Welches Fleisch für Burger Patties?
Hallo ihr Lieben!
Ich möchte morgen Burger machen aber tu mir sehr schwer im Internet Informationen zu finden welche(s) Teilstück(e) ich da am besten nehme. Rindsfaschiertes aus dem Supermarkt ist ja eher suboptimal (verliert zu viel Wasser, schmeckt fad, hält nicht zusammen).
Hat jemand von euch vielleicht den "perfekten blend", also das perfekte Mischverhältnis, und würde es mit mir teilen?
Danke schon mal!
7 Antworten
Hier wird Fettanteil von 20-25% empfohlen, zB Schulterfleisch http://grillzeit.ch/trend-blog/der-perfekt-grill-burger-10-tipps/
Rinderschulter & Rinderrippe (halb/halb) https://kasselfood.com/de/2015/12/03/das-richtige-fleisch-fuer-den-hamburger/
Ebenfalls 20%, Entrecote http://schlaraffenwelt.de/der-beste-burger-der-welt-die-geheimnisse-des-burgerbratens/
je 1/3 Roastbeef, Nacken, Hohe Rippe http://dr-burger.blogspot.ch/p/grundlagen.html - interessant ist auch der Fleischtest
Sehr gern geschehen, das freut mich sehr wünsche gutes Gelingen.
(könntest Dich ja mit auszeichnen als hilfreichste Antwort revanchieren 😉)
Auszeichnen geht erst nach 24h, du musst also noch etwas zittern ;)
Hast du denn einen persönlichen Favoriten?
Ich würde die 1/3 Variante probieren
Bevorzuge bei Hackfleisch nämlich "Dreierlei" (Kalb, Rind & Schwein).
Oder darauf vertrauen, dass sie auszeichnungswürdig bleibt 😉
Faschiertes aus dem Supermarkt geht, wenn genug Fett drin ist und das Fleisch natürlich von guter Qualität ist. ich bevorzuge Bio ...
Ich lasse mir Stücke nach Wahl durchdrehen. Beinscheiben, Nacken, Hals, Rib Eye etc. sind alles Teile, welche sich hervorragend eignen.
Es sollten ca. 25% Fett enthalten sein, damit du eine gute Bidnung erreichst.
Selber wolfen geht natürlich auch, wenn dich das interessiert, schau dir mal den Beem Panther an. Ein guter Wolf für den Hausgebrauch!
Formen tue ich die Patties mit einer Pressen. 120mm Durchmesser, 125gr. Hat sich als Größe bewährt.
Ob man das Hack vor dem formen würzt ist einen Glaubensfrage.
Auch Patties auf Vorrat machen geht hervorragend wenn man sie vakuumieren und einfrieren kann. Gefroren direkt auf den Rost geht wunderbar und so hat man immer einen schnellen Burger :-)
Alles Weitere und viel mehr zum Thema Burger, Fleisch & Grillen gibts hier:
www.grillsportverein.de/forum (da werden auch noch die Buns selber gebacken ;-) )
Tja, ja wenn im Supermarkt stünde wieviel Fett und/oder ich die freie Auswahl an Teilstücken hätte, könnte ich es im Supermarkt kaufen, da hast du Recht. Ist aber leider nicht so, da gibt's das meist nur abgepackt ohne jegliche Angaben, was da jetzt eigentlich drinnen ist oder eben eine Auswahl von ca 4 Teilstücken (Filet, Oberschale, Weißes Scherzl und mageres Meisl...).
Deshalb fahre ich ja extra zum Fleischer und wenn ich den Aufwand schon betreibe, dann mach ichs auch gleich richtig! :)
Danke jedenfalls für deine Antwort und den Tipp mit dem Einfrieren! Hast du einen Blend-Favoriten?
Nein, ich habe da kein "Special-Blend". Ich mische nach Gefühl, was mir gefällt wird durchgedreht. Ich schätze das Fett auch nur ab. Bisher hats funktioniert.
Abgepacktes Fleisch kaufe ich generell nicht.
Zum Einfrieren und vakuumieren:
Patties pressen und dann offen anfrieren. So behalten sie beim Vakuumieren ihre Form. Solche Tipps findste aber auch alle im GSV, das Forum ist echt gut :-)
Hi lapiliform
Ich find an dem Supermarktzeug vor allem schlecht dass es etwas zu fein ist.
Hab aber erst einmal gemacht, und zwar aus purem teurem Roastbeef- da war aber nichts dran auszusetzen, war sehr lecker.
Es gibt aber sicherlich viele verschiedene Möglichkeiten- auch mit etwas fetterem Fleisch.
Die genannten 20-40 Prozent kann ich mir ehrlich gesagt nicht vorstellen. 20% ok. 40% ist mehr als in Wurst.
Dankeschön für den Tipp.
Ja, 40% ist wohl zu viel. Der Vergleich mit Wurst macht das schön anschaulich.
Aber 20% klingt denke ich schon sehr realistisch. Überleg dir mal, Roastbeef sollte auch so 20% haben, da wäre dein Tipp also noch ein Argument dafür! Ich hätte mich auch eher an die untere Grenze gehalten. Wir wollen es schließlich grillen und allzu viel Fett, das auf heiße Kohle tropft ist suboptimal :)
Also normales Roastbeef ist schon mager, kurz nachgelesen da stehen 5%, bei gutem Fleisch vielleicht minimal mehr.
Ich muss aber sagen RIndernacken hört sich schon gut an.
Ehrlich? Darf ich mal wissen, wo du nachliest? Habs gegooglet und da kam 20%, aber ob man dem glauben darf...
Einfach mal ausprobieren und nicht spekulieren.
US-Beef Nacken hat mindestens 20% Fett und mehr.
Das bezweifle ich, und ich bezweifle dass ein Burger mit über 20% Fett eine gute Idee ist. Rein aus Spekulation.
Hast du vielleicht eine Quelle über die 20-40% Fett? Ich habe mittlerweile mehrere für ca. 12%.
Kann sein dass es von der Marmorierung her nach mehr aussieht.
Im übrigen habe ich nicht bezweifelt das Nacken sich als Burgerfleisch eignet.
Ja hab ich
http://www.livestrong.com/article/446849-how-lean-is-ground-chuck/
Der Fettgehalt von Nacken ist unter 20%, beim "Nackenhack" wird er durch Zusatz fettiger Abschnitte auf bis zu 20% gehoben. Nicht auf 40.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/welche-rinderschulter-nacken-hat-20-fett.204504/
Durch die Diskussion über den Fettgehalt bin ich jetzt auch bei meiner Recherche ziemlich viel weitergekommen, also unabhängig davon, wer jetzt "Recht" hat - danke an euch beide!
Vielleicht ist ja das noch interessant, was man in seine Überlegungen einbeziehen kann:
Fat equals juiciness and flavor, which is why the lean-to-fat ratio in ground beef is critical. “If you want a good burger, 70/30 is definitely the way to go,” says Mylan. He explains that 30% fat is ideal if you want to cook your burger anywhere from medium-rare to medium-well.
If you plan to cook your patty anywhere outside of that range, Mylan recommends tailoring the amount of fat accordingly. “If you like your burger well-done, it should be more like 40% fat,” he says. “If you want it to be really rare, you would bring down the fat content, because you don’t want a lot of un-rendered fat in your burger.” (Go with 80/20, or 90/10 for a black-and-blue burger).
http://firstwefeast.com/eat/guide-to-burger-blends-with-tom-mylan/
Ok-
If you want it to be really rare, you would bring down the fat content, because you don’t want a lot of un-rendered fat in your burger.”
Genau das hab ich mir auch gedacht- wenn das Fett die Hitze noch nicht gesehen hat dann kann man ihn nicht so fett machen.
Aber interessant- da vertritt also tatsächlich jemand so hohe Fettgehalte.
Übrigens:
Wann willst du den Patty salzen- vorher ins Fleisch (so sagt man solles sein) oder von außen nach dem Braten?
Sehr unterschiedlich im Ergebnis.
Hm ich hätte ehrlich gesagt davor und danach gesalzen.. Wir stehen's uns aber auch ziemlich aufs Salz.
Das Problem davor ist ja soweit ich weiß der Wasserverlust, wobei das bestimmt reduziert wird, wenn ich ganz kurz vor dem Braten erst salze.
Was meinst du? Und wie äußert sich denn der Unterschied genau?
Hm. Wie beschreibt man sowas.
Also wenn das Hack so kräftig durchsalzt wie die Burgerfeinschmecker das machen merkt man mehr vom Fleisch, aber die Harmonie mit so Standardsoßen wie selbstgemachte Majo oder Ketchup etc. stellt sich imho nicht ein bzw die Soßen spielen dann eine Nebenrolle (ist vielleicht auch besser so?). Wenn man auf Soßen steht vielleicht lieber von außen slazen, dann wirkt es auch mehr wie eine Art kleines Steak.
Also ich weiß nicht was ich besser finde.
PS der Wasserverlust- das machen manche sogar absichtlich so.
Danke für die ausführliche Beschreibung. Das macht ja richtig Lust, eine ausführliche Testreihe zu starten ;)
Hallo,
ideales Burger-Fleisch für Rinder-Pattys bekommst Du aus dem Bauch-Muskel bei guter Rinderqualität (auf die Marmorierung im Muskel achten) sowie aus der hohen Rippe.
Ich selber wolfe die Teile mit einer groben Scheibe. Außerdem lasse ich noch fein geschnittene, rote Zwiebeln mit durch und gebe in die Masse außerdem sehr fein geschnittene, frische Petersilie.
Da durch die Zwiebeln und die Petersilie die Pattys etwas lockerer werden - was wegen der angenehmen Konsistenz und der damit einhergehenden größeren Geschmacksoberfläche und -intensität ja von mir gewünscht ist - gebe ich je nach Menge Rindfleisch auch noch als Bindung ein- bis mehrere Eigelbe hinzu.
Gewürzt wird die Masse mit Salz (nicht zu viel), etwas frisch gemahlenem bunten Pfeffer, Majoran, Rosmarin-Pulver und frisch gemahlenen Senfkörnern. Außerdem gebe ich eine Rindfleisch-Reduktion/Extrakt mit in die Burger-Masse, was den Rindfleischgeschmack enorm intensiviert (deshalb erst mal etwas weniger salzen..).
Danach zum Durchziehen die Masse für ein- bis zwei Stunden bei ca. +0°C - max. + 2°C in den Kühlschrank, unterstes Fach.
Anschließend alles nochmals gut durchmischen und durchkneten, da sich durch das Salz Marinier-Flüssigkeit gebildet hat und dann die Pattys formen.
Mit diesen Rindfleisch-Burgern wirst Du jeden Gast begeistern, denn sie heben sich von dem Main-Stream, wie Du ihn überall bekommst, deutlich ab!
Mein Tipp: die Pattys am Vortag bereits auf jeder Seite anbraten und über Nacht auf einem Blech in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag bei nicht zu hoher Temperatur auf dem Grill langsam zuende braten.
LG Jürgen
Dankesehr für die ausführliche Antwort. Haben heute bestimmt nicht zum letzten Mal Burger gemacht und das werd ich beim nächsten Mal bestimmt ausprobieren :)
Kannst du mir sagen, weshalb 0-2°C? Da dürfte sich ja nicht so viel tun. Wäre nicht etwas höher überm Gefrierpunkt besser?
Ich glaube gewürzmäßig bin ich mehr ein Purist, aber ich werde dein Rezept trotzdem probieren :) Klingt nämlich lecker!
Was ich auch ganz toll fände, wäre eine Begründung, warum sich der Bauchmuskel so gut eignet (ich nehme an du meinst die Dünnung?). Geschmack? Fettgehalt?
Heute gabs leider sowieso nur Hals, aber nächstes Mal denken wir etwas früher dran und bestellen vor :)
Hi,
bei Hackfleisch, das zu Burger-Patties verarbeitet wird, sollte der Fettgehalt zwischen 20 und 40 Prozent liegen, damit die Fleischscheiben beim Grillen oder Braten nicht auseinander fallen.
Burger-Gourmets schätzen beispielsweise den US-Beef-Nacken, der sich als ideales Patty-Fleisch eignet.
Guten Appetit.
Wow so viel recherchiert und auch noch die relevanten Teile für mich rausgeschrieben! Das ist echt genial, danke! Ich bin gerade ehrlich begeistert.