Stimmt es dass man Fleisch vor einem Gulasch scharf anbraten MUSS?
Hallo,
Ich will für Morgen einen Rotweingulaschtopf vorbereiten, aus Rind, Schwein und Hirsch, mir wurde von Jemandem gesagt, dass das Fleisch scharf angebraten werden MUSS vorher, was ich jedoch als überflüssig empfinde. Ich würde es stattdessen einfach nur auf kleiner Flamme in Zwiebeln ein wenig anbraten, aber nicht so, dass es braun und kross wird, weil ich diesbezüglich auch las, dass es ein Mythos sein soll und wenn das Fleisch hinterher sowieso mehrere Stunden geköchelt wird, verschwinden die Röstaromen doch auch wieder?
12 Antworten
Natürlich sollte man das Fleisch vorher scharf anbraten. Muss man zwar nicht, aber da geht einem der geniale Geschmack der Röstaromen verloren. Anbraten immer in kleinen Portionen. Ich nehme 400 g in einer großen Pfanne. Wenn du zuviel Fleisch auf einmal anbräst, dann kocht es eher im eigenen Saft, als das es brät. Solange bis das Fleisch schön braun angebraten ist. Hast du verschiedene Fleischsorten, diese auch getrennt anbraten. Fleisch in einem Topf beiseite stellen.
Danach kannst du in der gleichen Pfanne die Zwiebeln anbraten. Auf keinen Fall die Pfane vorher säubern. Wenn fertig mit Rotwein (oder wenn du kein Wein möchtest, mit Rinderfond) ablöschen. Das löst dann die Bratrückstände vom Fleisch und geben dem Gulasch noch so einen richtigen Wumms. Das ganze zum Fleisch dazu und mit Rinderfond auffüllen, ich nehme immer noch rote Paprika dazu (aber erst kurz bevor das Gulasch fertig (ca. 15-20 Min) ist, sonst werden die zu weich) und mind. 2 köcheln, bis das Fleisch weich und zart ist. Dann mit Paprika, Salz Chili und Pfeffer nach belieben würzen. Manchmal gebe ich auch Sahne dazu, da ist dann zwar die schöne dunkle Farbe vom Gulasch dahin, schmeckt aber auch super.
Hallo LadyOmen,
es kommt darauf an, welches Gericht entstehen soll, wenn ein dunkles Gulasch mit Röstaromen gewünscht wird, ist es sicher angebracht, ein wiener Saftgulasch hingegen nicht. Ich würde aber, wenn es aus verschiedenen Fleischsorten besteht, diese einzeln zubereiten, erst zum Schluss "verheiraten" und würzen da es unterschiedliche Garzeiten hat!
wenn das Fleisch hinterher sowieso mehrere Stunden geköchelt wird,
Das kommt auf das Fleisch an, das beste ist von der Rinderwade, also ein eher günstiges Stück, das eben lange schmoren muss um zart zu werden.
verschwinden die Röstaromen doch auch wieder?
Nein, sie bleiben im Bratensaft, bzw. der Soße!
aus Rind, Schwein und Hirsch,
Alles zusammen? Oder 3 verschiedene Gulasch? Wenn zusammen, dann halte ich das für keine sehr gute Idee. Unterschiedliches Fleisch wird unterschiedlich gar. Das heißt, Schwein und Hirsch ist erheblich früher gar, als Rind. Es kommt natürlich auch immer darauf an, welche Qualität das Fleisch hat. Wild wird übrigens anders gewürzt als Schwein oder Rind.
mir wurde von Jemandem gesagt, dass das Fleisch scharf angebraten werden
Halte ich persönlich für die bessere Variante, weil nur so entstehen durch das scharfe Anbraten Röstaromen, die dem Gulasch mehr Geschmack geben.
MUSS vorher, was ich jedoch als überflüssig empfinde.
Nein, das muss nicht, aber dann ist das Fleisch gekocht und schmeckt mMn lange nicht so gut, wie angebratenes Fleisch.
wenn das Fleisch hinterher sowieso mehrere Stunden geköchelt wird, verschwinden die Röstaromen doch auch wieder?
Nein.
Von all zu scharf anbraten halte ich auch nicht so viel, aber leicht in Zwiebeln angehen lassen ist gut. Bei indischen Fleischgerichten wird gar nichts angebraten, die Würzsoße wird zuerst fertig gekocht und dann kommen die Fleischstücke rein zum Schmoren
Gar nicht! Beim Schmoren gibt es auch Röstaromen. Die Ungarn braten das Gulasch auch nicht an.