geräucherten Kasslerbraten - wie sotten bzw. schmoren?
Ich habe mir mir im Sonderangebot einen großen (1,2 kg) geräucherten Schweine-Nuss-Braten gekauft.
Die Haut ist schön Gold-Gelb - nur ich will ihn bereiten und Soße gewinnen.
Normalerweise brate ich einen Bratenstück immer rundherum ne viertel Stunde an, schmore ihn dann unter Heiwasserzugabe ne Stunde weiter.
Bloß Geräuchertes soll man ja nicht scharf anbraten? Also aufs Anbraten verzichten und gleich Heißwasser drauf? Oder weil er ja doch eine recht dicke trockene Schwarte hat den Braten einmal durchschneiden und nur die Schnittfläche anbraten???
6 Antworten
So viel Quark, echt. Den Braten kannst Du selbstverständlich auch braten. Gepökeltes soll nicht gegrillt werden. Aber davon war hier ja keine Rede.
Aber ein geräucherter Braten ist mir nicht bekannt. Bist Du Dir sicher?
Hi, mir hat die Frage keine Ruhe gelassen. Wenn es sich um einen Kassler Braten handelt ist der tatsächlich auch, zusätzlich zum pökeln, geräuchert. Ich bin durch Deine Überschrift und den folgenden Text verwirrt worden. Ist es ein Kassler Braten oder ein anderer Braten? Hier noch einmal Infos zum Kassler - gepökelt und geräuchert. Andere Braten die vorher geräuchert wurden habe ich tatsächlich nicht gefunden :) http://www.fleischtheke.info/nationale-schinkenspezialitaeten/kassler.php
Zwiebeln im Topf kräftig anbraten, ca. 1 Liter Wasser drauf, 1 Esslöffel Senf mit reinmischen,
Kassler im Wasser aufkochen, dann nur ziehen lassen, 1,5 Stunden reicht völlig.
Dabei sollte das Wasser langsam auf die Hälfte verkochen, Kassler ab und zu wenden.
Ist das Kassler fertig, in einem anderen Topf Margarine rein, auslassen bis sie säuselt, Mehl rein und bissel schwitzen lassen, nicht bräunen - das Wasser vom Kassler zugießen und schnell kräftig mit dem Schneebesen umrühren, das die Sauce schön glatt wird.
Abschmecken, Sahnemerrettich zugeben oder geriebenen frischen Merrettich, etwas Saft von Zitrone - fertig. 1 Prise Zucker gehört rein, aber wirklich nur ne Prise, die zwischen die Finger paßt - reicht. Klöße dazu oder Kartoffeln - ist echt lecker.....und eine super Alternative.
Wer keinen Merrettich mag, der sollte beim Anbraten der Zwiebeln etwas geschreddertes Wurzelwerk zugeben und das richtig scharf anbraten, 1 Esslöffel Tomatenmark und 1 Esslöffel Senf dazu, dann aufgießen mit heißem Wasser und Kassler da rein, 1 Brotkanten mit rein - gerne auch hart gewordenes Brot - und mit kochen lassen, ist alles fertig, alles andere wie bereits beschrieben. Zum Schluss 1/2 Tasse Kaffee oder 1 Teelöffel löslichen rein, aufkochen nochmal, fertig. Oder statt des Kaffees 2 - 3 Tropfen Zuckerkulör zum Nachdunkeln nehmen, geht auch.
Sauce durch ein Sieb geben, richtig durchdrücken, notfalls mit dunklem Saucenbínder andicken.... Kassler in Scheiben schneiden.
Guten Appetit mit Sauerkraut dazu und rustikalem Brot oder Kartoffeln oder Klößen.
Vielen Dank der Brotkanten ist ne gute Idee - die Soße wird dann schön dick!
Nur am Rande: Es freut mich, dass du "Kassler" und nicht "Kasseler" geschrieben hast, wie es fälschlicherweise sehr häufig zu lesen ist :))
ich habe kurz überlegt - mir fiel im Hinterkopf ein - dass ich mal gehört hatte, dass es nicht aus Kassel kommt.
Aber nach meiner kurzen Recherche gerade liegen wir beide doch falsch!
Ich habe gelernt, das besagten Braten ein Herr Kassler "erfunden" hat.
ich würde den Braten in Alufolie bei ca. 150 Grad ca. 2 Stunden heißmachen. Dabei tritt Fleischsaft aus, der sich in der Alufolie sammelt. Den kannst Du auffangen und (wahrscheinlich ist er zu scharf zum so essen) mit Wasser verlängern. Braten würde ich gepöckelte Fleischsachen nicht, da sich krebseregende Stoffe bilden können.
Ich kann mir nicht vorstellen, dass man aus Kassler eine sinnvolle Bratensoße herausbekommen kann. Durch das Räuchern und Pökeln kannste da genausogut Räucherschinken anbraten... das mag als Beigabe einer Soße passen, aber als Grundlage?
Ich würde das Fleisch daher tatsächlich gleich ins heiße Wasser geben, so gibt's wenigstens noch eine Brühe. Die kann ja durchaus zu einer Soße weiterverarbeitet werden. Zwiebeln und Tomatenmark anrösten (da haste deine Röstaromen), mit der Brühe ablöschen und dann passieren und binden... Vielleicht auch vorher noch Wurzelgemüse dazu. Oder sowas in der Art.
Danke für den GEdankenanstoss: Es steht tatsächlich nichts von "geräuchert" drauf - ich nahm an das s er geräuchert sein muss, weil er unter dem Netz eine tiefrote Farbe hat und die Außenschicht rundherum - trocken aussicht, halt wie kurz geräuchert.
Leider hab ich die Kamera gerade nicht bei. Aber da auf dem Edikett nicht von "geräuchert" steht - ist er wohl nicht geräuchert! Bitte alle um pardon für meine unzureichende Info.