deine Rechnung stimmt, müßte die Antwort auf meine Frage 833 g sein, weil 1.2⋅833=1000.
wenn ich 1kg fleisch bei einem Garverlust von 20% brate, habe ich am ende 800g.Das Stimmt. Nur kann ich die 20% von den 1kg nicht abziehen, da ich mein fleisch erst parieren muss. Also ziehe ich die 18% ab und habe 0,82 kg. Die 0,18 kg sind danach weg. Erst dann kann ich die 20% abziehen. Das wäre 0,82kg x 0,80
Das Ergibt 0,656 Kg. So habe ich das ganze gerechnet, nur rückwärts.
Danke fürs antworten
Dann hast Du ja dasselbe gerechnet wie ich, und ich werde nicht protestieren. Du kannst Dir das Leben etwas einfacher machen, wenn Du berücksichtigst, daß die Multiplikation kommutativ ist. Deshalb kannst Du das Parieren und das Garen in beliebiger Reihenfolge durchführen (beim Rechnen, nicht beim Kochen).
Beachte den Grundwert! Wenn 20% Verlust abgehen, sind die verbleibenden 130 g genau 80 % des Grundwerts.
Ich komme insgesamt auf ca. 39,7 kg.
Aber sind die 130g nicht100%? Sind die Parüren (18%) und das austretende Wasser (20%) nicht einfach zuhang? Hab mir das so vorgestellt, als ob ich vom Bruttolohn (119%) auf mein Nettolohn(100%) rechne. Nur halt mit fleisch...
Hm ich habe es genauso gerechnet und dasselbe Ergebnis.
Den Einwand und Rechenweg von RobertLiebling verstehe ich nicht.
Aber wenn ich von den 36, 816 kg den Weg umgekehrt rechne, habe ich zu wenig Fleisch!!
36,816 = 118% / x = 100%
36,816 :118% = 0,312
0,312 * 100 = 31,2
31,2 = 120% / x = 100%
31,2 : 120% = 0,26
0,26 * 100 = 26 kg
So?
Ich rechne mal anders.
40 kg Fleisch. Das sind die 100%.
Davon gehen 18% ab durch Auslösen und Parieren. Bleiben 32,8 kg.
Davon gehen durch das Kochen nochmal 20% ab. Bleiben gar und servierfertig 25,60 kg. Durch 200 Portionen sind 128 g
Bleiben gar und servierfertig 25,60 kg.
Bei mir bleiben da 26,24 kg. Was jedem Gast durchschnittlich 131,2 g Fleisch bescheren würde.
"Aber ich interpretiere das Wort Garverlust so, daß man von der Ursprungsmenge den besagten Anteil verliert" Nein, z. B. man hat ein stück fleisch, das pariert(von sehnen, knorpel, etc. befreien) man und dieses Stück, wird danach gebraten.
ich kann die 20% nicht von der Ursprungsmenge abziehen,weil ich ja zuerst schon die 18% abgezogen habe. Ich habe mir bei der aufgabe den Kochvorgang rückwärts vorgestellt. Das fertige Fleisch (100%?) bekommt den Garverlust wieder (20%) und danach bekommt es wieder die Parüren (18%) drauf, das war mein Rechenweg.
Oder?