Wenn Sie einen Hefekuchen backen, müssen Sie den Teig erst „gehen lassen".Wie kann man den Bedeutung dieses Vorgangs erklären?
Was sind die Bedingungen an, die dabei eingehalten werden
müssen, und wie kann man diese begründen
3 Antworten
Hallo,
das ist nicht Biologiestoff sondern Chemie!
"Ein anderes Treibmittel ist die allseits bekannte Hefe. Hefe enthält Enzyme, welche die Umsetzung von Zucker zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid katalysieren und auf diese Weise für die nötige Lockerheit des Gebäcks sorgen.
C6H12O6 −→−−Enzyme 2 C2H5OH + 2 CO2"
Die Bedingung ist nur eine Temperatur zwischen 20°C und 30°C.
Grüße aus Leipzig
Damit Gebäck locker und porös wird, und kein fester, kompakter Klumpen, müssen während des Backvorgangs Gasblasen im Teig sein oder sich bilden.
Zur Teigbereitung gibt es verschiedene Technologien: Hefeteig, Sauerteig, oder Zusatz von Backtriebmitteln wie Natriumhydrogencarbonat.
Bei Hefe (Saccharomyces cerevisiae) handelt es sich um Mikroorganismen, nämlich bestimmte Hefepilze, die ein kohlenhydrathaltiges Substrat unter Bildung von Kohlendioxid vergären können.
Die Hefe wird in den rohen Teig eingearbeitet, und man lässt diesen Teig abgedeckt, am besten bei einer Temperatur etwas über Raumtemperatur "gehen". Das kann z. B. eine halbe oder ganze Stunde dauern. Das Volumen des Teigkloßes steigert sich dabei deutlich sichtbar.
Die optimale Temperatur zur Vermehrung der Hefe beträgt etwa 28°C, die optimale Temperatur für den Gärungsvorgang ("Trieb") 32°C. Quelle: Backhefe – Wikipedia
Parameter, die für eine optimale Gärung wichtig sind, sind die Temperatur, die Feuchtigkeit (aw-Wert), der Druck und die Zusammensetzung des Substrats. Zucker ist förderlich.
Im Wikipedia-Artikel und anderen Internet-Quellen kannst du das noch genauer nachlesen.