Mit Zunge
Am Freitag bekäme ich "für gratis" eine frische Rinderzunge vom Bio-Bauern.
Da ich meine Rinderbrühe grundsätzlich selbst ansetze und dann portionsweise einfriere, wollte ich die nächste Brühe mit Zunge, statt Knochen bzw.Fleisch ansetzen. Hat irgendwer Erfahrung mit dem Ansetzen von Rinderbrühe mit Zunge?
Es geht mir hier um Erfahrung, nicht um verlinkte Kochrezepte von chefkoch.de, marions-kochbuch.de, frag-mutti.de, daskocherezept.de, kochmix.de, kochmeister.de, rezepte-nachkochen.de usw.
Ist etwas Besonderes bei der Verwendung von Zunge zu beachten?
7 Antworten
Ich wasche die Zunge gründlich und bürste sie ab, oder gehe mit der Brause drüber. Die Haut lasse lasse ich dran, und koche sie zusammen mit Mirepoix bei sehr kleiner Hitze. Das dauert ziemlich lange. meist gute 4 Stunden. Solange die Zunge heiss ist, ziehe ich die Haut ab. ( Ob es geschmacklich etwas verändert, wenn man das vorher, oder nacher macht weiß ich nicht, aber so ist das ganze beiwerk einfacher zu lösen, denke ich. evtl. schmeckt sie auch kräftiger. müsste man mal probieren)
Welche Gemüse und Kräuter verwendest Du für Deine Art von Mirepoix?
Ich verwende nur Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie und ein Stück von der Knolle. Das ganze röste ich kurz an (je nachdem wie kräftig die Brühe werden soll) und verzichte meistens auf Kräuter. Falls doch, dann gebe ich sie zum Schluss dazu, oder röste sie mit und entferne sie wieder. Mir schmeckt es auch, wenn ich Ochsenschwanz, oder Füsse mitkoche. Das ist aber natürlich keine reine Brühe von der Zunge.
einfach 3-4Stunden kochen, je nach Grösse und nach dem Kochen die Haut abziehen! hmmmm, magenknurr
Rinderbrühe würde ich damit nicht ansetzen. Der Geschmack von Zunge und Rinderknochen ist unterschiedlich. Zudem kochen Knochen länger. Zunge je nach Größe 3-5 Std. Schälen nach dem Kochen, egal ob warm oder kalt. Mirepoix: In der Küche bezeichnet Mirepoix eine Röstgemüsemischung, die zumeist aus folgenden, in kleine Würfel (etwa 2 cm) geschnittene Zutaten besteht: Wurzelgemüse wie Karotten und Zwiebeln, Schinkenspeck sowie den typischen Gewürzen Thymian, Petersilie und Lorbeer. In Butter leicht angebraten bildet diese Mischung die Grundlage vieler Saucen und Fleischgerichte. Der Herzog von Mirepoix (1699–1757) gab diesem Gemüse den Namen. Für Rinderbrühe: kein Schinkenspeck, Lorbeer nach Geschmack, nicht anbraten, direkt in die Brühe geben. Ich nehme Karotten, Sellerie, Lauch, Ziebeln, Majoran, Thymian, Lorbeer, kl. Zehe Knoblauch, Nelken.
Wenn Du keine Brühe damit ansetzen würdest, was wäre dann noch möglich?
Nach dem Kochen kleinschneiden und als Fleisch für Rindfleischsuppe verwenden - wäre das eine Alternative?
Rinderzungenragout. Mit einem Teil der Brühe eine Soße (Bechamel) ansetzen. Zunge würfeln, nach Geschmack Champingnons. Oder feingeschnitten in Blätterteigpasteten, a´la Königinpastete. Mir persönlich ist die Zunge als Suppeneinlage zu schade und zu fad, ist aber Geschmackssache.
Dass Zunge im weitesten Sinne bereits zu den Innereien gehört und du den Eigengeschmack derselben willst, warum nicht ?
Den intensiven Geschmack nehme ich in Kauf. Aber sonst ist da nichts zu beachten, oder?
Zunge ist keine Innerei, sondern ein reiner Muskel. Genauso wie Herz keine Innerei ist, sondern reines Muskelfleisch.
Das wollte ich nur losgeworden sein. LG.
Ich würde sie einfach in den Topf werfen und fertig. So wie Suppenfleisch auch.
Kein spezielles Reinigen oder entfernen von gewissen Gewebeteilen?
iiiieeeehhhhhh ZUNGE !!! das ja noch fast eklicher als Innerreien zu fressen Oô wie kann man nur sowas reinschieben? ^^