Warum darf die Milch nicht erhitzt werden?
Es geht darum, Sahne aus Milch und Butter zu machen. Ich habe das gemacht. Bei mir kamen keine Bläschen beim Kochen, aber Dampf. Warum darf das nicht kochen, und ist die Bildung von Dampf als "kochen" zu bezeichnen. Ich habe alles ständig umgerührt. Eine gelbe Schicht hat sich gebildet.
2 Antworten
Milchproteine fangen bei ~75°C an zu denaturieren und bilden eine feine relativ stabile Haut auf der Oberfläche und bei weiterem Erhitzen entstehen stabile Bläschen aus dieser Haut wodurch der Kram gerne überkocht. Zudem kann, um den Siedepunkt herum, die Milch auch schnell am Topfboden anbrennen was den ganzen Inhalt versaut.
Das sind aber eher Gründe um einen sauberen Ablauf zu gewährleisten; rein lebensmittelchemisch könnte ich mir vorstellen, dass durch eine zu starke Erhitzung leichte Geschmackveränderungen auftreten (z.B. wie bei durch Ultrahocherhitzten wärmebehandelte Sahne). Außerdem dürfte sich die aus Milch und Butter rückproduzierte "Sahne" bei zu starkem Erhitzen beim anschließenden Stehen zu schnell auftrennen (D.h. die Emulsion trennt sich teilweise auf und es bildet sich eine Fettschicht über dem wässrigen Rest).
Also generell müsstest Du auch bei zu starkem Erhitzen eine Art Sahne bekommen, es könnet höchstens sein, dass die etwas anders schmeckt (süßlicher?) und nicht besonders stabil ist. Du kannst aber etwas Carrageen vor dem Schaumigschlagen zugeben (das wirkt als Dickungsmittel und stabilisiert die Emulsion).
Eigentlich würde es reichen wenn Du die Butter in die kalte Milch gibst und dann unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Flamme solange erwärmst bis die Butter geschmolzen ist (max 40°C); dann einfach weiter wie gehabt (schlagen und kühlen).
Nur so nebenbei: Warum kaufst Du nicht einfach richtige Sahne?
Gute Güte, welch merkwürdiges Land besuchst Du denn gerade? :)
Türkei. Hier in der Kleinstadt ist Sahne nur als Fertigsahne verkäuflich. Marscapone suche ich übrigens auch vergebens
Ach ja, das Landleben :). Ich war immer nur in größeren Städten, da gab es "Krema" (?) meist im Tetrapack. Dann viel Glück & lass es Dir schmecken!
Danke. Ja ich bin hier im Dorf. Hier ist so ne kleinstadt. Dieses flüssige Krema haben wir hier leider nicht nur das feste. Also das, was bereits gemixt wurde.
Apropos Mascarpone; ich habe hier ein Video https://www.youtube.com/watch?v=D71GTZFIBi0 da wird gezeigt wie man das selbst aus Sahne und etwas Zitronensaft machen kann. Theoretisch könntest Du das auch aus Milch und Butter machen (wie Deine Sahne). Eventuell könntest Du auch den Topf mit der Milch in eine größeren Topf mit Wasser stellen, da siehst Du eher wenn es zu warm wird (oder kannst die Temperatur besser messen falls ein Thermometer zur Hand ist).
Milch kocht über, wenn sie zu heiß wird.
Aber ich kann hoffen, dass jetzt Sahne entsteht oder? Weil ich hab Angst, dass wenn ich das zu heiß koch, keine Sahne entsteht
Ich bin im Ausland und hab nirgends flüssige Sahne gefunden