Wann setze ich eine Brühe/Fond mit kaltem Wasser auf, wann mit heissem?

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bei einer fleisch- oder knochenbrühe werden die knochen kurz blanchiert, also in kochendes wasser gegeben und dann abgegossen, lauwarm abgespült und dann mit den fleischstücken kalt wieder aufgestetzt. dadurch werden anhaftende schmutz- und trübstoffe entfernt.

einen tafelspitz z.b. setzt man heiss auf, um den geschmack im fleisch zu halten, er soll eben nicht auslaugen.

das ist lehrbuchkochen, aus zeiten, in denen fleisch- oder knochenstücke für brühen unter anderen hygienischen umständen aufbewahrt wurden.

kein mensch wird den unterschied schmecken.

Im Grunde ist das egal. Setzt du kalt an, lösen sich Eiweisse, die schäumen, bevor sie denaturieren. In heissem Wasser kommen sie nicht mehr dazu. Kalt Ansetzen spart ein wenig Energie, vielleicht 50 € im Jahr, wenn du es konsequent machst, auch bei Nudeln, Reis, Kartoffeln usw..

Das ist nicht der Hintergrund der unterschiedlichen Vorgehensweise. Wird der Fokus auf eine kräftige Brühe/Fond gesetzt, dann das Fleisch kalt aufsetzen, da das Fleisch dann auslaugt, möglichst lange köcheln bei niedriger Temperatur, damit Geschmack und "Kraft" in die Brühe übergehen. Soll das Fleisch weiter verwendet werden, also der Fokus auf der Qualität des Fleisches liegt, dann kalt aufsetzen und nur so lange köcheln, bis das Fleisch gar ist, in der Brühe erkalten lassen.

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Fleisch ins kalte Wasser zieht Eiweiss t´raus, bei kochendem Wasser schliessen sich die Poren und es entsteht kein Schaum. Kalt gibt einen intensiveren Geschmack für Brühe.

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