Wieso Öl?

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Das Öl dient in erster Linie als guter Wärmeleiter und Wärmeverteiler. Es leitet die Wärme gleichmäßig vom Pfannenboden zum Bratgut. Ein Pfannenboden ist ja gemeinhin recht flach, das Bratgut ist allerdings nicht perfekt flach. Das heißt es entstehen kleine Hohlräume (mit Luft) zwischen Bratgut und Pfannenboden. In diesem Bereichen ist die Wärmeleitung sehr schlecht, da Luft kein besonders guter Wärmeleiter ist. In den Bereichen, wo das Bratgut auf dem Pfannenboden aufliegt, ist die Wärmeleitung hingegen sehr groß. Man hat also eine sehr ungleichmäßige Wärmeleitung. Wenn man Öl verwendet, werden die Lufträume mit Öl aufgefüllt und in den Bereichen, wo das Bratgut vorher direkt den Pfannenboden berührt hat schiebt sich ebenfalls ein Ölfilm dazwischen. Damit ist die Wärmeleitung deutlich gleichmäßiger.

Zum Punkt mit der Saftigkeit des Fleisches: Wenn man kein Öl verwendet ist die Erhitzung des Fleisches, wie zuvor beschrieben, nicht gleichmäßig. In den Bereichen, wo die Wärmeleitung schlecht ist verschließen sich die "Poren" nicht schnell genug. Gleichzeitig ist die Erhitzung in den Bereichen, wo das Fleisch direkt auf dem Pfannenboden aufliegt sehr stark und das Wasser im Fleisch in diesen Bereichen dehnt sich aus (Dichte nimmt durch Erwärmung ab) und presst das Wasser förmlich durch die noch offenen "Poren" des Bereichs schlechter Wärmeleitung aus dem Fleisch heraus. Folge: Das Fleisch wird trocken.

EDIT: Was noch hinzukommt sind natürlich die durch das Öl bedingten Antihafteigenschaften.

Hi,

das Öl, Fett oder Schmalz sorgt dafür, dass das Fleisch nicht am heißen Pfannenboden festklebt.

Das kannst du leicht ausprobieren.

Du könntest theoretisch auch mit Wasser "braten" aber ab 100°C aufwärts würde es halt anfangen zu verdampfen und irgendwann würde das Grillgut reinbrennen. Deswegen nimmt man Öl da es erst bei viel höheren Temperaturen reinbrennt usw.

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