Warum wird die Sahne nicht steif?

12 Antworten

Bei der Sahnefüllung von Schwarzwälder Kirschtorten gibt es verschiedene Vorgehensweisen:

  • Sahne steifen mit Gelatine-Fix (einfachste, problemfreie aber nicht kostengünstigste Variante)
  • Sahne-Füllung 1:

Gelatine mit Wasser in einem kleinen Topf anrühren, 5 Min. zum Quellen stehen lassen und unter Rühren erwärmen, bis sie gelöst ist. Sahne fast steif schlagen. Erst etwa 2 EL der Sahne mit der aufgelösten Gelatine verrühren, dann sofort die Gelatinemasse unter die Sahne schlagen, Sahne steif schlagen. Zucker mit Vanillin-Zucker mischen und unterrühren.

  • Sahne-Füllung 2:

Sahne mit Zucker und Vanillin-Zucker steif schlagen. Gelatine nach Packungsanleitung einweichen, auflösen und mit dem Kirschwasser mischen. Wenn die Gelatine-Kirschwasser-Mischung zu gelieren beginnt, diese mit einem Schneebesen unter die Sahne heben.

Hier eine allgemeine "Gebrauchsanweisung" für die Verarbeitung von Gelatine:

http://www.oetker.de/tipps-wissenswertes/tipps-tricks/t/gelatine-verarbeiten.html

Blattgelantine ist keine gute Idee, grundverkehrt ist es jedoch, wenn man die Sahne in warme Gelantine kippt und nicht umgekehrt die vollständig aufgelöste (!) Gelantine langsam, fast tropfenweise zur Sahne fügt :-O

Als Anfänger rate ich dir, nach dem kurzen Anschlagen der kalten Sahne in einem kalten Gefäß einen Beutel "Sahnsteif" pro 200 ml Sahne hinzuzufügen - bei Tortensahne knapp einen halben Beutel pro Becher Sahne zusätzlich :-)

Hier empfehle ich die hochwertigeren Produkten von Dr. Oetker - jedes Gericht ist IMHO nur so gut wie seine Zutaten :-)

Gutes Gelingen :-)

G imager761

Erst die Sahne schlagen, dann die Gelatine einrühren. Wenn die Sahne zu lange egschlagen wird, wird sie zu Butter. Einfacher geht es mit einer Pr. Salz und Sahnesteif, schau mal:

Gelatine verarbeiten

So müssen Sie keine Angst mehr vor Klümpchen haben

Gelatine gibt es in Weiß, sowohl in gemahlener als auch in Blatt-Form. Blattgelatine ist leichter portionierbar.

Wie viel Gelatine Sie brauchen, richtet sich nach der Menge der zu gelierenden Masse. Faustregel: 500 ml (½ l) Flüssigkeit wird mit 6 Blatt oder 1 Pck. gemahlener Gelatine sturzfest.

Zum Auflösen eignet sich ein kleiner Topf, evtl. im Wasserbad. Gelatine sollte nicht kochen, da sie sonst ihre Gelierfähigkeit verliert.

Ohne Temperaturausgleich kann warme Gelatinelösung in Verbindung mit zu kalter Flüssigkeit Klümpchen bilden.

Gelatinespeisen vor dem Gelieren nochmals abschmecken, da sie während des Gelierens etwas an Aroma verlieren können.

Steif geschlagene, mit Gelatine verrührte Sahne ist sofort verwendungsfähig.

Gelatinespeisen nicht mit frischer Ananas, Kiwi, Mango, Papaya oder Feigen zubereiten, sie werden nicht fest. Diese Früchte verfügen über ein Enzym, das Gelatine auflöst. Diese Exoten deshalb vorher blanchieren, denn Hitze zerstört das Enzym.

Steif geschlagene Sahne oder Eischnee in Gelatinespeisen erst einrühren, wenn die Masse zu gelieren beginnt.

Bei der Verwendung von Gelatine bitte auch die Packungsanleitungen beachten Einweichen:

Blattgelatine in kaltem Wasser etwa 5 Min. einweichen (Blätter einzeln hineingeben). Gemahlene Gelatine mit 6 EL kaltem Wasser, Saft oder Alkohol (je nach Rezept) in einem kleinen Topf anrühren. 5 Min. quellen lassen.

Auflösen:

Gequollene Blattgelatine ausdrücken, tropfnass in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen.

Gequollene, gemahlene Gelatine unter Rühren bei schwacher Hitze auflösen.

Kalte Flüssigkeiten festigen, z. B. für Gelee:

Etwas von der zu festigenden Flüssigkeit oder Creme zur lauwarmen Gelatinelösung geben und verrühren (Temperaturausgleich). Mischung erst dann unter Rühren mit einem Schneebesen zur übrigen Flüssigkeit oder Creme geben.

Heiße Flüssigkeiten festigen, z. B. für Sülzen oder Aspik:

Gequollene, ausgedrückte Blattgelatine oder gequollene, gemahlene Gelatine unaufgelöst in die heiße, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit geben. So lange rühren, bis die Gelatine gelöst ist.

Schlagsahne festigen, z. B. für Tortenfüllungen:

Schlagsahne in gekühlter Schüssel fast steif schlagen. Erst etwa 4 EL der fast steif geschlagenen Sahne mit der aufgelösten Gelatine verrühren (Temperaturausgleich), dann unter Rühren in die übrige Sahne geben und die Sahne vollständig steif schlagen. Oder lauwarme Gelatinelösung auf einmal unter Rühren zur fast steif geschlagenen Schlagsahne geben und die Sahne vollkommen steif schlagen

Ausgelieren / Festigen:

Die fertige Torte/Speise mehrere Std. in den Kühlschrank stellen. In kühlen Räumen (z. B. Keller) dauert das Festigen sehr viel länger.

Gutes Gelingen :-)

Quelle: http://www.oetker.de/tipps-wissenswertes/tipps-tricks/t/gelatine-verarbeiten.html

War die Sahne vorher bereits zimmerwarm, bzw. ist die Masse auch wirklich auf Kühlschranktemperatur heruntergekühlt worden?

Aus zimmerwarmer Sahne wird nämlich keine feste Schlagsahne sondern nur Butter. Eine halbe Stunde reicht bei einer aufgekochten PannaCotta Masse (sahne+geliermittel aufgekocht) normalerweise nicht aus um sie nochmal aufschlagen zu können.

Nun wird ja Panna Cotta aber auch niemals aufgeschlagen und das Geliermittel kommt erst nach dem Aufkochen dazu .... also kein wirklicher Vergleich, oder??

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In dieser kühlen Jahreszeit gelingt Sahne auch ohne irgendwelche Hilfsmittel.

Die Variante mit Gelatine kenne ich überhaupt noch nicht :-/

Sahne in den Mixtopf - leicht anschlagen und dann Vanillezucker dazu - fertig schlagen und gut!

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