Callebaut Schokolade für Kekse immer zu dick?
Hallo!
Ich habe Callbaut Drops (3 Tropfen Flüssigkeitsgrad) und eigentlich wäre sie laut Beschreibung ideal für Glasuren usw. Jedenfalls temperiere ich sie und trotzdem ist sie bei Verarbeitungstemperatur immer zu dick.
Ich habe dann gelesen, man kann 10% eines gehärteten Fettes dazu geben: nun, was zählt den zu gehärteten Fetten? Hab jedenfalls 10% Kokosöl genommen, allerdings trocknet dann die Glasur leider nicht mehr! Wäre Kakaobutter idealer?
Und kann man jede Schokolade für eine Glasur nehmen, wenn ich was dazu gebe?
Vielen Dank für die Aufklärung
2 Antworten
Die Fließfähigkeit einer Kuvertüre wird von der Kakaobutter bestimmt.
Je höher der Kakaobutteranteil, desto besser die Fließfähigkeit und um so teurer.
Kakaobutter gehört übrigens nicht zu den gehärteten Fetten, die ist von Natur aus "knüppelhart", da muss nichts chemisch verändert werden. Ich reibe sie mir auf der Parmesanreibe auf ein Steak, denn kein Pflanzenfett lässt sich so hoch erhitzen ohne zu verbrennen!
Zu den gehärteten Fetten gehört Margarine (absolut ungeeignet!), geeignet zur Verarbeitung mit Kuvertüre sind Kokos und Palmfett, nicht Kokos und PalmÖL.
Öle haben in Kuvertüre/Schokolade nichts zu suchen, weil sie dann nicht mehr anzieht und schmierig wird.
Kuvertüre mit Fremdfettzusatz ist dann auch keine Kuvertüre mehr, sondern eine Fettglasur. (Gesetzliche Bestimmung)
(Bäckerglasur haben wir immer gesagt, weil man sie dann nicht mehr temperiert werden muss und trotzdem glänzt. Gut für die Bäcker, die sind zu faul zum temperieren...🙊)
Du musst sie erst hoch temperieren - 40°C, dann runter auf ca. 28 °C. Indem du gehackte Kuv dazugibst, und zwar nicht genau ein Drittel auf einmal, sondern nach und nach und dabei rühren, rühren, rühren...
Ist sie runter auf 28°C kommt sie wieder ins Wasserbad und wird mit Gefühl wieder hochtemperiert. Denke dabei daran, dass die Schüssel noch nachwärmt, weil sie die Wassertemperatur annimmt.
Wenn du das ein paar mal gemacht hast, hast du ganz schnell raus, wie lange du welchen Prozess durchführen musst, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.
Ich habe das damals noch ohne Thermometer gelernt.
Gehärtete Fette sind wie der Name schon sagt, gehärtete also feste fette, wie z.B. Palmfett, nicht aber flüssiges Öl.
Normale Kakaobutter zählt nicht dazu, es gibt allerdings gehärtete Kakaobutter, die ist qualitativ aber minderwertiger.
Generell stehen gehärtete Fette im Ruf eher ungesund zu sein.
Ich nehme für Glasuren einfach Supermarktschokolade, wenn man die vernünftig Temperiert, klappt das wunderbar.
Weil sehr oft wird geschrieben, für einen schönen Glanz etwas Öl hinzufügen
Damit sind ein paar Tropfen gemeint, keine 10% ;)
Ich habe Kakaobutter natural von Rapunzel, sie ist sehr hart! Zählt die dann zu den "richtigen" oder nicht?
Puuh das kann ich dir leider nicht sagen...
Und darf ich dich fragen, wie du für dich richtig temperierst?
Mit einem Technischen Hilfsmittel ;) Temperiergerät
Und was mir auch aufgefallen ist, jedes Thermometer hat Abweichungen...sehr ärgerlich!
Stimmt, kommt auch immer drauf an, wie viel Schokolade man hat, und wie tief man das Thermometer eintaucht. Dafür hab ich mir extra ein Multi Thermometer angeschafft, ich pack dann immer gleich 3 Messspitzen an verschiedenen Stellen in die Schokolade.
Praktisch daran ist auch die Überwachung per Handy, kannst also was anderes machen, und das Handy piept bei der eingestellten Temperatur.
Und zudem, wenn ich Kekse tauchen möchte oder sie in einen Spritzbeutel füllen will, dann ändert sich die Temperatur ja wieder bzw. ich habe nur die Hälfte der Kekse verziert, und die Temperatur ist zu tief. Dann müsste ich ja wieder von vorne beginnen
Auch da ist das Temperiergerät mein bester Freund, ich hab das zu Weihnachten teilweise eine Woche am Stück eingeschaltet, weil ich keine Lust habe jeden Tag neu zu temperieren.
Ich mach dann einmal eine richtig große Menge flüssig, und die wird dann nach und nach verbraucht.
Allerdings mache ich eig. immer nur Vollmilch oder Zartbitter Deko, nie weiße, die ist ja nochmal empfindlicher finde ich...
Wow, ein Temperiergerät!! Echt mega, das wär perfekt!! Und eine Woche am Stück eingeschaltet- ich musste echt schmunzeln!! Dann scheint das echt die einzige Möglichkeit zu sein, wenn man nicht alles in wenigen Minuten erledigen kann! Danke für die vielen Tipps :-) Du hast mir sehr weiter geholfen!
liebe Grüße und alles Liebe für die Weihnachtszeit!
es gibt allerdings gehärtete Kakaobutter
Nein, Kakaobutter ist von Natur aus so hart, die wird nicht gehärtet.
Deine Quelle würde mich allerdings interessieren.
Ich danke dir sehr für die Aufklärung!
Ok, dann verstehe ich das jetzt mit den gehärteten Fette. Der Name sagt es ja, allerdings war ich im struggle, da ja sehr oft Öl als Zusatz erwähnt wird! Aber vielleicht dann für Glasuren, die nicht trocknen müssen! Weil sehr oft wird geschrieben, für einen schönen Glanz etwas Öl hinzufügen. Oder ich habe auch mal gelesen, wenn man sich das Temperieren sparen möchte, einfach etwas Öl oder eben Kakaobutter dazu.. Aber wie gesagt, mit 10% trocknet dann bei mir nichts mehr!
Ich habe Kakaobutter natural von Rapunzel, sie ist sehr hart! Zählt die dann zu den "richtigen" oder nicht?
Und darf ich dich fragen, wie du für dich richtig temperierst? Ich mach es immer mit 2/3 auf ca. 45-48°C auf Wasserbad, dann 1/3 dazu, abkühlen lassen, aber meistens schmilzt mir dieses 1/3 nicht mal- vor allem bei weißer Schokolade. Und was mir auch aufgefallen ist, jedes Thermometer hat Abweichungen...sehr ärgerlich!
Habe ich die Schokolade dann aber temperiert, ist sie mir aber meistens zu dick! Und zudem, wenn ich Kekse tauchen möchte oder sie in einen Spritzbeutel füllen will, dann ändert sich die Temperatur ja wieder bzw. ich habe nur die Hälfte der Kekse verziert, und die Temperatur ist zu tief. Dann müsste ich ja wieder von vorne beginnen :-)
danke für die Hilfe :-)