Warum Flockt Milch in Zitronensaft?

3 Antworten

Wenn Milch flockt, flockt eigentlich das Kasein. Kaseine sind die wichtigsten Proteinbestandteile der Milch und lagern in einem kugeligen Verbund mit negativer Ladung – sie stoßen sich also ab und können sich demnach auch nicht zusammenlagern.

Wenn die Milch jedoch in ein saures Milieu gelangt docken die Kasesine an die positiv geladenen Wasserstoffionen an, verlieren dabei Ihre Ladung und können verklumpen.

Hier gefunden:http://www.gelernt.net/warum-flockt-milch-im-kaffee-aus-834.html

Die (zb Frucht)säure ändert den pH-Wert der Milch, dadurch denaturieren deren Proteine und die Milch flockt aus.

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@pyrolex

Es ist zwar abgeschrieben, aber trotzdem verkehrt ;-)

die wirkliche Ursache ist hier ganz gut erklärt

http://www.chemie.uni-jena.de/institute/didaktik/pdf/milch.pdf

"Nach dem vorgestellten Modell ragen hydrophile Molekülreste aus den Caseinmicellen, die eine nach außen gerichtete negative Aufladung der Micellen zur Folge hat. Die kolloidal gelösten Caseinmicellen koagulieren aufgrund der Abstoßungskräfte nicht zu größeren Teilchenaggregaten. Durch Zusatz positiv geladener Elektrolyte (H3O+, Metallionen) wird das Gleichgewicht gestört und die Caseine flocken aus."

Es ist also die Änderung der Ladungsdichte auf der Oberfläche der Caseinmicellen, die die Ausflockung bewirkt.

Un da ich ein lieber Mensch bin, soll turalo nun einen DH für die beste Antwort kriegen ;-))

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@turalo

Verboten nicht, aber wenn schon abgeschrieben, dann wenigstens die Quelle zitieren. Gehört sich so!

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@FreundGottes

Und was ist Casein? Richtig, ein Protein! Die Protonierung des Proteins durch die Zitronensäure, die damit verbundene Strukturänderung und die letztendlich resultierende Änderung der Löslichkeit durch Koagulation heißt Denaturierung! Also, ist doch mit dem Satz "Die (zb Frucht)säure ändert den pH-Wert der Milch, dadurch denaturieren deren Proteine und die Milch flockt aus" bereits alles gesagt.

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@pyrolex

Korrektur: Casein ist nicht nur ein Protein, sondern ist die Bezeichnung aller Proteine, die in der Milch vorliegen.

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Wow......da haben sich ja die Chemiker richtig ausgelassen.

In ganz einfachem deutsch: Die Zitronensauere bringt die Milch zum gerinnen, d h. Molke und Kaseine trennen sich.

Wenn du kraeftig ruehrst sieht man das kaum noch und den sich eintretenden, leicht saeuerlichen Geschmack hast da ja gewollt.

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