Wie bekomme ich Kuvertüre seeeeeehr flüssig. Habe sie schon im Wasserbad flüssig gemacht da sie mir zu dickflüssig war habe ich noch Orangenlikör hinzu gefügt?

4 Antworten

Vom Beitragsersteller als hilfreich ausgezeichnet

Wässrige Flüssigkeiten jeder Art, dazu gehören auch Liköre, lassen Kuvertüre stocken (Fachbegriff). Dieser Prozess ist nicht umkehrbar (läuft auf der Molekularebene ab). Deine gestockte Kuvertüre lässt sich nicht mehr schmelzen, aber du kannst sie z.B. für eine Ganache noch auflösen in heißer Sahne und für eine Füllung benutzen. Wegwerfen musst du sie also nicht, aber für einen Überzug ist sie nicht mehr verwendbar.

Kuvertüre ist niemals ganz dünnflüssig so wie Wasser, sie wird bei hohem Kakaobutteranteil aber immerhin so flüssig wie eine Bechamelsosse.

Um sie flüssiger zu bekommen kannst du, wie schon andere schrieben Palmfett/Biskin verwenden, was aber der Qualität abträglich ist. Im Fachbereich bezeichnen wir das dann als Fettglasur, weil ein Fremdfett enthalten ist.

Eine hohe Viskosität erreichst du ebenfalls durch den Zusatz von Kakaobutter. Dann zieht sie auch zu einem schön glänzenden und knackigen Überzug an. Achte auf die Temperatur bei der Verarbeitung. Falsch temperiert wird sie grau und/oder schlierig.

Googel "Kuvertürer temperieren" Wikipedia hat da einen sehr gut erklärten Eintrag zum Thema, einschließlich einer verständlichen Arbeitsanleitung.

Woher ich das weiß:Berufserfahrung – Gelernte Konditorin alter Schule

ja.

aber DIESE kuvertüre nicht mehr.

du darfst der kuvertüre keine flüssigkeit hinzufügen.

kuvertüre schmelzen und ein stück kokosfett oder auch ein stück butter drin schmelzen lassen. dann wird die kuvertüre flüssiger.

für kuvertüre zum schmelzen ein schokoladenthermometer verwenden. die kuvertüre muss etwa 36-38 grad zum verarbeiten haben, KEINESFALLS mehr, da sich sonst die kakaobutter absetzt und beim trocknen der glasur unschöne weisse flecken macht.


CrazyStudy  10.12.2015, 18:35

Oh das war mich auch noch nicht klar. Super Antwort, gefällt mir.

1
pony  10.12.2015, 18:44
@CrazyStudy

danke sehr.

das hat einfach was damit zu tun, dass beim kontakt mit den flüssigkeiten - naja, es mischt sich nicht, sondern es klumpt.

wenn man lezithin da hat, kann man es eventuell retten. aber wer hat schon lezithinpulver daheim...

2
adianthum  11.12.2015, 12:25
@pony

Gestockte Kuvertüre wird nicht mehr flüssig, leider.

Und Butter ist nur semioptimal, weil sie einen Wasseranteil von ca. 20% hat. Reine Fette wie Biskin funktionieren, Butterschmalz, weil entwässert, übrigens auch.

1

Es kommt auf die Kuvertüre drauf an, wenn du sie langsam und etwas länger im Wasserbad (oder in der Mikrowelle) auflöst, dann wird sie normalerweise dünn flüssig. Viele haben es oft zu eilig, dann klumpt sie eher und wird dicklich.

Gebe einfach etwas Fett, ich nehme immer Palmin, oder Palmin soft dazu und rühre es gut mir unter (aufllösen), dann wird es dünn flüssig.

Gutes Gelingen.

LG Pummelweib :-)

Nimm Kokosfett. Oder 1 bis 2 Palminwürfel. Butter tut es auch.


Deamonia  23.12.2015, 16:00

Palmin ist Kokosfett ;P 

0
Lord2k14  23.12.2015, 16:33

Ach ne. Echt jetzt?

0