Pommes Fritteuse werden Matsch

9 Antworten

Die sogenannte Maillard-Reaktion (siehe Wikipedia), die zwischen 160 und 180 Grad stattfindet, bewirkt, daß sich an den Kartoffeln eine Kruste bildet und das Fett gebremst in die Lebensmitte eindringt. Wenn Du also nur auf 150 Grad erhitzt und kalte Lebensmittel in das Fett gibst, bildet sich Dampf, der die Wärmeenergie mit sich nimmt und kühlt das Fett sofort auf 120-130 Grad ab, d.h. die Lebensmittel werden nur gekocht, aber nicht frittiert. Also mit 180 Grad beginnen, dann schäumt das Öl hoch. Erst wenn der erste Verdampfungsvorgang vorbei ist, dann auf 170 Grad runtergehen und weiter frittieren.Solange Du nicht über 180 Grad gehst, bilden sich auch keine Giftstoffe. Nur bestimmte Vitamine usw. werden zerstört, das beginnt aber schon bei 96 Grad.

Hallo, das klingt sehr informativ, vielen dank erstmal. Aber,wenn ich sofort auf 180 aufdrehe, reicht es doch theoretisch die Pommes nur für etwa 5 Minuten drinnzulassen, da sie ja dann schon braun und kross werden, oder?

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@Answer45

nein das hat man dir doch erklärt, wenn du ROHE kartoffeln rein machst , dann kühlt alles zu schnell ab , dann ahst du eben keine 180 grad mehr ,sondern evtl nur noch 140-- mit deinem ergebnis --matschig -- lies dir alles noch mal in ruhe durch und laß es dir durch den kopf gehen !

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@Answer45

Ein Garvorgang ist ein chemisch-physikalischer Vorgang. Wärme wird über die sogenannte Brwonsche Molekularbewegung von Atom zu Atom weitergeleitet. D.h. kochen bedeutet, daß die Wärme mit einer bestimmten Gewchwindigkeit je nach Temperatur in das Lebensmittel eindringen muß, sonst bleibt es innen noch ungekocht. Bei Pommis dauert es eben je nach Dicke eine bestimmte Zeit. Daß sie außen schön kroß werden, das hängt jetzt wieder mit der Maillard-Reaktion zusammen und ist ein chemischer Vorgang, der eben auch seine Zeit braucht, weil wenn man über 180 Grad erhitzt, bildet sich Kohlenstoff, d.h. schwarz und bitter.

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@eggenberg1

Hallo, wenn ich am anfang schon auf 180 aufdrehe, werden die dann doch außen kross aber innen noch nicht durch??

ich glaube ich geb lieber nur ein paar pommes hinein, also etwa der halbe korb voll?

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@Answer45

Also nochmal: Mit 180 Grad beginnen, bis die Dampfphase (solange es kräftig schäumt) vorbei ist, dann auf 160-170 Grad zurücknehmen, bis die Pommis innen durch sind. Das ganze ist abhängig von der Größe der kartoffeln und dem Wassergehalt der kartoffeln. Probieren geht über studieren, also zwischendurch alle 1 Minute mal eine probieren. Wenn sie zu knusprig werden, dann Temperatur zurücknehmen, wenn sie zu lasch sind, dann Temperatur bis 180 Grad erhöhen. Wenn sie innen noch nicht durch sind, dann Temperatur vermindern, wenn sie innen schon durch sind, aber nicht knusprig, dann Temperatur auf 180 Grad erhöhen. Nur so wirst Du ein Pommis-Profi. Übrigens die Fettart ist egal (nur keine kaltgepreßten Öle), das ist nur wichtig für den Geschmack.

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Wenn du sehr viele kalte, rohe Kartoffeln auf einmal in die Fritteuse machst, kühlt das Fett ja sofort wieder ab. Dadurch hast du dann keine 150°C mehr und deine Kartoffeln saugen mit dem Fett voll.... Ich würde mal weniger auf einmal reintun. Und Frittierfett nehmen, dann wirds auch knuspriger. LG!

Hallo, ok danke für den tipp. Ich habe den Korb immer randvoll gequetscht, das war wohl voll der fehler. MfG

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die Zubereitung allgemein ist so richtig.doch solltest  nur kleine Portionen das 2 mal in den fritter füllen.anschliessend auf küchen papier um den rest oel weg zu bekommen salzen und servieren

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