Brötchenkruste nicht knackig und Brötchen an der Seite aufgeplatzt, warum?
Guten Morgen,
ich habe Teig aus Buttermilch, Roggenvollkornsauerteig, Roggenvollkornmehl, Dinkelmehl gemacht.
Beim Backen waren die Brötchen von der Oberfäche leider total weich geworden und die Brötchen sind an der Seite gerissen (leicht aufgeplatzt).
Bringt es etwas, die Brötchen mit Wasser aus der Sprühflasche zu besprühen und dann zu backen, oder liegt es an den Zutaten.
Auf dem Foto des Rezeptbildes sieht die Kruste aber richtig "kross" aus und im allgemeinen sehen die Brötchen richtig
knackig von der Konsistenz nach dem Backen.
Hier das Rezept mit Foto:
https://www.ploetzblog.de/2013/11/09/buttermilchbroetchen-nach-bjoern-hollensteiner/
Bei mir sind die Brötchen im allgemeinen sehr weich geworden, anstatt des Anstellgut Roggensauerteig habe ich Roggenvollkornsauerteig genommen. Anstatt frischer Hefe habe ich Trockenhefe genommen.
Sonst stimmen die Zutaten 1:1 überein.
Die Brötchen habe ich eigentlich unter Spannung geformt. Kann auch sein, dass ich etwas falsch gemacht habe beim Formen,
war erst mein erstes mal, dass ich Brötchen unter Spannung geformt habe.
Liegt es an der Backart ggf.? Ich habe Unter-/ Oberhitze gebacken.
Danke vorab!
2 Antworten
Das ist ja eine sehr komplexe Frage.
Was die feuchte Oberfläche und das seitliche Aufbrechen angeht, kenne ich diese 'Symptome' von meinen Brotbackversuchen. Es deutet auf einen (zu) feuchten Teig hin, bei dem sich die äußeren Poren dank der Hitze rasch geschlossen haben, wo dann aber das Innere sich beim Erhitzen stark ausdehnte und die schon geschlossene Hülle /Kruste zum Platzen brachte.
Vielleicht waren die 'Brötchenlaibe' zu dick geformt, so dass die Relation Zeit / Wärme nicht funktionierte?
Wenn eine Oberfläche knusprig werden soll, muss sie eingepinselt werden mit kaltem Salzwasser (wie bei Gänse- und Entenbraten im Backofen kurz vor Schluss) und evtl. mehr Oberhitze.
Das sind so meine Erfahrungen. Vielleicht helfen sie dir.
Danke fürs Sternchen!
Deine Frage, ob seitliches Einpinseln etwas nützt, kann ich leider nicht beantworten. Ich denke, eher nützt es nichts dann würde ich die Brötchen lieber halbieren und toasten und bein nächsten Versuch alles anders machen! Viel Erfolg!
Gerne bzgl. des Stern.
Ich habe ein Video von einem Bäckermeister gesehen, der hat auch noch den Backofen mit einer Wasser besprüht (nachdem die Brötchen im Backofen waren).
Das habe ich zusätzlich zum Einpinseln mit Salzwasser auch noch getan.
Die Brötchen sind richtig knackig geworden.
Danke nochmal für den Tipp :-)
UnterOberhitze ist gut.
Das wesentliche ist tatsächlich, die Brötchen zu besprühen und vor allem anzuritzen.
Das anritzen gibt die Bruchstelle der Brötchen vor, sodass sie im Optimalfall nicht an der Seite aufplatzen. Dabei darf man schon viel Selbstvertrauen reinstecken und relativ tief einritzen (bis zu 1/3)
Der Backofen sollte auf ca 230°C vorgeheitzt sein, damit eine gute Kruste entsteht, und dann ca 10-12 Minuten backen je nach Größe.
Dankeschön, die Brötchen nur von oben besprühen oder auch von der Seite?
super, danke für die hilfreichen Tipps. Abschlussfrage:
Den Ofen im heißen Zustand besprühen, richtig? Alle paar Minuten? Oder reicht einmal.
Das waren meine Fragen. Bin gespannt, werde gleich mal Backversuche starten und nicht gleich alle Brötchen backen, sondern einzeln. Nach und nach. Dann sehe ich das beste Ergebnis.
Vielen Dank, du scheinst zurecht Community-Experte zu sein :-). Die Brötchen waren tatsächlich sehr dick, daran kann es unter anderem liegen, dass sie aufgeplatzt sind.
Kann ich die Seiten auch einpinseln, damit sie knusprig wie beim Bäcker werden? Oder bringt das eigentlich nichts?
Das waren meine Fragen. Richtig, sind meine ersten Backversuche. Habe sonst immer Fertigbrötchen aufgebacken. Aber Brötchenteig selber herstellen bringt nicht nur spaß, sondern schmeckt auch um längen besser als Fertigbrötchen.