Was ist der Vorteil eines Wok vor Pfanne und Topf?
Wok-Kochen geht ja so, dass man das Fleisch im Wok gart und dann zum "fertig werden" an der Wok-Seitenwand hochschiebt und ablegt. Dann gart - vlt auch kocht - man das Gemüse in der tiefstgelegenen Stelle des Wok und serviert das nun fertige Fleisch mit (Soße und) Gemüse.
Ist das iwie besser als unseres mit einer Pfanne für das Fleisch und einem Topf für das Genüse?
Mir hat ein Asiate mal gesagt, der Zweck des Wok-Kochens sei der, dass der Bauer auf dem Feld nur 1 Wok braucht für sein Essen und alles auf dem Bodenfeuer bereiten kann. Und der "originale" Wok ist nur eine gehämmerte Stahlscheibe mit schrägen Wänden.
4 Antworten
Hi
Woks sind unten abartig heiß und stellen bei Abkühlung durch was Reinwerfen von Zutaten 100 Grad und mehr Hitze schnell wieder her. Dadurch kann man sehr schnell kochen.
Hochschieben des Garguts nach oben kann es erlauben dass es dort nicht so schnell wie unten weitergegebraten wird. Ob und wenn ja wie man das macht da gibt es mehrere Stilrichtungen.
Wok-Kochen geht ja so, dass man das Fleisch im Wok gart und dann zum "fertig werden" an der Wok-Seitenwand hochschiebt und ablegt. Dann gart - vlt auch kocht - man das Gemüse in der tiefstgelegenen Stelle des Wok und serviert das nun fertige Fleisch mit (Soße und) Gemüse.
Das ist nur eine Version.
Ist das iwie besser als unseres mit einer Pfanne für das Fleisch und einem Topf für das Genüse?
DIe meisten Wokgerichte bestehen nicht aus Fleisch und Gemüse, sondern tendenziell eher aus überwiegend Fleisch oder überwiegend Gemüse.
Europäische Herde und Pfannen sind langsamer und erlauben wegen der Flächigkeit nicht die "auf die Seite schieben" Techniken.
Mir hat ein Asiate mal gesagt, der Zweck des Wok-Kochens sei der, dass der Bauer auf dem Feld nur 1 Wok braucht für sein Essen und alles auf dem Bodenfeuer bereiten kann. Und der "originale" Wok ist nur eine gehämmerte Stahlscheibe mit schrägen Wänden.
Das Braten im Wok ist unheimlich schnell. Es kann etwa 1-2 Minuten dauern Gemüsespeisen zuzubereiten, die Zutaten fliegen nach und nach rein in kurzem Abstand, da die Mitte des Woks niemals durch die neuen Zutaten ernsthaft abgekühlt wird.
Es ist einfach ein anderer Umgang mit dem Brennstoff. Woks werden stark und zentriert in der Mitte befeuert, nehmen die Hitze schnell auf und das Essen ist schnell gegart, insbesondere kleingeschnittenes Essen. Pfannen und Töpfe werden mäßig aber gleichmäßig und flächig beheizt, halten mittlere Hitze gut und eignen sich besser zum sachten goldbraunbraten von größeren Stücken. Dafür sind sie unnötig langsam wenn es vor allem drum geht kleingeschnittenes Essen schnell gar zu braten.
Damit ist der Wok besser über einem kleinen begrenzten heißen flammenden Feuer die Pfanne besser auf einem sowieso laufenden Herd oder auf Glut. Das heißt ein stir fry im Wok kann wenn man von Holz ausgeht entweder mit ziemlich wenig Brennstoff auf dennoch großer Hitze zubereitet werden- oder auf nem ständig laufenden offenen Feuer. Nicht so das worauf man in Europa gern gekocht hat- Herd und Glut.
Wenn man im Wok - der schnell extrem heiß wird- nicht Gargut nachliefert wird alles schwarz verbrannt. Es geht darum so schnell wie möglich alles durch kontinuierliches Zugeben von Zutaten in einer sinnvollen Reihenfolge zu erhitzen bzw. zu garen. Die teilweise hohe und vor allem nicht unterbrochene erreichte Hitze gibt dabei auch einen etwas anderen Geschmack.
Beispiel: Hackfleisch. Du kannst eine Hand voll Hackfleisch im Wok in 30 sec. braun braten. Danach fliegt dann irgendwas anderes rein was die Temperatur des Essens verringert aber es bleibt ganz klar bei 100 Grad und mehr- genug um Gemüse, Tofu, Soßenzutaten sofort zu garen aber das Hackfleisch- oder auch der Knoblauch oder die Zwiebeln oder der Galangal- wird wegen der Wässrigkeit und Masse der dazu kommenden Zutaten nie verbrannt bis das Gericht fertig ist. Soßen werden schnellstens runterreduziert.
Würdest du versuchen deutsche Frikadellen in dem selben Wok zu braten dann hast du nach 1 min verbrannte Frikadellen die im Kern 100% kalt/roh sind.
Dazu trägt auch bei dass der Wok gemessen an der Menge dessen was man darin brät viel größer ist als eine gewöhnliche Pfanne. Also wenn du selbst in eine heiße Pfanne kaltes Essen reintust dann ist das meist in der europäischen Küche so viel dass es nicht sofort weitergart sondern es wird erst mal kühler und braucht nen gewissen Anlauf bis es anfängt zu braten.
Hallo 2desmond,
zuerst einmal ist die Zubereitung im Wok kein wirkliches "Kochen" ist, sondern eher ein Pfannengerührtes Gericht! Dies
Mir hat ein Asiate mal gesagt, der Zweck des Wok-Kochens sei der, dass der Bauer auf dem Feld nur 1 Wok braucht für sein Essen und alles auf dem Bodenfeuer bereiten kann.
kann durchaus zutreffend sein, denn auf einem "Lagerfeuer" bei dem der Wok oft auf einem Dreibein oder auch nur Steinen steht kann man die Temperatur nicht regulieren, so dass das Kochgut eben an den kühleren Seitenwänden "fertigziehen" kann!
Ich koche sehr gerne mit dem WOK, auch Speisen, die nicht asiatisch angehaucht sind. Einfach, weil es eine Pfanne ist, die mehr Platz bietet als eine, die weniger hochwandig ist. LG
Wenn du geschnittenes Fleisch in eine heiße Pfanne gibts, kann es passieren, dass das Fleisch nicht bratet sondern in dem Wasser das austritt kocht. Das kann dir beim Wok nicht passieren wei das Wasser in der Mitte zusammenrinnt und dort verdunstet. Das Fleisch liegt aber nicht im Saft sondern du kannst es eben die Wände hochziehen um es zu braten.
Das sit der Grund warum ich meinen Wok und den passenden Holzofen dazu liebe.