Warum wird mein Blätterteig nicht fluffig

6 Antworten

Konditorin hier.

Blätterteig besteht aus Fett und einem Grundteig OHNE Hefe. Er hat 144 Schichten und ist nach dem backen knusprig. Blätterteig verwendet man tendenziell eher für herzhaftes, z.B. Pastete oder deftig gefüllte Blätterteigtaschen.

Plunderteig besteht aus Fett und einem HEFEteig. Er hat meist 27 Schichten und ist nach dem backen außen etwas splittrig und innen meist noch weich. Plunderteig wird eher für süßes Gebäck verwendet, z.B. Croissants oder Kopenhagener.

Bei beiden Teigen muss man aufpassen, dass sie zwischen den Touren (das ausrollen und falten bezeichnet man als Tour) gekühlt werden und sich entspannen können. Sonst kann z.B. das Fett weich werden und die Teigschichten verkleben, oder die Schichten reißen. Passiert das zu viel, ist das Gebäck nicht mehr zart sondern eher ein Klumpen. Plunderteig muss vor dem Backen auch noch aufgehen, der Profi nutzt dazu einen "Gärschrank" in dem es warm und feucht ist.

Woher ich das weiß:Beruf – Konditorin

Die wenigsten Laien kennen den Unterschied zwischen Blätterteig und Plunder.

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@adianthum

Jap, das sieht man an den Antworten hier... deswegen dachte ich, ich erklär's mal ;)

Ich muss aber zugeben, dass ich vorher nicht gegooglet habe was Splitterbrötchen denn eigentlich sein möchten und habe ein paar generelle Fehlerquellen vorgeschlagen. Wenn du noch bessere Ideen hast, will ich dir nicht im Wege stehen - ich habe das Gefühl dass du noch etwas mehr Berufserfahrung hast als ich :)

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Da du nicht schreibst, wie du genau vorgegangen bist, ist es schwer zu beurteilen wo der Fehler liegt.

Ich hab gegoogelt und zweierlei Vorgehensweisen gefunden.

Anscheinend wird das Original nicht getourt:

https://www.ploetzblog.de/2012/10/06/leserwunsch-berliner-splitterbroetchen/

obwohl auf dem Fotot genau zu erkennen ist, dass der Teig getourt wurde.

Und hier das zweite, wie ich finde, sehr gut beschriebene andere Rezept.

https://www.studieinsuess.de/rezeptindex/brote-und-br%C3%B6tchen/berliner-splitterbr%C3%B6tchen/

Du kannst sowohl bei der Teigbereitung, als auch bei der Verarbeitung und auch beim Backen so einiges falsch machen. Wichtig ist, dass du die im Rezept beschriebenen Schritte auch einhältst.

Man kann nicht einfach einen Schritt auslassen, weil man ihn z.B. nicht versteht.

Schlicht nach dem Motto: Das Gras wächst nicht schneller, wenn man daran zieht!

Woher ich das weiß:Beruf – Gelernte Konditorin alter Schule

Vielen Dank für Ihre Antwort. Soviel Mühe hat sich bis jetzt keiner gemacht. Ich werde am WE den Teig machen.

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Blätterteig besteht klassisch aus 144 Schichten Butter und Teig, hast Du das gemacht?

Und Hefeteig ist nicht gleich Blätterteig

Da kann vieles falsch gehen.

  • Zu wenig geknetet
  • Zu heiß gehen lassen
  • Zu kurz gehen lassen
  • Zu hart geknetet nach dem gehen
  • Der Sauerteig war tot

Das ist übrigens kein Blätterteig.

Blätterteig wird nicht aus Hefeteig gemacht. Vielleicht hast du was falsch verstanden?

https://www.chefkoch.de/rezepte/868391192266999/Einfacher-bzw-franzoesischer-Blaetterteig-selbst-gemacht-Grundrezept.html

Naja, es sollen ja Splitterbrötchen werden. Laut Rezept aus Hefeteig

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@Jacob649

Das hat aber mit Blätterteig nichts zu tun. Kann es sein dass du was durcheinander bringst?

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