Erst würzen oder erst anbraten?

8 Antworten

Leber sollte immer erst nach dem Braten gewürzt werden, sonst wird sie hart und zäh. Einen Schweinebraten würze ich immer vor dem Anbraten. Manche Fleischer verkaufen ja sogar gewürztes Gulasch. Oder eingelegte Steaks. Also kann es nicht falsch sein, vor dem Anbraten zu würzen. Ich habe gerade ein Rezeptbuch hier liegen "Thüringer Schwarzbierfleisch": Abgespültes, abgetrocknetes Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Senf bestreichen in heißer Margarine ringsum kräftig anbraten. Und in der Art beginnen alle Rezepte.

danke! Hört sich lecker an, aber wie geht es weiter? Wo bleibt das Schwarzbier??

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@alphonso

So dann eben weiter: Die gewürfelte Zwiebel (große) und die 4 - 6 Backpflaumen zugeben und mit anrösten, bis die Zwiebel leicht gefärbt ist. Mit einer Tasse heißem Wasser ablöschen, dabei das Fleisch umdrehen. Ist alles ziemlich eingebraten, Schmand (50g) einrühren, dann Bier (halbe Flasche Schwarzbier) und Brühe (viertel Liter) zugeben. Zugedeckt 90 Minuten bei 175°garen. In der abgestellten Röhre noch eine halbe Stunde nachgaren. Mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken, Soße mit Speissestärke binden. Auch ja, beim Fleisch stand: 750 bis 1000g Schweinekamm, 2 gehäufte Eßlöffel Salz, reichlich Pfeffer aus der Mühle, 1 Eßlöffel Senf, 30 g Margarine. Das Buch heißt: "Leichte Torten & Lieblingsspeisen in Thüringer Art" von Gudrun Dietze. Diese Dame hat mehrere Bücher mit Thüringer Rezepten geschrieben.

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@pippi60

Vielen Dank liebe Pippi. Dann werde ich mich wohl mal ans Werk machen. Wenn es daneben geht, schiebe ich es auf dich... :)

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Warum wäscht du Fleisch ab? Ist es runtergefallen? ansonsten kein Grund Fleisch zu waschen. Macht Fleisch nur Wässrig und brät nicht sondern kocht dann nur in der Pfanne. Da kannste noch so viel abtrocknen

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vor.-. und das sagt dir ein bayer. angeblich sind die bei uns am besten. ebenfalls kleiner tip: mit etwas knofi spiken!

o.k. die Bayern sind zwar etwas eigen, haben oft Recht. Danke...!

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@alphonso

da geb i dir recht. bei schweinsbraten mit semmelknödel und sauerkreut hörts bei uns auf! mit dem wurden wir schon als babys ernährt! und no kein preuß hat sich über so a guats braterl beschwerd! grins

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Salzen sollte man auf jeden Fall später, da Salz dem Fleisch Flüssigkeit entzieht, und der Braten dadurch leicht zöhr geraten kann. Bei Gewürzen ist mir etwas derartiges nicht bekannt. Ausser vll. bei Steak, die man auch gern mal "danach" würzen kann.

Solange du das Fleisch nicht lange vor dem Garen rumliegen läßt ist es Quatsch, zu sagen es würde zäh werden, wie doll Braten oder ein Steak schmecken wenn erst danach gewürzt. Lern erst mal die Grundbegriffe des Kochens ehe du Unsinn postest

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Es ist immer wieder erstaunlich, daß, obwohl bestimmte Themen bis zum Erbrechen abgehandelt wurden, immer wieder dieselben unsinnigen Antworten und Floskeln kommen! Logisches Denken scheint sich auch nicht gerade zur Seuche auszuweiten!

Also grundsätzlich mal folgendes:

Fleisch hat keine Poren und bekommt auch keine, egal wie oft es behauptet wird!

Scharfes Anbraten dient dazu Röststoffe zu erzeugen, wg. dem Geschmack!

Natürlich entzieht Salz dem Fleisch Wasser wenn man es dann lange genug stehen läßt ohne es zu braten, ein von Dilletanten gerne und oft geübtes Verfahren!

Wer frische Kräuter scharf anbrät sollte bei McDonald essen!

Und um die eigentliche Frage zu beantworten:

Ja, würze Deinen Schweinebraten vorher mit Salz, Pfeffer und Paprika, massiere die Gewürze schön in das Fleisch ein und brate es dann an! Natürlich nicht bei brüllender Hitze wie die meisten Ignoranten es tun, sondern bei normaler, also mittlerer Hitze! Solltest Du eine Pore entdecken, ignoriere sie!

Du erhälst einen wunderbaren, saftigen Schweinebraten der nicht bitter ist!

Guten Appetit!

"Gewürze", da gibt es grosse Unterschiede, je nach dem was man bezweckt und was man nimmt.

Grundsätzlich soll man Salz immer erst zum Schuss dazugeben, weil es Flüssigkeit entzieht,z.B. Leber und Fisch austrocknet oder beim Einkochen von Suppen oder Saucen nicht weniger wird und alles schnell versalzen schmeckt. Beim kurzen sehr heissen Anbraten will man die Poren schliessen, damit der Saft im Braten bleibt und würzt nicht vorher.

Beim kurzen kräftigen Anbraten von Gulasch oder Ragout werden die Fleischstücke und feingeschnittenes Gemüse sowie Zwiebel mitgeröstet. Paprikapulver und Knoblauch werden erst nach dem Aufgiesen dazugegeben, weil diese sonst schnell anbrennen und bitter werden.

Kräuter (frische und getrocknete)sollten nicht angebraten werden oder anbrennen, aber nach Bedarf mitkochen oder (im Ofen) mitgaren.

Feine frische Kräuter z.B. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum ... sollten erst kurz vor dem Ende des Kochvorgangs dazu kommen, damit sie ihren ganzen Geschmack entfalten.

Mit Würzmischungen und Marinaden vorbehandeltes Fleisch kann ich nicht empfehlen. Diese Mischungen sind häufig übersalzen, mit Geschmackverstärker versetzt und "verölt". Der Verbraucher kann auch nicht gut feststellen, wie alt die Ware ist. Frisches schönes Fleisch braucht keine "Tarnkappe".

Ein Rat zum Schluss: es gibt ganz praktische Bratfolienbeutel um sich das Begiessen und Ofenputzen zu ersparen. Das (angebratene) Fleisch ohne Salz würzen, ev. mit Senf einreiben, in den Bratbeutel, zubinden. 2-3 Löcher stechen, damit der Beutel nicht wegen Überdruck platzt und etwas länger im (vorgeheizten)Ofen lassen. Es braucht kein Begiessen und der Braten, das Brathuhn oder andere Zutaten bleiben wunderbar saftig. Sauce und Fleisch zum Schuss mit Salz abschmecken.

Guten Appetit.

Danke, sowas nenne ich eine Antwort...

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Wieder einer der solch Schwachsinn von Poren im Fleisch postete Fleisch hat keine Poren das weiss selbst die dümmste Hausfrau hinter den 7 Bergen. Haut hat Poren es ist vollkommen egal ob du scharf anbräts oder niedrig Temperatur langsam garst. Scheinbar dein Wissen aus den 60 und 70er Jahren da war solch Unsinn noch Lehrmeinung. Das Schärfe Anbraten dient nur dem Zweck Röststoffe zu bilden ob nun erst scharf angebraten und dann Temperatur zurück K und fertig gegart oder in Niedrigtemperatur über Stunden gegart und dann kurz scharf nochmal angebraten vollkommen egal wodurch Sou vide echt zarteres Fleisch ergibt. Nun kapiert?

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@ollyhc

an ollyhc 0.0 ... bist du schon sehr verwirrt, schwachsinnig oder nur falsch abgebogen?

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Sich "autsch" zu nennen ist wirklich die richtige Namensgebung wenn man selbstherrlich Quatsch postet und so wenig von vom kochen versteht wie ein Schaf vom Fliegen. Dich würden sie aus jeder Küche jagen bei so viel Quatsch, was du von dir gibst. Lass es, aber das du nicht mehr weißt, was du vor 10 Jahren geschrieben hast, zähle ich eher deiner Demenz zu.

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