Was passiert beim vermengen von Butter, Zucker und Eier?
Hallo,
was passiert beim verrühren von zimmer warmer Butter, Zucker und Eier wenn ich z.B. einen Rührkuchen machen möchte. Eigentlich soll zuerst die Butter gerührt werden bis sie schön hell/weiß geworden ist. Dann sollen nacheinander Zucker und jeweils 1 Ei von 4 dazu gegeben werden. ABER leider gerinnt sehr oft die Butter/Margarine - der Kuchen gelingt aber trotzdem.
Was läuft da für ein Prozess ab? Irgendwie sollen sich ja alle Zutaten schön verbinden.
Rocky
3 Antworten
Die Zutaten werden schaumig gerührt und es entsteht ein schwerer Teig, nach zufügen der anderen Zutaten:
Zubereitung:Rührteig herstellen Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden Rührteig ist ein Kuchenteig und eine Variante des Mürbteiges. Charakteristisch für den Rührteig ist, dass alle Zutaten zu einer schaumigen Masse verrührt werden und so nicht zwingend ein Triebmittel benötigt wird. Außerdem lassen sich so sehr gehaltvolle Teige herstellen, die einen sehr hohen Fett-, Ei- und Zuckeranteil haben. Zeitaufwand
10 - 15 Min. für flaches Gebäck 20 - 40 Min. für Blechkuchen 50 - 120 Min. für hohe Kuchen Zutaten
für 2 Kastenformen (25 - 30 cm Länge) oder 1 Gugelhupfform oder 1 Backblech: 4 Eier 250 g Butter oder Margarine 150 - 250 g feiner Zucker 1 Pck. Vanillezucker oder 1 TL feingeriebene unbehandelte Zitronenschale 500 g Weizenmehl, Typ 405, 550 oder 1050 1 - 2 Pr. Salz 1 Pck. Backpulver 100 - 125 ml Flüssigkeit (Fruchtsaft, Milch, Wasser, Weißwein) Optional: Geschmackszutaten wie Früchte (geschälte und gemahlene Mandeln oder Nüsse, Sultaninen, Schokoladenstückchen) oder Aromen. Backgeschirr
Backform nach Wunsch 2 Schüsseln 1 Schneebesen oder Küchenmaschine mit Rührbesen oder Handrührer mit Rührbesen 1 Teigschaber Herstellung
Vorbereitung Alle Zutaten so frühzeitig bereitstellen, dass sie beim Verarbeiten Raumtemperatur haben. Zu warme Butter ist generell problematischer als zu kalte, da zu kalte Butter noch durch verstärktes Rühren geschmeidig gemacht werden kann. Ofen auf 180-200 °C vorheizen. Backform einfetten und mit den gemahlenen Früchten ausstreuen, dabei einige Male leicht auf der Tischkante aufschlagen, damit sich das Steugut verteilt. Lose Reste ausschütten. Eier trennen, das Eiklar steifschlagen und den Eischnee kalt stellen. Grundsätzlich gibt es folgende drei Möglichkeiten, Rührteig herzustellen, die zu unterschiedlicher Teigbeschaffenheit führen: So entsteht ein sehr feinporiger und zarter Teig: Zuerst wird die Butter schaumig gerührt. Anschließend nacheinander den Zucker, die Eier, das Mehl und die Milch unterrühren. So entsteht ein sehr lockerer Teig: Es wird zuerst das Eigelb mit Zucker schaumig gerührt und anschließend die Butter und die restlichen Zutaten hinzugefügt. So entsteht ein schwerer und saftiger Teig: Alle Zutaten werden auf einmal zusammenrühren. Alle diese Zubereitungsmethoden haben gemeinsam, das sie schnell gehen und einfach sind. Um Rührteig nach der ersten Methode herzustellen, geht man wie folgt vor: (Die beiden anderen Methoden gehen analog, indem man die Reihenfolge der Zutaten vertauscht.) Butter und Zucker in die Schüssel geben und etwa 1 Min. schlagen, bis der Zucker nicht mehr knirscht. Die Masse muss deutlich heller und schaumig sein. Die Butter am besten mit einem Handrührgerät solange rühren, bis, wenn man die Rührer aus der Butter hebt, kleine Spitzen an den Rührern hängen bleiben. Falls kein Rührgerät vorhanden ist, geht zur Not auch ein Schneebesen. Diese Methode ist aber schwieriger und erfordert einigen Kraftaufwand. Eidotter und Vanillezucker zugeben und weitere 3 - 4 Min. schlagen. Mehl mit Salz und Backpulver vermischen und portionsweis, abwechselnd mit der Flüssigkeit (Fruchtsaft, Milch, Wasser, Weißwein) unterrühren. In diesem Arbeitsschritt so wenig wie nötig rühren, da der Teig Blasen wirft, die zu einer unregelmäßigen Lockerung nach dem Backen führen. Die Rührzeit wird etwa 5 Min. betragen. Eischnee mit dem Teigschaber unterheben. Geschmackszutaten unterheben. Falls gewünscht kann man noch Aromen, Gewürze oder Backöle zugeben. Am Ende sollte der Teig schwer von den Rührern reißen. Um diese Eigenschaft zu erreichen, ist es wichtig, die Milchmenge leicht zu variieren, da die Beschaffenheit des Mehls und die Größe der Eier immer unterschiedlich ausfallen. Mit dem Teigschaber den Teig in die Backform füllen. Den Teig glattstreichen. Backen Backform in die Mitte oder unten in den Ofen schieben. Während der ersten Hälfte der Backzeit die Backofentür nicht öffnen, sonst fällt der Kuchen zusammen. Ob das Gebäck fertig ist, kann mit der Garprobe festgestellt werden. Die Form aus dem Ofen nehmen und ein paar Min. stehen lassen. Mit einem Messer den Rand lösen. Kuchen auf ein Kuchengitter geben. Tipps
Butter oder Margarine? Da der Kuchen bei 180 °C mehr als 40 Min. gebacken wird, können nur noch Spitzenkonditore den Unterschied feststellen. Allerdings sind Fette mit der Bezeichnung weich oder leicht für diesen Teig ungeeignet, da sie neben Zusätzen rund 50 % Wasser enthalten. Zucker Es ist empfehlenswert, sehr feinen Zucker zu verwenden, wobei die Menge Geschmackssache ist. Der übliche weiße Zucker kann auch durch Rohrzucker oder zur Hälfte durch Honig ersetzt werden, was jedoch den Kuchengeschmack verändert. Ist der Kuchen auch für Diabetiker oder Übergewichtige gedacht, sollte der Zucker durch Zuckerersatzstoffe, flüssigen Süßstoff oder Fruchtzucker ersetzt werden....
Grießiger Teig Grießiger Teig wird wieder geschmeidig durch Zugabe von 2 bis 3 EL Mehl oder indem man die Schüssel in heißes Wasser setzt und weiterrührt. Eischnee Da die Schneebesen der elektrischen Küchenmaschinen reichlich Luft in die Teigmasse bringen, muss die Trnnung der Eier nur erfolgen, wenn der Teig per Hand gerührt wird. Handgerührter Teig Für handgerührten Teig muss zuerst das weiche Fett mit dem Zucker mittels Scheebesen oder Kochlöffel in einer Richtung schlagen, bis es schaumig und fast weiß ist. Dann die Eigelbe dazugeben, 15 Min. rühren und abwechselnd Flüssigkeit und Mehl zugeben. Dann den Eischnee unterheben. Mehl Modernes, trocken gelagertes Mehl muss nicht mehr gesiebt werden. Das Mehl kann zur Hälfte ersetzt werden durch Typ 1700 (Weizenvollkornmehl). Ersetzt man es zur Hälfte durch Vollkorn-, Dinkel- oder Buchweizenmehl, so wird der Teig fester, jedoch kräftiger im Geschmack. Die Mehle enthalten zudem wertvolle Ballaststoffe und Vitamine. Backpulver Wenn im Teig Alkohol oder viel Fett ist, kann auf Backpulver verzichtet werden, da während des Backens die Flüssigkeit verdampft und den Teig lockert und hebt. Als Alkohol kann bsp. 1 - 2 EL Arrak oder Rum oder Cognac genommen werden. Rührzeit Nach Zugabe der Zutaten nur so lange rühren, bis diese vermischt sind. Zu langes Rühren macht den Teig zäh und aktiviert den Kleber im Mehl, was zu unerwünschten Löchern führt. Trockenfrüchte sind bereits vom Erzeuger gereinigt und müssen nicht mehr gewaschen werden. Werden sie dennoch gewaschen, müssen sie sorgfälig getrocknet und in Mehl gewendet werden, da sie im Teig nach unten sinken, wenn sie noch feucht sind. Bleche und Formen einfetten Zum Einfetten nur Butter oder Margarine nehmen, nie Öl! Öl verharzt und hinterlässt einen nur schwer zu beseitigenden Film auf der Form. Das Einlegen von Backpapier ist empfehlenswert, da die Reinigung erleichtert wird und der länger frisch bleibt, wenn das Papier erst kurz vor dem Kuchenanschnitt entfernt wird. Teigoberfläche Die Teigoberfläche bei Kastenformen längs einritzen und etwas Zucker darauf streuen. Das schafft einen schönen Bruch und eine gute Kruste. Ofen Ofen rechtzeitig vorheizen, damit er auf jeden Fall die richtige Temperatur hat, wenn der Teig fertig zum Backen ist. Stark fetthaltige Teige oder solche mit Früchten, Nüssen o.ä. benötigen eine Backtemperatur von 150-160 °C, fettärmere und solche ohne Früchte eine Temperatur von 180-200 °C. Bei zu niedriger Temperatur fällt der Kuchen zusammen. Der Kuchen wird trocken, weil das Eiklar zu spät gerinnt. Zu hohe Temperaturen "verbrennen" die Außenhaut des Kuchens und verhindern das Aufgehen des Teigs.
Gutes Gelingen :-)
Quelle: http://www.rezeptewiki.org/wiki/Zubereitung:R%C3%BChrteig_herstellen
Genau...der Zucker löst sich auf, alles andere verbindet sich und wird schaumig, wie schon oben angegeben. Auch wenn etwas schief geht (was auch immer), gelingt der Kuchen noch, es kann höchstens sein, das der Kuchen nicht mehr so locker wird :-)
Vielleicht sind die Eier zu kalt. Die Zutaten sollten alle die gleiche Temeperatur haben. Und wenn die Butter zimmerwarm ist und die Eier frisch aus dem Kühlschrank kommen, kann es sein, dass sie sich nicht richtig mit der Butter verbinden.
Also, wenn die Butter/Margarine gerinnt, sowie du beschrieben hast, dann würde ich das eigentlich darauf zurückführen, dass eine der Zutaten kälter bzw. wärmer sein muss, als die anderen. Aber du meintest ja, sie wären alle zimmerwarm...?
Dann weiß ich nämlich auch keine Antwort, tut mir leid! :]
Vielen Dank für die sehr ausführliche Antwort. Ich wollte aber wissen was passiert bevor das Mehl und alle anderen Zugaben zu Butter, Zucker und Ei hinzu kommen.
Ich denke mal der Zucker löst sich in der Butter/Margarine auf. Danach müsste eigentlich das Ei eine Bindung mit der Butterzuckermasse eingehen. Was kann bei diesem Prozess schief gehen?
Rocky