Geschnittenes Obst und Gemüse verliert Vitamine, warum?

2 Antworten

Vom Fragesteller als hilfreich ausgezeichnet

Die Vitamine bilden mit Sauerstoff vielleicht keine flüchtigen Substanzen, sind aber "kaputt", nachdem sie oxidiert sind.

Wenn du einen Apfel aufschneidest, wird die Schnittstelle braun. Wenn du die Schnittstelle mit Zitronensaft einreibst oder beträufelst, wird sie nicht braun. Mit einer Lösung aus reinem Vitamin C funktioniert das genauso, weil das Vitamin C ein "Radikalfänger" ist (antioxidant).

Mehr weiß ich auch nicht.

http://www.chefkoch.de/forum/2,53,360317/Wann-verliert-Gemuese-seine-Vitamine.html

beim kleinschneiden vergrößerst du die oberfläche und bietest den kritischen faktoren (licht, heisses wasser...) eine größere angriffsfläche, somit auch ein größerer verlust an aktiven vitaminen. und wenn du die temperatur steigen lässt (kochst) geht die wirksamkeit (vieler vitamine) zum größten teil eh verloren. also ich würd sagen es nimmt sich da nicht viel... am besten das kochwasser mitverwenden, da schwimmen noch ne menge wasserlösliche vitamine rum

Und wie ist es bei rohem Obst/Gemüse? Gehen die Vitamine da in die Gasphase über? Wo gehen da die Vitamine und Nährstoffe hin? Oder sind sie grundsätlich noch vorhanden, aber z.B. in oxidierter Form, sodass der Körper sie nicht mehr aufnehmen kann?

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Im Kochwasser schwimmen vor allem eine Menge Mineralien rum. Deshalb finde ich Eintöpfe auch so toll: Es wird kein Kochwasser weg geschüttet.

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