Schachfiguren aus Schokolade kommen immer kaputt aus der Form?
Hallo zusammen, bitte Hilfe, ich habe ein Problem.... :
Ich möchte für Sonntag eine Schachbrett-Torte für einen Freund backen. Dafür habe ich Silikonformen im Net bestellt und heute den ersten Rutsch mit weißer Schoki und etwas Kokosfett geschmolzen und anschließend in die Formen verteilt, Luft rausgeklopft und mit einem Schaber glatt gestrichen.
Das habe ich dann erst etwas abkühlen lassen und anschließend für zwei Stunden in den Kühlschrank gestellt.
Eben habe ich die Formen rausgeholt und versucht die einzelnen Hälften der Figuren aus der Form zu drücken. Als dabei alle bis auf eine
durchgebrochen ist, habe ich die nächste Form erst etwas auf die Heizung gestellt.... Selbes Ergebnis.
Kann mir bitte jemand sagen, was ich falsch mache?
Oder auch gerne, welche Alternative ich stattdessen nehmen soll um die Schachfiguren essbar zu gießen? Also zum Beispiel Fruchtsaft und Gelatine (Agar Agar)? Und wie bekomme ich die dann schwarz und weiß?
Ich habe gestern nochmal neu versucht und die Schokolade in die Förmchen gefüllt, diesmal allerdings OHNE anschließend mit dem Schaber die überschüssige Schokolade zu entfernen.
Das habe ich über Nacht trocknen lassen und habe sie vorhin ganz gut rausmachen können, indem ich die Form mit den Öffnungen nach unten auf ein Glasbrettchen gelegt und diese dann nach oben abgerollt habe.
Ich denke, ich werde die Figuren nun erst zusammen kleben und dann die Konturen mit einem heißen Messerchen nacharbeiten.
Weiter....
Hattest du die Form vorher eingefettet?
Nein, mir wurde sagte, das sei bei Silikonbackformen nicht nötig....?
3 Antworten
Gute Gießformen sind biegesteif, nicht elastisch.
Sie werden nicht gefettet, sondern poliert (Ich habe es gehasst, denn das war Lehrlingsarbeit und man muss bis in die feinsten Ecken rein bis die Fingerkuppen weh taten )🤮 Nimm dafür ein weiches, flusenfreies Tuch.
Wir nahmen immer reine Kuvertüre- die muss vorher richtig temperiert werden. Mit Kokosfett hast du eine Fettglasur, die muss nicht temperiert werden und glänzt trotzdem. Nicht mehr als 5 % Gewichtsanteil zusetzen, sonst schmeckt das nicht mehr wirklich und sie bekommt eine leicht schmierige Konsistenz.
Die Schokolade in die polierte Form, bündig abstreifen, kalt stellen. Die Schokolade sollte, wenn sie tichtig temperiert ist, nach spätestens einer Stunde so aus der Form plumpsen sobald du sie wendest und ein wenig dehnst.
Falls die Formen durchscheinend sind erkennst du dass die Schokolade angezogen ist daran, dass sie "milchig" erscheint- nicht die Oberfläche!, sondern sondern das ,was durch die Form erkennbar ist. Anfangs erscheint die Schokolade in der Farbe, wie sie gegossen wurde, angezogen löst sie sich ab (weil sie sich minimal zusammenzieht) und durch diese hauchdünne Luftschicht wird sie heller.
Vor jedem Guss müssen die Formen gründlich gespült und neu poliert werden.
Mit einem heißen Messer an so kleinen Figuren rumzuschnitze ist semioptimal, durch den Kokosfettanteil haben sie einen niedrigeren Schmelzpunkt und schmieren so richtig schön in den Fingern. Da sind kalte Hände sehr von Vorteil 😁
Zieh dabei diese dünnen Einmalhandschuhe an. Leg dir ein feuchtes Tuch bereit um dir zwischendurch immer die Hände abwischen zu können- feucht, NICHT nass!
Viel Erfolg dabei!
Ok, freut mich.
Und versuch es lieber mit reiner Kuvertüre, die du vorher temperiert hat. Die zieht knackfest an, die Figuren brechen nicht so leicht, schmieren nicht so arg, und außerdem schmecken sie besser!
Probier mal die Silikonform vorher einzufetten. Wenn die Schokolade dann hart geworden ist, die Form kurz erhitzen. Vielleicht geht es dann besser.
Ich habe auch versucht herauszubekommen, ob man die einfetten soll - soll man nicht...also ich konnte keinen Rat finden...hätte mich jetzt auch interessiert...
Man soll die Formen wohl nicht einfetten, weil das fürs Silikon schlecht ist...
Wunderbar, das habe jetzt sogar ich verstanden! 😊 Vielen Dank für die ausführliche Erklärung! 👍👍👍