Hähnchenkonsistenz wie beim Inder?
Man kennt es ja vom Inder zum Beispiel beim Gericht Chicken Curry. Das Hähnchen ist richtig zart und saftig. Man beißt in das Hähnchen und das Fleisch zergeht (überspitzt gesagt) auf der Zunge.
Jetzt ist meine Frage wie bekommen die Inder es immer so gut hin? Ich habe schon vieles versucht, von kurz scharf anbraten, bis lange bei niedriger hitze anbraten, bis 24 Stunden in Buttermilch einlegen und dann braten, bis hin zu in etwas Gemüsebrühe im Ofen backen. Trotzdem war das Hähnchen in den meisten Fällen nicht mal vergleichbar mit dem vom Inder.
4 Antworten
Bei indischen Fleischgerichten wird das Fleisch stundenlang in Marinade eingelegt, meist bestehend aus Joghurt und Gewürzen, und dann langsam in Sauce oder Brühe geschmort. Anbraten geht auch, aber dann nicht unbedingt auf höchster Stufe, sonst verbrennt dir die Marinade. Wichtig ist eben, dass das Fleisch stundenlang in der Marinade liegt. Außerdem sollte es vor dem Erhitzen aus dem Kühlschrank genommen werden und ca. eine Stunde lang ruhen bis es Zimmertemperatur angenommen hat.
Ich mache Butterhuhn so:
Erst die Grundsoße (Rezept) und am Ende geben ich das Huhn dazu und lasse es noch 10 Minuten köcheln.
- Das Huhn kann mariniert sein, ist es kalt dann 2 Minuten länger kochen
- Statt Brust ginge auch Beinfleisch ohne Knochen (kann man fertig TK kaufen), das ist weniger trocken
- Falls mariniert wird, nicht zu kräftig da es das Rezept aus der Balance bringen kann. Am besten das was man zum marinieren nimmt vom Rezept abziehen
- Huhn ist nicht gleich Huhn, da gibt es auch große Unterschiede
Ein indisches Kochbuch nehmen oder ein Rezept im Netz herunterladen!
Online finde ich nur Rezepte in denen dann immer steht "10 Minuten braten". Aber wenn ich dann das Fleisch 10 Minuten brate habe ich am Ende einen trockenen Klotz Zement
Schon mal nur mit Kochen probiert ? Anbraten holt immer Feuchtigkeit aus dem Fleisch. Keine Ahnung, ob die Inder das so machen. Vielleicht haben sie da ihren eigenen Zartmacher.
im Chinarestaurant wird das rohe Fleisch förmlich in Speisestärke paniert. Der Saft bleibt im Fleisch, auch in Fritteuse / Wok / Pfanne.
Du sprichst vom scharfen Anbraten für ganze Fleischstücke, zum Beispiel Rumpsteak.
Bei Hähnchengeschnetzeltem funktioniert dieser Ansatz nicht. Aber ich lerne gerne dazu.
Anbraten holt nicht die Feuchtigkeit heraus, im Gegenteil, man macht es, damit sich außen die Poren schnell schließen und die Flüssigkeit drinnen bleibt. Falsch sei auch das lange Zeit vorherige Salzen und Einlegen in salzenthaltende Marinade, weil Salz die Feuchtigkeit aus dem Fleisch herauszieht und es dann als trocken empfunden wird.