hefe geht bei 40° kaputt, warum gehen lassen und dann bei 230! in ofen?
frage mich waru man hefeteig bei unter 50° gehen lassen muss. sie aber dann bei 230° "pizza'! in ofen schiebt? habe die letzten paar wochen über 20 rezeopte probiert. der teig bei raumteperatur auf, im ofen viel er jedesmal zusammen., keine knuspriger rand wie mans vom italiener kennt und lappig wie von lieferando. was läuft da schief. selbst wenn die rzepte nie ein knuspriges und flussiges restualtat egeben?
habe auch eben flaadenbrot im ofen mit harzweizengries. ging 2 stunden gut auf. jetzt seit 20 minuten im ofen. bleibt aber flach
evtl einen backstein für den ofen kaufen?
fluffig nicht flussig*
4 Antworten
Ein richtiger Steinofen kommt auf um die 350-400 Grad und die Pizza liegt dort direkt auf dem sehr heißen Boden auf. Das Geheimnis des Pizzabackens ist also "kurz und heftig". Und genau das klappt in unseren heimischen Backöfen eben nicht so gut.
Pizzasteine, die man vorher schon schön aufheizt, sorgen dafür, dass etwas mehr Temperatur intensiv und direkt von unten an den Teig kommt. Damit kommt man diesem Prinzip schon etwas näher, sollte aber auch keine zu großen Erwartungen haben...
Ein guter Pizzateig wird übrigens in aller Regel mit kalter Führung gemacht - also wenig Hefe und den Teig dann über Nacht und somit mindestens 8 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, nicht die "schnelle" Variante mit warmem Wasser und Zimmertemperatur in 30-60 Minuten.
Und auch bei den konkreten Teigrezepten, bei der Dicke des Teigs und auch der Menge und Art des Belags muss man sich oft durch so einiges durchtesten, bis man den "Mix" hat, der einem wirklich zusagt.
Übrigens, eine nette Option kann es auch sein, (Mini-)Pizza auf dem Grill zu backen! Gas und Holzkohle können durchaus um die 300 Grad erreichen. Da kommt man den Temperaturen also schon näher ;).
Hefe ist ein Pilz. Der ist lebendig, breitet sich aus und durchwächst deinen Teig, in der Zeit wenn er aufgeht. Dabei bilden sich als Stoffwechsel-Abfallprodukte Gase, die deinen Teig aufgehen lassen.
Essen willst du den Teig dann aber heiß. Dabei stirbt die Hefe ab, aber das soll sie auch. Erstens brauchst du sie nicht mehr, sie hat ihren Dienst getan und zweitens kann sie zu Bauchweh führen, wenn sie in deinem Bauch noch lebt und weiter wächst und gast.
Fladenbrot soll doch häufig nicht mal sonderlich aufblähen.
warum geht dann fladenbrot nicht auf wenn mans nach rezept macht macht, sondern bleibt flach. ich mein da fällt das ganze konsrukt zusammen und man muss gezwungenermaßen mit gabel und messer weiteressen. was machen die dönerbuden da anderst?
Weil im Fladenbrot keine Hefe ist. Die musst du selber zusetzen. In den Ländern, aus denen Fladenbrot ursprünglich kommt, gab es keine Hefe. Deswegen hatten die Völker dort nur Brot das nicht aufgeht. Da sie dran gewöhnt sind, haben sie diese Art Brot zu machen auch zu uns gebracht. Sie sind es gewohnt uns es schmeckt ihnen daher halt besser.
In ein europäisches Weißbrot oder Schwarzbrot wird aber immer Hefe gemacht, aufgehen lassen, und dann gebacken bis sie wieder abstirbt. Ist halt eine Traditionssache.
Mit Grieß hat das gar nichts zu tun, der kommt weder in gewöhnliches Brot, noch in Pizza oder Fladenbrot. Fladenbrot und Pizzateig sind für gewöhnlich aus Weizenmehl. In den armen Gegenden der Erde wird auch Hirse genommen.
Das Gashaltevermögen eines Hefeteiges hängt vom Klebergehalt des Teiges ab.
Beim Kneten entsteht Kleber der das Teiggerüst bildet. Unmittelbar nach dem Kneten ist der Kleber am stärksten- schon einmal versucht den Teig direkt nach dem Kneten in Form zu bringen? Der zieht sich bis auf die Ursprungsgröße wieder zusammen.
Also lässt man den Teig entspannen, in der Zeit fängt auch die Hefe an zu arbeiten und der Teig treibt auf. Du kannst das mit einem Gummiband vergleichen- von stramm bis ausgeleiert.
Ist zuviel Spannung im Teig geht er nicht auf weil nicht dehnbar genug, und ist es zuwenig Spannung, fällt er zusammen. Die Kunst besteht also darin den richtigen Zeitpunkt zu erwischen, zu dem man einen Teig schieben muss, damit man das gewünschte Ergebnis erzielt.
Du brauchst als aller erstes das richtige Mehl
caputo mehl und der soll 2 Tage gehen
Dann ein pizzastein
Dan also soße san marzano Tomaten.
Mehr braucht es nicht
sieht jetzt aber auch nicht wie eine pizza in italien aus. wozu braucht man extra mehl? es gibt doch ursprünglich ein gewächs das mehl ergibt, wozu muss man bei pizzateig spzifisches mehl nehmen. ich denke es höngt eher von der konstellation mit anderen zutaten ab oder nicht. ich weiß aufjedenfall das pizzamehl sicher nicht zu pizza führt :D
klingt einleuchtend. habe mal in einer bäckerei gearbeitet. dort wurde die selbe menge hefe wie salz verwendet. der bäcker miente aber das dinkelmehl im teig mit weizenmehl für die braunen blasen und knusprigteig am rand sorgt. habe aber selbst vom italiener gehört das dies nicht stimmt und zucker für braunestellen und blasen am rand und zwischen dem belag sorgt. vieles erzählt jemand anders. vllt muss man so unendlich lang rumprobieren bis man erlent wie was gegenseitig von den zutanten aufeinander wirkt?
nun mein erster versuch heute "fladenbrot" typ mehl 505 und harzweizengries. 2std gehzeit. einfacvh nur mit dem teigschaber geteilt und noch in aufgeganger form in ofen. viel zusammen. aber warum?