Hat Hefeteig nach dem Aufgehen weniger Kohlenhydrate als beim Zusammenrühren?

Hallo zusammen,

hat Hefeteig, wenn er über Nacht steht und die Hefebakterien den Teig aufgehen lassen weniger oder gleich viel Kalorien als zum Zeitpunkt des ersten Knetvorgangs/Zusammenführen ?

Wenn ja, kann dies berechnet werden?

Hintergrund: meines Wissens nach verstoffenwechseln die Hefekulturen Kohlenhydrate. Folglich müsste der aufgegangene Teig theoretisch kohkenhydratärmer sein, richtig?

Answer 1

[freejack75]

Ja, ist so.

Effekt ist praktisch (für die Ernährung) irrelevant, da zu klein.

Ausrechnen ginge: nimmst die Volumenzunahme. Dann einen Aufschlag für den Druck im Teig und die Verluste. Das ist das produzierte CO2-Volumen der Hefepilze bei Normaldruck.

Aus dem kannst Du dann die Menge an verstoffwechselten KHs ausrechnen.

Answer 2

[suuusu]

Die Hefen machen aus Glucose Alkohol, die Kohlenhydrate werden also etwas weniger.

Glucose hat 17 kJ/g, Ethanol hat 29 kJ/g. Kannst ja mal anhand der Stöchiometrie und molaren Masse nachrechnen ob es mehr oder weniger Energie ist.

Woher ich das weiß: Berufserfahrung – Konditorin

Answer 3

[blackforestlady]

Nein, nur mehr Volumen. Hefe ist zwar ein Pilz, aber keine Kalorienbombe.