Mein Pizzateig ist wie Gummi, wie bleibt er so wie ich ihn ausrolle?

9 Antworten

Ich bin so nebenbei in einer Pizzeria .... und wenn wir den Teig mit einem Nudelholz bearbeiten würden, dann würde er sich wohl auch wieder ein gutes Stück zusammenziehen. Aber wir ziehen den schön wie richtige Pizzabäcker auf der Arbeitsfläche von Hand auseinander. So klappt das. Erfordert aber auch ein wenig Übung.

Mach den Teig wie bisher. Wenn er sich direkt nach dem Portionieren wieder zusammenzieht, ist das sogar ein gutes Zeichen. Will heissen, du hast Ihn gut geknetet. In meiner ersten Antwort habe ich geschrieben, dass man den portionierten Teig 5-10 Minuten ruhen lassen soll. Das reicht definitiv nicht. Mache den Teig mal 4-6 Stunden, bevor du ihn brauchst. Dann schau, dass du ihn etwa 3 Stunden vor dem Ausziehen in deine gewünschten Portionen teilst und zu Kugeln formst.

Damit er in dieser "langen Zeit" nicht zu stark geht, solltest du die Hefemenge reduzieren. Ich nehme etwa ein Viertel der empfohlenen Hefemenge. (1/4 Pack Trockenhefe auf 500g Mehl, ergibt 4 dünnbodige pizzeriagrosse Teile)

Wenn du nicht genau weisst, wann du die Pizzen backen musst, kannst du auch den Teig machen, etwa eine Stunde gehen lassen, portionieren und kühlen. Ich mache es jetzt meistens so. Dazu habe ich mir im Supermarkt runde "Tupperschalen" mit Deckeln gekauft, worin ich die Teiglinge in den Kühlschrank lege. Nimm sie dann einfach 1-2 Stunden vor dem Backen in die Küche, damit sie zimmerwarm werden. Die Teiglinge kann man so 1-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren, wobei der Geschmack und die knusprigkeit nach 2 Tagen am besten ist. Ich habe in der Zwischenzeit viele Rezepte probiert. Ich nehme nur noch Typ 550 Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Öl oder Fett gebe ich keins mehr dazu. Das Mehl sollte frisch sein. (Mein Favorit ist das Bioterra Halbweissmehl von Migros in der Schweiz. Ich lebe halt da.) Dann bei 250-300° auf dem Pizzastein backen. (Oder baue einen holzbefeuerten Lehmofen wie ich ;-) So machst du zumindest den Pizzaboden so gut, oder besser wie in deiner Lieblingspizzeria.

Also nochmal, vor dem Formen den Teig 2-3 Stunden entspannen lassen!

Ich habe mit ähnlichen Problemen zu kämpfen. Grundsätzlich würd ich den Teig portionieren, zu einer Kugel formen, flachdrücken und zugedeckt entspannen lassen.(5-10min) Je mehr Öl drin ist, desto weniger zieht er sich zusammen. Ich nehm für 500g Mehl 300ml Wasser, den Rest Olivenöl bis die Konsistenz stimmt.(2-4EL) Beim Mehl nehm ich Typ 550, welches sehr viel Kleber hat. Der Kleber ist aber genau das Problem beim Zusammenziehen. Man kann sich den Kleber wie Spiralfedern vorstellen, die wirr durcheinander liegen. Durch das Kneten werden sie ausgerichtet. Wenn Fette im Teig sind, können die Federn besser aneinander rutschen. Auch eine Mehlmischung mit bis zu 30% Hartweizen-griess oder Dunst(feinere Mahlung wie für Spätzlemehl) sollte helfen, das Zusammenziehen zu vermindern. Der Kommentar weiter unten, dass eine Pizza in einem 800-850 gradigen Ofen gebacken wird, macht mich schon stutzig. Ich habe selber einen Holzofen gebaut und backe Pizzen drin. Wenn aber der Steinboden über 350 Grad hat, verbrennt mir der Boden, bevor der Käse schmilzt.(ich liebe den Boden ist sehr dünn)

Mein Ofen und Pizzen sind unter:

http://www.instructables.com/id/How-to-build-a-Pizza-Oven

zu finden

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