Warum wird Dunkelbiersoße bitter? Wer kennt den Kniff?

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Ein wenig Zucker und das Bier erst in die fertige (abgebundene) Soße geben. Malzbier istauch nicht schlecht.

Zu hohe Temperatur, damit hat sich Kohlenstoff gebildet. Hier einige generellen Dinge für Braten:

Gans-, Enten-, Schweinebraten -Bayern-

Die Zubereitung von fettem Braten erfordert 3 Phasen. Wichtig ist, daß sich die Temperatur im Backofen zwischen 160-180 Grad bewegt. Unter 180 Grad bildet sich kein Karamel und über 180 Grad bildet sich Kohlenstoff, dadurch bekommt der Braten und die Sauce einen bitteren Geschmack. Siehe unter Maillard Reaktion in Wikipeda-Internet-Lexikon.

Zutaten

1 Gans, Ente, Truthahn oder anderes Geflügel (auch für ganz fetten Schweinebraten geeignet)

1-2 Zwiebeln (je nach Größe des Bratens ) 1/2 Stange Stangensellerie oder ein Stück Knollensellerie

1-2 Karotten (je nach Größe des Bratens)

Zubereitung

Wenn möglich mit einem Teelöffel die am Rückenknochen befindliche Lunge herauskratzen, da diese oft einen seltsamen Geschmack abgibt. Wer möchte kann die Gans füllen. Auf jeden Fall innen kräftig salzen und etwas peffern. Je Kilo einen halben TL Salz. In das Innere von Enten 3 Salbeiblätter einlegen, in das Innere von Hühnern 3 Zweige Petersilie. Alle Öffnungen mit Zahnstochern oder dickem Garn gut verschließen. Außen noch nicht salzen und pfeffern, da das Gewürz verbrennen würde und das Ganze bitter wird. Dampfphase: Backofen vorheizen ( Ober/Unterhitze 175 Grad, Umluft 170 Grad). Den Boden des Bräters 2 mm hoch mit Wasser bedecken. Das Geflügel mit der Brust nach unten in das Wasser legen. Schweinebraten mit der Schwarte nach unten. Ca. 30-40 Minuten braten lassen, bis das Wasser verdunstet ist und sich nur noch das ausgetretene Fett in der Pfanne befindet. Inzwischen Zwiebel, Sellerie und Karotte in ca. 4 mm dicke Scheibchen schneiden. Karamelphase: Braten entnehmen und das ganze Fett aus dem Bräter abgießen. Das Gemüße in den Bräter geben und in den Backofen zurückgeben. Auf den Bräter ein Backofengitter legen und darauf das Geflügel mit der Brustseite nach oben. Schweinebraten mit der Schwarte nach oben. Solange braten, bis das Gemüße eine dunkelbraune, aber auf keinen Fall eine schwarze Farbe angenommen hat. Zwischen durch ca. alle 10 Minuten den Braten entnehmen. Den Bräter schief halten und überflüssiges Fett, das oben schwimmt, aus dem Bräter abgießen. Das Fett darf nie mehr als 2 mm im Bräter stehen, da sich sonst kein Karamel bildet. Wenn Geflügel aus dem Ofen entnommen wird, dann immer kurz hochkant halten, damit Flüssigkeit aus dem inneren des Geflügels in den Bräter laufen kann, das ist gut für die Sauce. Die Karamelphase kann zwischen 45-60 Minuten dauern. Auf keinen Fall Flüssigkeit aufgießen, bevor das Gemüse nicht gebräunt ist. Saucenphase: Je nach Bratengröße den Bratensatz mit 0,5 bis 1 ltr. Wasser aufgießen und mit einem Kochlöffel lösen. Nach Belieben würzen (Gans oder Ente mit Salbei, Majoran, Beifuß/Schweinebraten mit gemahlenem oder ganzem Kümmel und Majoran), salzen und pfeffern und weiterbraten. Schweinebraten jetzt salzen. Geflügel 10 Minuten vor Garzeitende je nach Größe 1-2 TL Salz in 2-4 EL Milch (für Ente auch noch 1 EL Sojasauce auflösen und das Geflügel damit einpinseln. Wer es ganz exquisit haben möchte, kann Geflügel noch mit einem Gläschen Cognac begießen und flambieren.

Garzeiten und Gartemperaturen:

Gans und Truthahn 3 Stunden (Innentemperatur 90 Grad)

Ente ca. 1,9 bis 2,6 kg 2 Stunden (Innentemperatur 90 Grad)

Schweinebraten bis 1 kg 2,5 Stunden, ab 1 kg 3 Stunden (Innentemperatur 85 Grad)

Du benutzt wohl zuviel von einem Bier mit zuviel verbrautem Hopfen. Beim Kochen wird die Bierzugabe natürlich weniger, die Bitternis dafür naturgemäß höher. Malzbier ist auch eine gute Alternative. Guten Appetit beim Löffeln.

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