Safran im Kuchen - was bringt das?

4 Antworten

Ein altes Thema, es verdient jedoch eine Ergänzung.

Echter Safran passt ganz vorzüglich zum Backen! Und diesen kleinen Luxus gönn ich mir.

Das Aroma des guten Safrans lässt mich nicht mehr los. Was ich im Risotto nicht mehr missen will, habe ich im Kuchen (Käsekuchen oder Frankfurter Kranz) und sogar in der Vanille-Eiscreme lieben gelernt! Bei süßem Gebäck, wie solches aus Hefeteig oder hellem Biskuit ist es für mich in Kombination mit Bourbon Vanille oder der intensiven Vanilla Tahitensis die ultimative "Gaumenerotik". Die Färbung ist dabei nur eine willkommene Begleiterscheinung.

Um meinen Safran möglichst effektiv zu nutzen, verwende ich einen kleinen Safran-Mörser zum zerreiben (ein kleiner Gewürzmörser geht natürlich auch). Der Vorteil des eigenen Mörserns, im Vergleich zum fertigen Safranpulver, liegt zum Ersten in der Frische begründet (die Safranaromen sind ja leicht flüchtig) und ich weiss auch genau was ich da gemörsert habe. Zum Zweiten lässt sich gemörserter Safran gut in Wasser oder Milch auflösen und viel gleichmäßiger verteilen.

Safran ist nicht billig, das darf er auch nicht sein, weil die Qualität erfahrungsgemäß (ich verwende Safran seit Jahrzenten) proportional zum Preis fällt oder steigt. Das erfreuliche dabei ist jedoch, dass man nur wenige Safranfäden benötigt. Und genau hier liegt ja auch das "Geheimnis", welches eigentlich gar keines ist: Der Zauber des Safrans entfaltet sich eindeutig nur, wenn die richtige Dosierung gewählt wird. " Weniger ist hier mehr! " besonders bei Safran, der unter optimalen Bedingungen (Klima und Boden) gewachsen und verarbeitet wurde (Trocknung ohne Hitze). Nach meinen Erfahrungen ist das fast immer bei echtem Safran aus Nord-Indien ("Crocus electus" steht hier auf meinem Glas) der Fall.

Im Gegensatz dazu wird iranischer oder auch persischer Safran, wegen der erheblichen Zeitersparnis, leider mit Hitze getrocknet und verliert dabei viel Aroma, man benötigt also effektiv mehr und das ist dann auch entsprechend teurer und der Preisvorteil ist passé.

"Relativ guten" iranischen Safran gibt es bereits ab 5-6 Euro / Gramm, wobei man den echten Safran aus Kaschmir (Nordindien), meines Wissens nach, nicht unter 10-12 Euro / Gramm kaufen kann. Da ich häufig Safran verwende, habe ich versucht Geld zu sparen und nur etwa 5 Euro / Gramm ausgegeben, das war aber ein Fehler, eine große Enttäuschung. Daraus lernt man eben.

Echter Safran passt ganz vorzüglich zum Backen! Aber warum ist das weitgehend in Vergessenheit geraten? Vor dem ersten Weltkrieg wurde Safran in Deutschland auch in vielen Tante-Emma-Läden oder Kolonialwarengeschäften angeboten, man bekam es quasi "um die Ecke zu kaufen" und er war daher weit verbreitet, wie man auch u.a. alten Rezeptbüchern entnehmen kann. Echter Safran zwar auch damals ein kostbares Gewürz, jedoch weitaus bekannter als heute. Durch die Folgen der beiden Weltkriege, wie Armut und Isolation, wurde nur noch extrem wenig Safran importiert. Deshalb kannten und kennen Generationen danach Safran oft nur noch vom Hörensagen. Vieles was man von den Eltern nicht kennen gelernt hat, wird dann auch nicht vermisst…bis man es dann, oft zufällig, wiederentdeckt.

Was mich erstaunt ist, dass man häufig Antworten zu Safran findet, die offensichtlich von Personen stammen, die selbst nur peripher mit Safran zu tun hatten, wenn es dann überhaupt echter Safran war. Ob nun Unwissenheit, der hohe Preis oder sogar Ignoranz die Kommentare geleitet haben, echter Safran ist, wie auch echte Vanille, ein Geschenk der Natur und gehört in meine Küche.

Wem es allerdings nur um die Färbung geht, der sollte sich das Geld für Safran besser sparen und ggf. Curcuma verwenden.

Safran färbt den Kuchen vor allem gelb - so wie der Name des Gewürzes schon sagt: "Za-fran" ( arabisch: "gelb sein" ). Das Gewürz hat aber auch ein eigenes Aroma, daher, wie schon mehrfach erwähnt, nur sparsam verwenden.

Safran ist zwar in erster Linie zum Färben gedacht, hat aber auch einen gewissen Geschmack, den viele nicht mögen. Darum und wegen des Preises, vorsichtig dosieren.

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