Was macht der Zitronensaft mit dem frischkäse?
Bei der Frischkäseherstellung wird der Milch meist Zitronensaft hinzugegeben. Ich frage mich was der Zitronensaft mit der Milch macht, sodass Frschkäse entsteht. Ich habe gelesen, dass die Milchsäurebakterien den Milchzucker in Milchsäure umwandeln und diese wiederum das Micheiweiß gerinnen lässt. Aber welche Rolle spielt der Zitronensaft. Wäre nett wenn mir das jemand erklären könnte.
Vielen Dank schon mal im voraus.
1 Antwort
Bei der Frischkäseherstellung wird in der Regel eine Milschung aus Milchsäurebakterien und Lab verwendet. Die Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure. Die Milchsäure und Lab bewirken, dass das Milcheiweiß gerinnt und ausflockt. Zitronensäure verwendet man bei der Mozzarella- und Ricotta-Herstellung. Das ist dort aber auch eine Mischung aus Zitronensäure und Lab. Die Zitronensäure bewirkt eine andere Eiweißaufspaltung bzw. -bindung, sodass der Käse nachher eine andere Konsistenz bekommt. Natürlich hat er dann auch einen anderen Geschmack.