Geht Jod beim Kochen und Backen komplett kaputt?
Man sagt, dass Fisch, auch Seelachsfilet, viel Jod hat.
Andererseits las ich, dass Jod hitzeempfindlich ist. Würde das heißen, dass letztendlich, wenn man den gebackenen Fisch verzehrt, das komplette Jod kaputt ist?
3 Antworten
Jod (das in Form eines Salzes im Essen vorkommt) kann durch Kochen nicht zerstört werden.
Allerdings verdunstet es beim Kochen zum Teil mit dem Wasserdampf zusammen, so dass nachher tatsächlich weniger Jod im Essen ist als vorher.
Aus diesem Grund ist in Meeresluft auch viel Jod enthalten, in Meersalz aber (so gut wie) keines!
Du möchtest dich über das Gesetz der Massenerhaltung informieren und über den Unterschied zwischen chemischen Verbindungen und Elementen.
Nein Jod bzw. Jodid kann durchs kochen nicht kaputt gehen.
Iod ist ein chemisches Element und keine Verbindung. Um ein Element "Kaputt" zu machen bedarf es einer Kernspaltung und dafür reicht es nicht das ganze einfach zu erhitzen und schon garnicht mit den lächerlichen Temperaturen die du beim kochen oder Braten erreichst.
Zum Vergleich: die Analyse von Jod mittels ICP geschieht bei einer Temperatur von knapp 6000° K und nichtmal das zerstört das Jod.
Das Einzige was mit dem Jod passieren kann, ist dass ein Teil davon beim Kochen ins Kochwasser übergeht und daher am Ende nicht mehr aufgenommen wird beim Essen. Das hat aber nichts damit zu tun, dass es kaputt gehen würde beim Kochen.
Nenn mal lieber eine konkrete Quelle für deine Behauptung, die lange etablierten wissenschaftlichen Grundsätzen widerspricht.
Das Jod liegt natürlich nicht als elementares Jod vor, sondern in Form gelöster Jodverbindungen, will sagen Jodid- und Jodat-Ionen. Das sind Salze mit Schmelztemperaturen von über 420 Grad Celsius. Jodationen zersetzen sich auch nicht beim Erhitzen, jedenfalls nicht bei Kochtemperaturen in der Küche.
Eine spekulative Möglichkeit, wie es "verschwinden" könnte, wäre so was wie eine Fällungsreaktion, wo das Jodat in eine schwerlösliche Verbindung überführt wird und damit seine Bioverfügbarkeit verliert. Aber dazu bräuchte man zum einen ein Reduktionsmittel und zum anderen einen Grund, wieso das beim Kochen passiert, aber nicht beim Braten.
Oder halt wenn das Kochwasser abgegossen wird, in dem das Salz gelöst ist. Wie bei Salzkartoffeln. Aber das ist natürlich trivial und hat nichts mit der Erhitzung an sich zu tun.
Ich weiss, das ist jetzt alle Monate her, aber ich wollte trotzdem hier noch korrigierend eingreifen, weil es leider zu diesem Thema viel Verwirrung gibt.
Jod(salz) kann natürlich beim Kochen nicht kaputtgehen, es ist ein Salz und thermostabil.
Allerdings löst es sich im Wasser und wird dann beim Kochen mit dem Wasserdampf mitgerissen, so dass das gekochte Gerichte nachher tatsächlich weniger Jod enthalten.
Einfachstes Beispiel: In Meerwasser hat es viel Jod, in (unraffiniertem) Meersalz fast keines mehr. Das verdunstet alles beim Auskristallieren.
Verkürzt wird dann gesagt, dass Jod beim Kochen kaputtgehen (parallel vermutlich zu Vitamin C etc.), und das ist falsch, aber es trifft trotzdem insofern den Kern der Sache, dass in gekochten Gerichten eben weniger Jod ist als in den ursprünglich verwendeten Zutaten.
Allerdings löst es sich im Wasser und wird dann beim Kochen mit dem Wasserdampf mitgerissen, so dass das gekochte Gerichte nachher tatsächlich weniger Jod enthalten.
Das hier eine signifikante Reduktion stattfindet ist mehr als fraglich.
Wurde in Studien mehrfach nachgewiesen und im Vergleich zwischen dem theoretisch zu erwartenden Jodgehalt in unraffiniertem Meersalz und dem tatsächlichen Gehalt erwiesen.
Das der Gehalt minimal sinkt ist möglich. Wenn aber von 2 Liter Wasser (was man in den meisten Fällen ohnehin weggießt) 100 oder 200 ml verdamplfen und dabei ein Aliquot des Jods mitreißen fällt für das verbliebene Jod nicht maßgeblich ins Gewicht. Zumal, das was ins Essen einzieht, also das was man wirklich verzehrt, völlig unabgetastet davon bleibt.
Tatsächlich konnte das Ausmass nicht genau bestimmt werden, zumal ja Lebensmittel, Kochdauer, Kochtemperatur, Zubereitungsart etc. auch eine Rolle spielen.
Wenn man das Wasser weggiesst, ist 100% des darin gelösten Jods verloren. Da spielt die verdunstete Menge keine Rolle.
Wenn man Fisch in Fett brät oder grilliert, verdunstet ein Teil des Wassers im Fisch und reisst Jod mit. Der Unterschied zwischen dem Jodgehalt in einem rohen Fisch und einem gebratenen/gegrillten Fisch beträgt je nach Studie 10-40%.
Interessant. Hast du zufällig einen Link zu den Studien mit Fisch?
In einem Forum wurden folgenden beiden Paper verlinkt:
http://www.ajcn.org/cgi/reprint/17/2/73.pdf (American Journal of clinical nutrition)
http://www.adira.gr/dbfile.asp?ID=62 (vermutlich ein Uni-Server, ich kann ihn aber nicht erreichen)
Beide Studien kann ich nicht aufrufen. Ein anderer User hat es sich aber angesehen und fasst die Inhalte wie folgt zusammen:
"Im ersten Paper wird der Fisch 1) gekocht (mit ca. 30-60% Jodverlust), wobei dort das Jod "ausgeschwemmt" wird, also im Kochwasser landet und 2) "grilled", also gebraten, mit bis zu 40% Verlust.
Im zweiten Paper wird Jodverlust nur beim Auftauen (10%) und Kochen/Dämpfen (10%) - also wieder Ausschwemmung - beobachtet, aber nicht beim Braten bzw. Heißräuchern. Außerdem werden ältere Studien erwähnt bei denen inkonsistente Ergebnisse rauskamen".
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Dieser Artkel der "Welt" erwähnt ähnliche Werte, ohne die Studie selbst zu nennen:
https://www.welt.de/gesundheit/article1958997/Viel-gepriesenes-Jod-geraet-ins-Zwielicht.html (unter "Wo findet man Jod? - Fisch")
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Diese Dissertation der Universität Rockstock hat keine signifikante Änderung des Jodgehalts durch Kochen allein festgestellt, einzig durch das Wegschütten des Kochwassers ging Jod verloren:
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Zusammenfassung: Jod scheint auf jeden Fall durch Auswaschen im Kochwasser verloren zu gehen, das Ausmass des Verlusts durch das Kochen selbst ist unklar.
Doch, es geht kaputt. Kann man überall im Netz auf Ernährungsseiten nachlesen. Woher hast du deine These?