Wie wird man Chefkoch in einem Restaurant?
Ist der Beruf Chefkoch eher mehr oder weniger Stress als normaler Koch? Wie wird man Chefkoch?
7 Antworten
Zunächst wird man mal Koch und dann Chef-Koch. Die Position des Chef-Kochs wird stressiger sein, da man als Chef in der Regel auch die Verantwortung für alles zu tragen hat.
Um "Chefkoch" zu werden (allgemeine üblichere Bezeichnung "Küchenchef") empfiehlt es sich zunächst eine entsprechende Ausbildung (in einem gehobenen Restaurant/Hotel) zu absolvieren. Das erleichtert das spätere Führen einer Küchenbrigade, einfach da das Team einen versteht und die in deinem Kopf ablaufenden Denkprozesse nachvollziehen kann. Ich habe in meiner Laufbahn einige ungelernte Küchenchefs (i.d.Reg. Selbständige die die eigene Küche leiten) kennen gelernt und dabei festgestellt, dass diese Personen -einfach weil sie völlig andere/unsinnige Vorstellungen haben und diese dann noch "irgendwie" (i.d.Reg. schlecht) umsetzen, häufig Probleme haben qualifiziertes Personal zu finden, zu halten und entsprechend zu fordern, sodass im Endeffekt was Sinnvolles dabei raus kommt. Meistens sind diese Selbständigen dann auch nach spätestens zwei Jahren pleite... Wichtig bei der Suche nach einem passenden Ausbildungsplatz ist es möglichst viel Handwerkliches Können zu erwerben, zumindest grundsätzliche Arbeitsmethoden und, eigentlich noch wichtiger, die Systemathik nach der professionelle Küchen Arbeiten. Der Ausbildungsplatz muss nicht in einem Sterne-Restaurant gelegen sein -im Gegenteil, da darfst du 2,5 Jahre putzen, Kartoffeln schälen und Salat waschen und lernst -vielleicht- ein halbes Jahr kochen. (Meine spätere Erfahrung als Führungskraft: drei Viertel der Absolventen aus solchen, und ähnlichen Häusern sind, ...naja, wie soll man sagen...? -Ich glaube Pfeifen triffts ganz gut... Wichtig ist das du machen lernst, das jeweilige Haus also möglichst viele frische, Rohprodukte verarbeitet. Tüten aufmachen musst du -hoffe ich- nicht lernen, das kann man in der Regel nach den ersten drei Meica Curry King in früheren Jugendjahren. Noch wichtiger als die Ausbildung, sind die Ersten Jahre als Jungkoch, direkt nach der Ausbildung (sogenannter "Commis") in dieser Zeit wirst du das meiste lernen, weil jetzt lässt man dich machen und irgendwann -hoffentlich- auch selber denken. Die Wahl der Betriebe bei denen du nach der Ausbildung arbeitest ist noch wichtiger als die des Ausbildungsplatzes. Die abgeschlossene Ausbildung und vor allem der Ruf deines Ausbildungsbetriebes sind die Eintrittskarte dazu. Da die meisten Betriebe (auf entsprechendem Niveau) wissen, dass du in erster Linie mal zum lernen kommst, kannst du dich auf entsprechende Gehälter einstellen (von denen du selbstverständlich nicht leben kannst... i.d.Reg. rund 1200,- Brutto, es geht aber auch noch niedriger.) Anfangen Geld zu verdienen kannst du wenn du dich etwa 4-5 Jahre hast ausbeuten lassen. Dann fängst du an die Küchenhierarchie langsam nach oben zu klettern. Vernünftig leben und eine Familie ernähren kannst du davon aber auch noch nicht. Jetzt kommt die Zeit in der sich die meisten wieder von diesem Beruf abwenden. Entweder lässt der Alkoholismus ein geregeltes Arbeitsleben irgendwann nicht mehr zu, oder du stellst fest, das du mit dem Drogenverkauf (auch andere Möglichkeiten illegaler Karrieren nebenbei sind bekannt...) an zwei Tagen in der Woche, viel mehr verdienen kannst als mit deinem gnadenlosen Geacker von 70h/Woche. Solltest du wieder erwartend dabei bleiben wirst du dann, nach etwa ein bis zwei Jahren als Sous-Chef (stellvertr. Küchenchef) -i.d.Reg. nach einem Betriebswechsel- endlich Küchenchef. Allerdings nur bei einer Bilderbuchlkarriere. Entscheidend sind nicht nur die Fähigkeit handwerkliches Können und Kreativität zu kombinieren, sondern du musst auch noch in der Lage sein dich und deine Art zu köchen richtig zu verkaufen (sowohl dem potentiellen Arbeitgeber, wie auch deinem Team, dass du entsprechend organisieren musst). Ich mache den Job jetzt seit 15 jahren und kann von mir behaupten so eine "Bilderbuchkarriere" -sicher auch mit ein bißchen Glück an der richtigen Stelle- hingelegt zu haben und ich kann dir nur den Rat geben: LASS ES! Lern was vernünftiges!!!
zu WJ2000: Die "Kochwettbewerbe" kannst du über einen Bügel hängen und im Schrank lassen. Dieses Kochen hat mit dem tatsächlichen a-la-carté-Ablauf überhaupt nichts zu tun, und die Personen die dir später einen entsprechenden Job geben sollen wissen das. Sogenanntes "Pokalkochen" ist eine gute Vorbereitung auf die Abschlussprüfung, die i.d.Reg. ähnlich organisiert (und häufig auch von den gleichen Personen abgenommen) wird. Ansonsten sind derartige Veranstaltungen überflüssig und entsprechend erfolgreiche Absolventen häufig sogenannte "Traumtänzer", die im Stress im Küchenalltag häufig nicht zu gebrauchen sind. (<...reine Erfahrung.)
Um Chefkoch zu werden -zuerst Deine Ausbildung machen und dann in verschiedenen Restaurants oder Großküchen -Kantinen-Spezialitäten Restaurants deine Kenntnisse erweitern.Dann musst Du auch die Fähigkeiten besitzen Mitarbeiter zu motivieren und Arbeiten delegieren können.Desweiteren den gesamten Einkauf der Produkte sowie das Erstellen von Kalkulationen und Erstellen der Speisekarte und so weiter beherrschen. Und das wichtigste = Du musst Deinen Beruf lieben und die Nachteile der Gastronomie in Kauf nehmen.(Lange Arbeitszeit-Sonn und Feiertagsarbeit und meistens auch Schichtarbeit. Ich habe immer gesagt man muss schon ein bishen verrückt sein um diesen Job zu machen- aber ich war gerne verrückt. Dann hat man auch keinen Stress im negativem Sinne sondern der Beruf füllt einem aus.
Chefkoch ist eher mehr Stress als Koch. In der Großküche macht der halt die Ansage für das Küchenpersonal. Und ist im Gegensatz zum einfachen Koch nicht nur für das was er macht, sondern auch für das was die Anderen machen, verantwortlich.
Wenn du die Verantwortung trägst, hast du üblicherweise auch mehr Belastung zu tragen. Chefkoch wirst du, wenn du gut bist - kommt darauf an, wo du Chefkoch werden willst..;-)