Wie bekommt man als Koch einen "Stern"?

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Jahrzehntelang waren Christofle-Silber, Gläser von Baccarat oder Riedel nötig, um drei Sterne zu bekommen. Und es mussten Gänseleber, Hummer und Steinbutt auf der Karte stehen. Eigentlich gelten die drei Sterne nur für die Küche. Aber unter Köchen und Wirten galt als ungeschriebenes Gesetz, dass, wer die Höchstnote bekommen wollte, neben französischen Edelzutaten auch für feines Interieur zu sorgen habe. "Der 'Michelin' erwartete das", sagt Helmut Thieltges vom Drei-Sterne-Restaurant "Serrana" in der Eifel, zumindest habe man ihm das immer so erzählt.

Heute ist das anders. Heute bekommen Köche drei Sterne, die japanisch oder neoamerikanisch kochen, alle Tricks der Molekularküche beherrschen - und deren Restaurants vieles sind, aber nicht luxuriös. Als Pascal Barbot vom Pariser "L'Astrance" 2007 den dritten Stern erhielt, wunderten sich viele, denn sein Lokal war zwar elegant, aber kein piekfeiner Gourmettempel. Und auch in Deutschland zeigt der zweite Stern für Moissonniers Bistro und das ebenfalls vergleichsweise einfach eingerichtete "Essigbrätlein" in Nürnberg, dass die Pariser Michelin-Zentrale unter Direktor Jean-Luc Naret zwei neue Tendenzen hat: Zum einen will man weg von der offensichtlichen Förderung französisch geprägter Hochküche und hin zu internationaleren Küchen. Und zum anderen werden nun auch Restaurants in die Oberliga aufgenommen, die nicht dem Bild des hocheleganten Luxusrestaurants entsprechen.

Das beste Beispiel dafür ist das "Amador" in Langen bei Frankfurt. Seit November hat Chef Juan Amador den dritten Stern, und sein Lokal ist zwar keine einfache Gaststube, aber elegant oder luxuriös ist es nicht. Amador kocht hochmodern - deutlich von spanischen Avantgardisten beeinflusst und beileibe wenig klassisch-französisch.

Aber was gilt nun? Wofür gibt es einen Stern? Die deutsche "Michelin"-Redaktion hat ihren Sitz in Landau, Juliane Caspar ist die Chefin. Sie zählt genau auf, welche Kriterien ein Restaurant erfüllen muss, um einen Stern zu bekommen: zunächst die Qualität der Produkt und deren Frische. "Es macht ja schon einen Unterschied, ob ein Rinderfilet aus Massentierhaltung stammt oder vom Hohenloher Rind oder Wagyu", sagt sie.

Hinzu komme die fachgerechte Zubereitung, "das heißt genaue Einhaltung der Garpunkte". Als drittes Kriterium nennt sie "den Geschmack". Aber ist das nicht sehr subjektiv? "Ja klar, aber man könnte es so vereinfachen: Eine Erdbeere muss nach Erdbeere schmecken und nicht nach Wasser", sagt sie. Außerdem wichtig: Kreativität und eine persönliche Note. "Kocht ein Koch nicht kreativ, sondern sehr klassisch, ist es die persönliche Note, die zählt: Was unterscheidet seine Küche von anderen, was macht sie besonders oder besser?", sagt Caspar.

Und schließlich ist noch die Beständigkeit wichtig: Sind Vorspeise, Hauptgang und Dessert alle auf demselben Niveau, und schmeckt es in dem Restaurant nicht nur einmal abends gut, sondern auch dreimal mittags an unterschiedlichen Tagen? "Erfüllt jemand diese Anforderungen, bekommt er einen Stern. Punkt." Kocht er darüber hinaus noch viel besser als andere mit einem Stern, gibt es zwei, und wenn er irgendwann mal so gut ist wie andere Kollegen mit drei Sternen, bekommt er die. Dann muss es immer erstklassig sein, neue Impulse geben, Maßstäbe setzen und nicht nur Bekanntes wiederholen. Dass es heute auch einfachere Restaurants mit zwei der drei Sterne gebe, liege nicht an einer veränderten Beurteilung durch den "Michelin", sondern daran, dass es heute Restaurants mit einfacher Einrichtung gebe, in denen eine hervorragende oder sogar erstklassige Küche serviert werde, sagt die "Michelin"-Chefredakteurin. "Und dass offensichtlich viel mehr Gäste als früher bereit sind, auch in weniger eleganten Restaurants für viel Geld sehr gut zu speisen."

so ein schwachsinn!!! wie heißen denn die wettbewerbe? ich hab keine ahnung aber erklär anderen die welt? einen stern und alle anderen relevanten auszeichnungen bekommt man indem man "gut" kocht in seinem restaurant. im schnutt kommt alle 18 monate ein prüfer von michelin zu dir ins restaurant..wen das essen gut genug war bekommt man 1 stern, wenn das essen sehr gut war vielleicht sogar 2 und wenn es bombastisch war gibts 3. nix wettbewerbe. und diesen stern bekommt "genau genommen" nicht der koch sondern das restaurant... wenn der koch geht bleibt der stern (erstmal).. kann beim nächstenmal auch wieder "weggenommen" werden. wenn der koch in ein anderes restaurant geht hat dieses keinen stern (die kenner wissen dann zwar das dort ein guter koch ist aber stern hat das neue restaurant durch ihn vorerst noch keinen).

wettbewerb:) du bis mir auch so nen wettbewerb:)

Das Restaurant erhält im Namen des Kochs den Stern. Dieser wird im Guide Michelin festgehalten. Der Koch macht den Stern aus, ist der Koch weg, ist der Stern irgendwie auch... hmmm... Kann man sich ja dann denken. Das Buch der besten Restaurants gibt es seit 1926 und wird jedes Jahr neu gedruckt mit den neuesten "Sternen".

  • ein Stern, „Eine sehr gute Küche, welche die Beachtung des Lesers verdient“
  • zwei Sterne, „Eine hervorragende Küche - verdient einen Umweg“
  • drei Sterne, „Eine der besten Küchen - eine Reise wert“

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